Al chupar la cabeza de las gambas entran a nuestros organismos pequeñas cantidades de cadmio, que se trata de un metal pesado que resulta tóxico para el riñón y que puede llegar a ser cancerígeno.
El cadmio está presente en varios alimentos y en las vísceras en mayores cantidades, por lo que desde 2011 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomendó limitar el consumo de estas partes y recuerda que este riesgo cobra relevancia en Navidad.
No es el único alimento que contiene este metal pesado, también esta presente en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas. Las mayores cantidades que ingieren las personas lo hacen a través de los cereales, ya que aunque no acumulan mucha concentración en términos relativos, su consumo es mucho más abundante.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria calculó en 2009 que una persona debe ingerir no más de 2,5 microgramos por kilo de peso y semana. Las partes blancas del marisco contienen 0,08 miligramos por kilo, por lo que se podrían comer 2 kilos a la semana. En el caso de las cabezas de las gambas, estos niveles se multiplican por 4 y en el cangrejo por 30, por lo que pequeñas cantidades de ellos podrían superar los niveles seguros de cadmio.