Del año 1979 al 2001 trabajé en el mundo del café. Soy bisnieto de José Gómez Tejedor. Me gusta el café, disfruto con un buen café, mi hermano Francisco y mi pareja Carmen son dos expertos catadores reconocidos por décadas en el sector. En casa nunca tomamos café torrefacto, en hostelería, ya se sabe, te tomas lo que te toca, o te lo dejas en la taza.
Como químico industrial me apasiona la ciencia y la tecnología del café. Dicho esto, no puedo estar más en desacuerdo con la entrada en Tribuna Abierta de Enrique Benítez publicada el día 23 de enero titulada “Este señor es el responsable de que en España bebamos muy mal café” refiriéndose a mi bisabuelo José Gómez Tejedor.
El Señor Benítez está medianamente documentado, con varios errores de bulto en los que no voy a entrar por no ser el objeto de este trabajo.
El planteamiento: “Reconozcamos que Gómez-Tejedor era un genio, difundamos su figura, poco conocida, pero dejemos atrás de una vez por todas su café torrefacto” no deja de ser una falacia. No era un genio, era un pastor trashumante, lo suficientemente listo para aprender, empezando de mancebo en un ultramarino, el oficio de tostar café. Con el necesario arrojo para independizarse y empezar a tostar café por su cuenta, con el emprendimiento necesario para fundar una empresa, con la capacidad de innovación suficiente para presentar varias patentes, entre otras la del café tostado con azúcar con una vida útil cuatro veces más alta que los tostados de forma tradicional, para ser pionero en publicidad. Estos últimos aspectos ya los destacaba el señor Benítez en su artículo.
Pero no solo eso, el mayor éxito estuvo en conseguir que el gran público asociara “café torrefacto” con el café tostado con azúcar. Es el mayor éxito comercial posible cuando una marca toma para sí el todo (como el TBO o el Chicle). En este caso la marca “La Estrella” se “adueña” del proceso “torrefactar” para su café tostado con azúcar. Torrefactar como todo buen lingüista sabe, hace referencia exclusivamente a tostar al fuego.
No es una batalla por la calidad
Si realmente al señor Benítez le preocupara la calidad del café de hoy en España, estaría denunciando los que creo son los problemas fundamentales de la calidad del café:
- La no existencia a nivel europeo ni español de un límite máximo en café verde de Ocratoxina A (OTA) por la fuerte presión ejercida por los grandes importadores.
- La importación de granos negros.
- La importación de cafés de descartes.
- Formación de moho y micotoxinas durante transporte y almacenaje.
- La baja formación en hostelería para elaborar un café exprés digno de ese nombre.
El tueste torrefacto puede cambiar el perfil organoléptico de un café pero, per se, en nada contribuye a la baja calidad de la bebida.
La Calidad entendida como adecuación al uso
Existen y coexisten desde que empezó el consumo de café en Europa dos usos diferentes. El primero es por el puro placer de degustarlo, el segundo por el efecto que la cafeína produce en el organismo.
Estos dos usos hacen que los parámetros de calidad, entendida como la entendía Joseph Juran, “adecuación al uso” sean diferentes. Para satisfacer al hedonista del café, evidentemente hay que buscar el perfil sensorial deseado, lo que se suele lograr con buenos cafés arábica.
Para satisfacer al que busca el estímulo de la cafeína, hay que buscar aquellos cafés con más %, es decir los robustas y que den más color a la taza de café con leche; es decir, el torrefacto. Lo del color es debido a que tendemos a pensar que cuanto más oscuro más cargado está y, por tanto, nos va a despejar más.
Es una guerra comercial
Las grandes empresas mundiales están presentes, con fábricas, en España desde hace décadas y tuestan café torrefacto como los que más. La llegada del Mercado Único hizo que las empresas grandes italianas, francesas y alemanas intentaran entrar en el mercado español. Pero tenían un hándicap: en sus países no se producía café torrefacto. Ellos querían vender en España pero les faltaba uno de los productos estrella, el café torrefacto.
De pronto el café torrefacto se había convertido en una “barrera tecnológica” para estas empresas que desembarcaban en nuestro mercado. Su reacción fue atacar al producto del que carecían. Sinceramente no les ha ido bien, el consumo de café no descafeinado, con algún % de torrefacto está en el 51,8% del mercado frente al 48,2% del café de tueste 100% natural, habiendo variado muy poco en las dos últimas décadas.
El café torrefacto ha protegido fundamentalmente a las empresas medianas y a gran parte de las pequeñas, ayudando así a mantener cientos de puestos de trabajo en toda España. Algunas empresas pequeñas, por carecer también de maquinaria de tueste con azúcar o por que se han focalizado en el sector gourmet, se han alineado con los italianos en su cruzada contra el café torrefacto.
Para terminar
Dejemos a José Gómez Tejedor en paz, lleva muerto 85 años. No ensalcemos su figura para denostar su obra y sigamos cada uno tomando el café como nos apetezca, sin caer en las redes de las guerras comerciales.
Yo por mi parte en casa seguiré tomando café torrefactado sin azúcar, es decir 100% de tueste natural y 100% arábica. Pero si algún día en el desayuno de un hotel o en una cafetería percibo el sabor del café torrefacto lo preferiré mil veces a sentir el sabor iodado de los cafés riados o los sabores sucios, mohosos, fermentos… que nada tienen que ver con el azúcar.
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Abelardo Jurado Gómez-Tejedor es bisnieto de José Gómez Tejedor. Químico industrial por la Universidad Complutense. Ha trabajado durante décadas en el sector del café y en la actualidad está retirado.