Las gentes de Santiago de Compostela, en conjunto, tienen varias formas de denominarse, santiagués, compostelano, picholeiro/picheleiro; imagino que individualmente cada uno tendrá su nombre propio y no se llamarán Santiagués I, Compostelano 3º o Picheleiro Vigesimosegundo ya que sería algo raro. Los dos primeros son comprensibles, de Santiago, santiagués, de Compostela, compostelano, pero picholeiro/picheleiro, ¿de dónde viene eso? Pues, según explicaciones varias encontradas en la interné, «picheleiro» proviene de una antigua profesión —previa al siglo XV— de la zona que consistía en realizar vasos de estaño con tapa para el vino (dichos vasos se llamarían «pechier» en francés antiguo y esta palabra derivaría del latín «bicarius») y se utilizaba para despreciar a los de la zona por trabajar el estaño, aunque en realidad en Santiago eran tradicionales las elaboraciones en plata y azabache. Esta teoría me parece bastante absurda, partiendo de que el término «bicarius» en latín no tengo claro que exista, pero bueno, la etimología es como la arqueología, cada uno saca su teoría y se queda tan pancho, pocas formas hay para verificar las hipótesis en la mayoría de los casos.
También se dice que el término «picheleiros» era para despreciar a los de Santiago porque se daban a la bebida en exceso, es decir, por usuarios descontrolados del pichel (vaso de vino). Por otro lado, «picholeiro» derivaría de los numerosos caños metálicos de donde brota el agua que hay en la ciudad de Santiago y que, en gallego, se denominan «pichos», esta teoría me parece mejor construida. Así que, bueno, este restaurante se llama Picholeiros porque serán santiagueses o algo.
Tras esta interesantísima introducción a la picholeiroría, procedo a incluir la banda sonora de este viaje gastronómico jacobeo.
Cuando hablo de Galicia tengo que poner a Siniestro Total, no lo puedo remediar, soy una antigua; realmente, de esas zonas, solo les conozco a ellos y a Os Resentidos, pero me gustan mucho más los primeros. Así que ahí va el acompañamiento musical para el momento.
https://www.youtube.com/watch?v=07ZaPu2sR9k
Allá vamos. En este local primero estuvo In Situ, luego otro denominado Machete y ahora este. Espero que les vaya bien si ese es su deseo, que pienso que sí, pues son dos socios que se han lanzado a la aventura después de años dedicados a la hostelería en empresas de otros. Esto lo sé porque hablamos, bueno, habló principalmente M. —al que le había sentado bien el vino— al finalizar la cena con la persona que nos atendió, que era uno de los socios y había sido sumiller en La Máquina de Jorge Juan, se le veía muy amable e ilusionado con el proyecto. Así que no son grandes consorcios ni nada parecido con inversiones a lo loco y que no les importe en absoluto cerrar en tres meses o, incluso, les pueda compensar para mantener su economía «saneada»; no hace falta que os tiréis al cuello, es más, si queréis podéis ir y así fomentar los negocios de particulares. El local presenta una barra de entrada con algunas mesas, para ir en plan de picar y de vinos, con curioso techo trenzado e iluminación tipo gotas de lluvia, perfecta ambientación en modo gallego.
Dentro tiene un comedor, sencillo, con banco corrido tapizado con terciopelo, de esos que se llevan ahora y que recuerdan a los de las brasseries, y mesas simples, estas últimas mejorables.
Nos ponen para picar dos croquetas de cocido que están ricas, crujientes, y presentan bechamel tersa con agradable sabor pimentónico.
Solicitamos jarra de agua y nos la traen, ¡bien por ellos y por todos! Para beber alcohólicamente hablando tenemos duditas pero nos decidimos por una botella de Finca Viñoa (21 €) de uvas treixadura, albariño, godello y loureira. D.O. Ribeiro pero poco parecido a lo que todos conocemos, comúnmente, por un ribeiro, es decir, un vino flojo y de sabor algo insulso; sí, gallegos, ya tenéis un motivo para montarme un pollo. Este ribeiro, sin embargo, tiene gusto vigoroso, manzana, pera y marcada acidez, es un vino curioso, que es necesario dejar que se abra un poco pues viene intensito.
