El nuevo curso escolar acaba de comenzar. Millones de estudiantes han vuelto a las aulas y buena parte de los alumnos y alumnas se quedarán unas horas más al mediodía para recibir allí su comida más importante del día, especialmente en las etapas más tempranas de su educación. Así, un 36,4% de los alumnos/as de Educación Infantil y el 29,4% de los estudiantes de Primaria utilizaron regularmente los servicios de comedor durante el curso 2015/2016 según datos ofrecidos por el Ministerio de Educación.
Sin embargo, el Gobierno ofrece pocos datos más sobre cuál es la realidad en los comedores españoles aparte del número de usuarios/as, los centros con este servicio, los horarios o el tipo de cocina utilizada. Pero los comedores escolares son mucho más: ¿qué tipo de comida se sirve? ¿Qué materias primas se utilizan? ¿Cómo se selecciona a los proveedores? ¿Quién los está gestionando: empresas privadas o la comunidad escolar? ¿Qué criterios prevalecen en la gestión del servicio?
Durante el último año, desde las organizaciones Carro de Combate, Del campo al cole y SEO/BirdLife hemos intentando recopilar datos para trazar esa radiografía que acabamos de publicar en el informe ‘Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora’. Sin embargo, la experiencia ha sido más que frustrante por el gran número de puertas cerradas que nos hemos encontrado en el camino.
La gestión de los comedores escolares en España fue regulada a través de una orden en el año 1992 en la que se contemplaban diversos modelos, desde la subcontratación a empresas a la gestión por las comunidades escolares o por ayuntamientos. Sin embargo, son las comunidades autónomas las encargadas de determinar cuáles de entre esos modelos de gestión pueden aplicarse en sus territorios, ya que las competencias están delegadas.
En España hay así 18 realidades diferentes en cuanto a la gestión de comedores escolares −los servicios en Ceuta y Melilla dependen del Gobierno central− y prácticamente ningún esfuerzo por sistematizar los datos para saber cómo se gestionan. Así, para la elaboración del informe se remitieron peticiones de datos a todos los gobiernos autonómicos a través de diferentes canales −solicitudes de información pública, servicios de prensa y, en algunos casos, contactos dentro del Gobierno. La mayoría respondieron de forma parcial a nuestras preguntas, que incluían desde el presupuesto destinado al servicio, a las partidas destinadas a la compra de materias primas, el tipo de gestión (directa o indirecta), las becas ofertadas o los precios máximos de los menús, entre otros.
La disparidad encontrada entre los datos facilitados ha complicado mucho la tarea de elaborar una radiografía sobre el sector. Un caso paradigmático es el del los presupuestos destinados a este servicio, un dato que muchas comunidades ni siquiera recogen, alegando que el servicio lo pagan los padres, mientras que otras sólo recogen información para ciertos tramos escolares o por años naturales y no cursos escolares.
Las lagunas son en algunos casos totales. Así, la Comunidad Valenciana apenas recoge datos sobre sus comedores escolares −de hecho estos datos ni siquiera se contemplan en las estadísticas generales del Ministerio de Educación−, mientras que algo similar ocurre en Cataluña, donde la gestión de los comedores está descentralizada y depende primariamente de las comarcas, y la Generalitat sólo conoce el número de centros y alumnado, así como las becas concedidas.
Por su parte, las principales empresas del sector, que también fueron consultadas, tampoco nos ofrecieron datos sobre sus políticas sobre presupuestos, proveedores o el perfil nutricional de sus menús. Esto es fundamental porque, aunque los datos son incompletos, una de las principales tendencias que hemos encontrado es a la externalización de los servicios. Así, un 63.6% de los centros utilizan servicios externos de catering, mientras que sólo un sólo un 36,4% tienen cocinas in situ en las nueve comunidades autónomas que aportaron datos para el informe. Además, sólo un 19% de los centros tenía gestión directa, mientras que el 81% era de gestión indirecta, datos en este caso correspondiente a ocho comunidades. En algunos casos, como en Castilla León, Madrid, La Rioja o el País Vasco, la regulación autonómica prohíbe – o lo hace imposible en la práctica – gestionar los comedores desde las propias comunidades escolares. Esto está llevando además a una concentración incipiente en el sector, en el que sólo cuatro firmas, Serunion, Eurest (Compass Group), Aramark y Ausolan, acaparaban el 58% del mercado en 2013 según datos de la página especializada Restauración Colectiva.
Los comedores escolares se ha convertido en un servicio fundamental en una sociedad en la que es cada vez más difícil conciliar la vida profesional con la familiar y en la que muchas familias tienen serios problemas para costear una alimentación de calidad para sus hijos e hijas. Por ello, disponer de datos fiables y exhaustivos sobre este sector es clave para saber si los comedores escolares están cumpliendo con estas funciones tan importantes para el desarrollo de la infancia en nuestro país. Algo que sin duda no está ocurriendo, ya que la elaboración de este informe ha puesto de nuevo de relieve la opacidad tanto del sector privado como público implicado en la gestión de este servicio.