Al volante de un Mercedes GLA 200d llegamos hasta la calle General Gallarza de Calahorra, donde se encuentra La Despensa, el templo del chuletón en España. Al otro lado del mostrador, siempre activo, sonriente y hablando a la vez con sus clientes y con el pinganillo del que no se separa, nos espera Pepe Sanz, más conocido como Pepe Chuletón.
Será el quien tome las riendas del coche hoy para llevarnos de ruta por Calahorra mientras hacemos un repaso de su meteórica carrera de carnicero, que le ha llevado de regentar una carnicería a pie de calle a convertirse en youtuber y vender chuletones en Washington, Logroño, Sevilla o Jamaica.
Pepe nació en Rincón de Soto pero es en Calahorra donde ha echado raíces. “Todo esto ha sido vertiginoso”, señala, “empezamos con una carnicería normal, la mejor de España, pero queríamos hacer algo diferente y nos metimos en la selección y maduración de chuletones, eso conlleva mucha inversión y mucha responsabilidad pero nos lanzamos”. La primera web de La Despensa no funcionó pero la segunda, dedicada únicamente al chuletón, fue “un bombazo”. “La gente empezó a colgar en las redes sus fotos con los chuletones y así la cosa se fue extendiendo”, explica.
En su carnicería se encuentran piezas únicas, desde un buen gallego de trabajo a 120 euros el kilo hasta hamburguesas de entrecot o de gin-tonic. “Me da mucha rabia cuando viene un cliente y me dice que ha comprado en otro sitio buey de tolosa a 29 euros cuando yo lo tengo a 75, eso no es buey y me parece un insulto al criador”.
Ahora Pepe ha completado todo el proceso, es él mismo el que selecciona los animales, incluso hace las compras por WhatsApp con los ganaderos gallegos. “Si quieres carne buena tienes que ir al origen”, explica, “y el ganadero está encantado porque le pagas lo que vale, no es como los mayoristas que aprietan los precios”.
A bordo de nuestro Mercedes, el maestro carnicero nos desvela también los secretos para cocinar un buen chuletón. “Hay que sacarlo tres horas antes para que la carne se atempere, tener la parrilla con leña bien fuerte a unos cuatro centímetros de altura. Colocamos el chuletón, cubierto de sal gorda y lo asamos un minuto por cada centímetro de grosor por cada lado”.
Nos cuenta que no es carnicero por vocación. “No era un buen estudiante y mi padre, en vez de reñirme por dejar de estudiar, me dijo algo que se me quedó para siempre: 'en lo que hagas, tienes que ser el mejor'. Y a ello nos pusimos”.