El director adjunto de la Unidad Experimental de Pech Rouge del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia, Hernán Ojeda, ha sido el encargado de abrir el apartado de Viticultura en la primera jornada del VII Foro Mundial del Vino, que se celebra en Logroño hasta el viernes. Para Ojeda, ante el contexto en el que nos encontramos -en el que aumenta la diversidad y la competitividad de la oferta global; se busca la protección del hombre y del medioambiente y el cambio climático está tan presente- es necesario adaptarse a través de la innovación de la diversificación.
El experto del INRA apuesta claramente por la ingeniería inversa: “Lo más importante es definir un objetivo claro y preciso para, a partir de ahí, trabajar en ver qué elementos de la cadena podemos modificar para mantener la calidad del vino”, ha afirmado.
El cambio climático está originando una mayor temperatura y una mayor sequía que hace evolucionar las características de los vinos. “Un ejemplo claro, ha explicado, es el aumento de la graduación, por este motivo hay que poner soluciones”. Soluciones que pasan, según ha expuesto, por “evadir el cambio climático desde los factores naturales, biológicos o culturales”. Un ejemplo de estas soluciones a través de factores naturales es reemplazar la altitud por la latitud, algo que ya se está haciendo en Argentina, con el fin de que “cada variedad encuentre su lugar en función del vino que se busca”.
El ponente ha expuesto que este tipo de adaptación no siempre es posible: “por eso contamos con otros factores como los culturales, que nos permiten compensar las consecuencias del clima”. En este punto, ha hecho referencia al riego por goteo, en su opinión, “el mejor sistema para subsistir, ya que permite ver la respuesta de la planta, asegurando la precisión y evitando el gasto innecesario de agua”.
Vinos de calidad de baja producción alcohólica y otros productos
Un gran campo de la ingeniería inversa son los vinos de calidad con baja graduación alcohólica. Ojeda ha explicado que son un producto de futuro con un gran mercado potencial y de hecho, según el estudio que está realizando el instituto de Investigación Agronómica de Francia, hay países como Inglaterra que buscan vinos en torno a los 9 grados. Para obtener este tipo de producto, es necesario buscar el objetivo, modificar puntualmente la cadena y seleccionar las variedades más adecuadas para el fin que se busca.
Asimismo, Ojeda ha expuesto que ya existen movimientos para buscar otras salidas ante la evolución del cambio climático, como lograr productos diferentes desde el campo del vino. Una posibilidad que ya han detectado en Francia es lograr un zumo de uva mucho menos dulce. Este es un gran proyecto que es posible gracias a esta técnica por la que “fijamos el objetivo y trabajamos para lograrlo, con el fin de bajando el grado de azúcar y aumentar su consumo hasta en el 50%”.