“Soy una monja, no soy una cocinera, y estoy aquí para comunicarme con vosotros a través de la comida”. Y vaya si lo consigue. La monja budista, Jeong Kwan, ha viajado desde el templo Baekyangsa en Corea, hasta Madrid, la ciudad a la que considera “el centro de la gastronomía del mundo”, para contar, en palabras sencillas y con metáforas de la naturaleza, el principio y el fin de la alimentación: “El círculo virtuoso que alimenta cuerpo, mente y espíritu, es muy importante lo que comemos y cómo lo comemos, porque afecta nuestra mente”, nos traslada Luna, la intérprete del Centro Cultural Coreano, que no se le ha despegado un minuto desde que aterrizó en Madrid el sábado pasado. Kwan es el bocado final -y el más exquisito- de la programación que ha protagonizado la República de Corea, país invitado al festival Veranos de la Villa, en colaboración con la Federación de Cocineros y Reposteros de España -FACYRE-.
Su agenda comenzó bien temprano el domingo en el popular Mercado de las Maravillas en Cuatro Caminos. Tras dieciséis horas de viaje desde el aeropuerto de Seúl, con parada en Frankfurt, Kwan se empeñó en ir en persona a conocer y probar el producto local. Y no pasó desapercibida enfundada en su hábito de lino gris y parando en los puestos más coloridos para celebrar con una reverencia y una enorme sonrisa, la variedad de aceitunas en conserva o de tomates “llenos de sabor y de color hermoso”, o la pequeña y brillante calabaza verde del puesto de verduras coreano, que quiso llevar para decorar con gusto la mesa que ha estado compartiendo estos días con cocineros locales y también con periodistas especializados.
Kwan escogió verduras de temporada para adaptar sus preparaciones basadas en la fermentación, una técnica sencilla y fundacional de la cocina coreana, que considera “medicina preventiva en estos tiempos de crisis sanitaria, porque sube las defensas”. Este jueves, las puertas del Centro Cultural Coreano de Madrid se abren para un pequeño grupo de afortunados que lograron hacerse con una de las 30 plazas gratuitas para su taller experiencial “¿De dónde viene esta comida?”
La filosofía de Kwan es simple, pero complicada de asimilar en occidente donde se rinde culto a la proteína animal y reinan los aditivos y la comida precocinada, “porque no tenemos tiempo ya para nada”, se lamenta. “Lo que como es lo que soy, se ve en mi rostro, es mi energía, soy yo misma. Cuando me cuido a mi misma, estoy cuidando el mundo”, comenta, mientras masajea suavemente y sólo con los dedos las hojas de col, la remolacha y los pimientos, que previamente ha desmenuzado para preparar ante un púbico absorto por su presencia, la receta de Kimchi en su particular estilo de “cocina del templo”. No es un kimchi al uso el de esta asceta que volvió a nacer con el nombre de Jeong Kwan, cuando a los 17 años decidió emprender el camino de la iluminación: “Hay cinco alimentos que no consumimos en el templo, porque llenan de calor el cuerpo”, explica, y con sus manos menudas los enumera como una maestra ante la pizarra: La cebolla, el ajo, el puerro o el cebollino“. ”No quiere decir que sean malos“ aclara ”pero para una monja que dedica su día a meditar, es demasiada energía que puede distraer la mente. Yo recomiendo tomarlos con moderación“. Lo que sí lleva el kimchi depurativo ”y medicinal“ de Jeong Kwan es una salsa de soja con más de diez años de fermentación y también sirope de bokbuja (una variedad de frambuesa endémica de Corea), gachas de cebada y jengibre en conserva, ingredientes que cultiva en su propio huerto y que ha traído directamente de su despensa en Corea para combinar con el producto local.
El menú que Kwon comparte en esta singular visita a España y que se podrá disfrutar el próximo día 26 está inspirado en la comida que le preparó a su padre cuando le increpó preocupado porque había dejado de consumir carne: Además del Kimchi, un Arroz envuelto y perfumado en hoja de loto, “para saludar al viento” y Seta pyogo (Shitake) estofada con sirope de malta, la comida de meditación de los ascetas. Su padre no sólo regresó tranquilo a casa, sino que aplaudió el intenso sabor y la energía de esta alimentación, basada en vegetales.
Cocineros y periodistas han insistido en preguntarle por el “peso” de la fama tras su aparición en la serie ‘Chef´s Table’ de Netflix, que ha llevado a cientos de chefs y aprendices de todo el mundo en peregrinaje hasta sus fogones. Kwan responde impasible que lejos del ego y la avaricia, gracias a eso ha conseguido comunicarse y compartir con el mundo su cocina del templo, que es meditación y consciencia universal para proponer “un mundo unido a través de una cocina sana y feliz, energía espiritual que alimenta el cuerpo y calma la mente”.