Hora y cuarto de cola de espera marca el nuevo récord, registrado este 7 de julio, San Fermín. Hora y cuarto haciendo fila, pero, ¿Para qué? La Mañueta es una de las churrerías más antiguas del Estado, y este año celebra su 150 aniversario. Así que, la larga espera que tuvieron que realizar el jueves los madrugadores de San Fermín era para comer unos churros. Colocada en la Calle Mañueta 8, las colas llegan hasta Mercaderes o incluso dan la curva hacia Navarreria, todo por desayunar unos churros antes de volver a casa o tras ver el encierro.
Juan Fernandez Calero fue el fundador de la churrería en 1872. Desde entonces hasta ahora, seis generaciones familiares han mantenido el negocio familiar. Tito Elizalde, miembro de la cuarta generación familiar, relata que “lo más importante es el cariño, porque es una cosa que se hace por amor al arte y es una tradición que la estamos manteniendo a toda costa”. La cuarta generación es la que lleva a día de hoy los mandos y la forman los hermanos Elias, Ana, Fermín y el propio Tito. Elizalde asegura que “el futuro de la churrería está en lo que decidan la cuarta y quinta generación”. “Para darle salida tiene que ser un compromiso de ellos, y, es un compromiso muy grande”, indica Elizalde.
La churrería ‘La Mañueta’ tiene un horario particular. Abre sus puertas durante los dos fines de semana anteriores a San Fermin: “Por el tema fundamental de probar la harina, porque se hace un pedido de harina muy gordo y hay que ver que la harina está en su punto correcto”. Sin embargo, esta no es la única razón, “no sé podría abrir el 7 de julio con el aceite recién hecho crudo, sino que el aceite tiene que estar un poco quemado y haberlo calentado previamente para que salgan todos los aromas”, cuenta Elizalde. En San Fermín es cuando la afluencia de gente es tremenda: “Es bueno que te reconozcan siempre, pero en San Fermín es increíble”.
Mantener el negocio es “muy difícil” ya que todos los que trabajan en la churrería tienen un oficio aparte. Tito es ginecólogo, dos de sus hermanos fiscales y una hermana pedagoga, preguntado por la compatibilidad de tener dos trabajos, Elizalde es claro: “Esto, la churrería, es una cosa que la abrimos porque es una tradición que nos gusta a todos, pero no es fácil”. A su vez se muestra optimista con el futuro cercano del negocio: Mikel, Oriana y Paul son miembros de la quinta generación familiar que trabajan en la churrería. “Somos ya figuras decorativas”, declara mientras ríe. Elizalde, también, destaca la figura de los churreros que colaboran con ellos desde hace 43 años: “Hacen un trabajo espectacular”.
Churros diferenciales por su elaboración
Dice Elizalde que lo más importante es el cariño que ponen a la hora de realizar los churros cada mañana a las 6:00 horas cuando abren las puertas. Además de ese cariño, el proceso de elaboración es “especial” y “único”. “Son muchos los componentes que hacen buenos los churros”, indica. Los churros de La Mañueta están hechos con madera de haya, cortados con hacha para que esta quede más limpia. “Entonces todo es manual, no hay absolutamente ni una sola maquina”, destaca Elizalde.
La formula tiene cuatro ingredientes principales: harina, agua, aceite de oliva y sal. Amasando esto tres ingredientes se consigue la masa, esa masa que se deja reposar cinco o seis minutos y después se vuelve a dar un remachado. Luego con esa masa se rellenan los moldes de las churreras. Así lo cuenta Elizalde: “Se rellena bien, procurando que no quede aire para que luego los churros no se quemen y después, ya con la churrera, se tiran con un émbolo de madera que se apoya en el pecho y se tiran a pulso sobre la caldera”.
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