Edu González, el químico ambiental que cambió la ciencia por las patatas: “Es absurdo que la pizza sea un plato internacional y las bravas no”

Su oficio le gustaba. Edu era químico ambiental y disfrutaba dedicándose a aquello para lo que se había estado preparando. Le gustaba lo que hacía. Era feliz. Pero un buen día hace once años, sentado en la mesa de un bar con sus amigos, este catalán de padre madrileño tuvo una revelación, una especie de llamada. En un extremo de la mesa, cerveza en mano y una ración de patatas bravas en el centro, Edu González se sintió especialmente dichoso… Aunque eso no tiene mucho de especial. “A todo el mundo le gusta ir de cañas y pedir unas bravas”, sonríe. Y es verdad, a todo el mundo le gusta el tapeo, pero no a todo el mundo se le ocurre fundar un blog dedicado al plato que más le apasiona. Mucha gente lo catalogaría, directamente, de pérdida de tiempo y, fuera de toda duda, casi nadie apostaría un duro por su éxito. Tanto menos por uno tan mayúsculo que le permite a Edu ganarse la vida con él. Hoy, más de una década después, ha probado más de 1.000 bravas distintas, ha convertido el blog en una cuenta de Instagram con más de 115.000 seguidores, ha dejado su trabajo como químico ambiental y ha consagrado su vida entera a lo que el resto de la gente consagra su ocio: el tapeo, la cañita y, claro, las bravas.

“Yo siempre había pensado que no tiene sentido que un plato como la pizza sea reconocido internacionalmente y las patatas bravas no”, sentencia. Poco a poco, Edu fue convirtiéndose en el pesado de su grupo de 'colegas', tal y como él mismo reconoce. “Ya no querían ni que fuera con ellos”, recuerda. Cada vez que pedían unas bravas, él se dedicaba —y se dedica— a diseccionarlas, analizarlas, valorarlas y comentarlas. Si bien es cierto que los conocimientos de Edu se han ampliado en los últimos años y que los métodos de comunicación han cambiado, también lo es que la intención con la que despegó el proyecto —cuando nadie le echaba cuentas— y la ambición de ahora, cuando la parroquia bravista se cuenta por decenas de miles, es la misma: dar relevancia al plato por excelencia del tapeo español. “En España no hay duda de que las bravas, las croquetas y la tortilla de patata son el top tres que cualquiera pide en un bar”, asegura, “pero el potencial de las bravas tiene que romper todas fronteras”. Edu subraya que es un plato sencillísimo, que genera consenso en todas las mesas y que, además, no está exento de polémica. 

“No está claro que Madrid sea la cuna de las patatas bravas”. Esa es la versión oficial: parece que fue en el callejón del Gato, en la zona de la Puerta del Sol, donde se habrían documentado por primera vez en los años cincuenta. Sin embargo, Edu insiste en que su investigación le ha llevado a situar el origen del plato en puntos tan dispares del territorio como Burgos, Zaragoza o Canarias, pasando por Barcelona, claro. “No es por quedar mal con los madrileños”, desliza con perspicacia, “pero hay rastros en todos esos lugares” y mucho anteriores al 1950. Hay quien dice que el primer embrión puede encontrarse en Canarias, donde llegaron las patatas desde América y donde ya existía el mojo, su salsa más típica. Las pesquisas de Edu han encontrado evidencias también en Aragón y señala la coincidencia entre las bravas y un plato típico catalán, las bombas con allioli. La próxima incursión que va a llevar a cabo será en Burgos: ahí también puede encontrarse el principio de los principios. “Lo que está claro es que cada región tiene las suyas propias y que todo el mundo es muy militante de sus bravas”, resuelve. “Ojo”, interrumpe, “que no le quito el mérito a Madrid, eh”. Al fin y al cabo, se trata de un plato humilde, barato por necesidad y por vocación —de esos denominados 'a lo pobre'— y en cada zona se han terminado por incluir en la salsa los alimentos autóctonos. Desde salsas de marisco en zonas de mar hasta el allioli catalán o el tomate, aunque este último parece que se incorporó más tarde y que en ningún caso se puede considerar primigenio. 

Las mejores patatas bravas del mundo

Todo apunta a que la receta madrileña original, esa que preparaba gente muy pobre durante la posguerra, eran, simplemente, “patatas fritas con algo de aceite de oliva con salsa a base de caldo de gallina”, expone Edu. “También les echaban un poco de pimentón, imagínate lo que cuesta el pimentón”. Nada y menos. Sin embargo, como todo en el campo de la gastronomía, las bravas se han elevado a la alta cocina, las han vuelto a bajar, las han mezclado con productos exóticos, las han zarandeado, las han deconstruido, las han vuelto a construir y, al final, siempre la misma pregunta: 

—¿Qué te gustan más, las tradicionales o las modernas?

—Yo en esto me mojo —sorprende Edu— me quedo con las tradicionales —aunque en ningún caso reniega de una experimentación que, en muchos casos, ha llevado el concepto a unos límites que jamás se hubieran podido imaginar. 

A medio camino entre unas bravas normales y una de esas recetas estrambóticas producto de la modernidad están las del restaurante 'Taberna y media', las mejores patatas bravas del mundo según el jurado del concurso Palencia Brava. José Luis Martínez es el artífice y, aunque él afirma que son unas “patatas normales con una salsa supernatural”, lo cierto es que son una especie de bolas esponjosas de un tamaño considerable que recuerdan a un buñuelo y que se posan sobre una capa de salsa muy sabrosa “que está de muerte”, recalca el experto. “Mira que había buenísimos aspirantes al título en el concurso, pero el fallo del jurado fue unánime. Estas son las mejores”. Así remata Edu la entrevista, no sin antes recordar que ya tiene activa su nueva cuenta, @bravasmadrid, y tampoco sin dar un último consejo: “¿Habéis probado a maridarlas con cava? Les va genial”. Se antoja como una mezcla entre dos mundos: el de los bares, el jaleo y los planes improvisados; con el de la elegancia, los cócteles y la etiqueta. Pero, ¿y qué? Las bravas, y eso no ha cambiado nunca, le gustan a todo el mundo: a los que visten esmoquin y a los que llevan vaqueros.