Nos ponen pan, corteza y miga ligeras, casi etéreas, y agradable sabor a fermento y a harina.
Nos ofrecen fuera de carta varios pescados interesantes pero nos atenemos a la carta porque en verdad es justo y necesario.
De primero, elegimos tortilla de Tita (9 €). Ahora que la moda es deconstruir, vienen los picholeiros y te construyen: patatas panadera, algunas medio crujientes, con huevo para una tortilla extraplana que por sabor y texturas es un revuelto, muy poco hecho, que se ha convertido en una tortilla; del caos al orden, interesante. La tortilla de Tita es una tortilla filosófica y, en vez de darle nosotros la vuelta a ella, viene ella y nos la da a nosotros. Y, con todo, es como una tortilla de Betanzos, con su interior diluido, pero esas patatas panadera la convierten en un ser con entidad propia, una revueltortilla o algo así. Molto particolare, rica.
Seguimos con algo muy típico de las Galicias, el pulpo a feira (ración 19 €). Las patatas están algo al dente pero el pulpo resulta exquisito, realmente excelente, suave, de textura semifirme, sabor delicadísimo a mar y ese gusto de fondo que tiene como si de un cefalópodo de tierra se tratara; no sé por qué pero, para mí, el pulpo siempre tiene algo de hongo, hongo sabroso, como un boletus fresquísimo recién recogido y salteado, no sé. Además, se presenta con la temperatura adecuada, templado, su dosis justa de sal y pimentón y regado con un buen aceite de oliva virgen extra. Un plato estupendo, delicioso.
Y luego toca croca con grelo salteado é pataca frita (16,5 €). La croca es el corte de carne que en el resto de España correspondería a cadera y, siendo de ternera gallega, resulta uhm, uhm. Te preguntan cómo quieres la carne, pedimos al punto y, en cualquier caso, menos hecha que más, pero al final llega algo más hecha. No importa, la carne es realmente deliciosa, tierna, sabrosa, con un no sé qué de rosbif. La carne de ternera galega y de xata roxa culona asturiana tienen en común una suavidad extraordinaria, delicadeza, son carnes rojas elegantes, tersas, finas. Aunque me encantan también las carnes rojas castellanas, con su potencia y su toque casi agrio, mi paladar está más acostumbrado a las norteñas; bueno depende mucho de cómo se cocinen, sin duda, para guisos prefiero las del norte, para brasas depende del momento. Sea como sea y a pesar de presentarse algo pasada de punto, esta está estupenda. Va con guarnición de patatas panaderas caseras, crujientes y agradables, y grelos salteados con queso fundido, con el amargor y la ligera acidez característicos de los grelos que contrasta estupendamente con el matiz lácteo y la textura delicada del queso fundido, que recuerda al de tetilla y suaviza la combinación.
Y, para finalizar, filloas da bruxa con xeado Bico (5,00 €). Bueno, vamos por partes, el xeado Bico es un helado procedente de la heladería Bico de xeado cuya historia encontráis aquí y una de cuyas sedes se encuentra en Chamberí, al lado de la Glorieta de Bilbao. En este caso el helado es de requesón con higos. Tiene textura sedosa, con gusto lácteo, y los higos rompen la suavidad con dulzura frutera, muy agradabilis. Las filloas, como ya sabréis, son hijas de los creps y hermanas de los frixuelos —la versión asturiana de las mismas— y, en este caso, son algo más gruesas que las creps francesas y los frixuelos asturianos. Están rellenas con crema pastelera y, oh, surprise!, Peta Zetas. Combinación estupenda y divertida, la bruja se manifiesta en estallidos mágicos en la boca y las filloas rellenas, acompañadas con el helado fresco y ligero, hacen un todo alegre, chispeante y ochentero.
En resumen, en este lugar ofrecen una cocina en la que se cuida la materia prima: una comida sincera, casera, sabrosa, firmemente gallega, reconfortante. Es un lugar apañado, se ve que hay ilusión y ganas de hacerlo bien, cuidan los proveedores y se preocupan por realizar una propuesta con raíces, honesta. Lo recomiendo totalmente para cenar, picotear y tomar unos vinos e incluso en plan de menú a mediodía, se siente uno como en casa.
Picholeiros, Calle Valverde 40. Teléfono: 911 48 64 68.