Roberta Soninno, profesora de la Universidad de Cardiff e investigadora de geografías alimentarias, lleva años analizando los servicios locales de comida escolar y compra pública alimentaria. En alguno de sus libros, como en La revolución de la comida escolar: alimentación pública y el desafío del desarrollo sostenible, apuesta por un cambio de sistema en la gestión de las cantinas de los centros educativos. Soninno considera que evaluando la gestión de este servicio se puede medir el compromiso que tienen los gobiernos con modelos de desarrollo que respeten el medioambiente.
Usted escribió un libro en el que advertía sobre la necesidad de un cambio de sistema en el servicio de comida escolar. ¿En qué consiste esa revolución?
En el libro explico que hay gobiernos pioneros, locales y nacionales, que se han dado cuenta del enorme potencial de la comida escolar como un servicio saludable y de bienestar. Hay que recordar que para muchos niños de todo el mundo, incluso europeos, el menú escolar es la única comida que reciben al día. Por eso hay una gran responsabilidad asociada a la alimentación de estos jóvenes.
Además, hay ayuntamientos que se han dado cuenta de que esto no solo consiste en los alumnos, con un cambio de sistema también se crean mercados de calidad para los productores, ya que suelen ser marginados por las grandes empresas. Esta revolución también es beneficiosa para el medioambiente porque el sistema de comedores escolares sostenibles generalmente reduce las emisiones de CO2, está basada en productos frescos, menos envasados y con menos comida procesada.
¿Los gobiernos se dan cuenta de este potencial al que está haciendo referencia?
El mundo está divido en dos. Hay países, como Italia y Brasil, que están en la primera línea de la revolución de la comida escolar y se han dado cuenta de que los menús escolares deben ser tratados como un servicio saludable y de bienestar. Frente a ellos, en el otro espectro, hay países como Estados Unidos y Reino Unido, que observan estos menús como un servicio comercial. Esa es la diferencia real, el cambio de modelo de la comida escolar se desarrollará cuando los que estén en el poder se den cuenta de que esto consiste en salud, educación y bienestar. No consiste en crear otro mercado más para el sector privado.
¿Qué peligros conlleva que el servicio de comida escolar sea entendido como un negocio?
En Nueva York están intentando de diversas maneras mejorar la calidad de la comida. Pero como es un servicio comercial, cada escuela también tiene una cafetería donde los niños pueden pedir a la carta otros platos. En estos establecimientos la comida no es sana ni fresca.
En países como Estados Unidos y Reino Unido los niños pueden abandonar la escuela a la hora de comer y comprar comida en cualquiera de la tiendas que hay alrededor de los centros educativos. El sector privado se está aprovechando de esta posibilidad y las escuelas de estos dos países están rodeadas, de forma estratégica, por una gran cantidad de negocios de fast food. ¿Cómo se piensa que si los niños pueden elegir entre comida saludable y basura van a optar por la sana? Nunca van a hacer eso.
En Italia, aunque desafortunadamente la legislación está cambiando, hasta ahora los niños no podían llevar comida de casa a los colegios, no había cafeterías donde pudiesen adquirir alimentos poco saludables y tampoco existía la posibilidad de abandonar la escuela a la hora de comer. En eso consiste la diferencia de concebir el comedor escolar como un servicio comercial o tenerlo en cuenta como una de las misiones educativas que tiene la escuela.
¿Qué conoce del sistema español?
No sé mucho sobre España, aunque aprendí que en la Comunidad de Madrid las familias asumen de su bolsillo el precio completo de los comedores escolares. No es un buen sistema, ni una buena señal. Los gobiernos deben invertir en esta comida para ayudar a las familias. Es una práctica común (a nivel internacional) que las familias paguen por parte del servicio, no por todo. Las administraciones españolas deben financiar un desarrollo del sistema en una dirección sostenible.
Las instituciones deben tener en cuenta que hay familias que no tienen capacidad económica o, en algunos casos, no cuentan con las herramientas para entender la importancia de invertir en comida. Vivimos en un mundo en el que la gente, da lo mismo que sean pobres o jóvenes, está preparada para gastarse 700 euros en un iPhone, sin embargo constantemente busca comida barata. Aunque finalmente ingieran la comida y no el iPhone. Es la realidad en la que vivimos.
¿Qué deberían hacer los gobiernos para conseguir que la sociedad apueste por un sistema de comida escolar saludable?
Los gobiernos pioneros que apuesten por este sistema, lo primero que tendrían que hacer es cuantificar y medir los beneficios que produce la revolución de la comida escolar. Es bastante sencillo, se ha hecho en Escocia o en Gran Bretaña. Por ejemplo, pueden medir el número de puestos de trabajo creados, cómo ha afectado esta apuesta en la economía local, las reducciones de las emisiones de CO2 e incluso la satisfacción de los niños con la comida.
Una vez que se han desarrollado estos proyectos piloto hay que mostrar los resultados al resto de gobiernos. Es muy importante demostrar que se ha hecho y produce beneficios importantes. Este modelo es una responsabilidad y no una opción para todas las administraciones comprometidas con el desarrollo sostenible.
¿Cuál debería ser el rol de los menús escolares para luchar contra la obesidad y el hambre?
La inseguridad alimentaria es una crisis de malnutrición. Si en los comedores escolares se priorizase la comida sana y nutritiva se conseguirían progresos para luchar contra esta inseguridad. Necesitamos recordar que los comedores escolares deben ser parte de la misión educativa de los colegios. No solo hay que centrarse en la comida que sirven, sino en el mensaje que mandan con ella, hay que relacionar la educación curricular con el mensaje que los niños reciben en el comedor. Si los niños estudian que este país está en una crisis medioambiental, deben tener acceso a comida ecológica y sostenible en los comedores para que la idea lanzada en clase sea coherente con su vida diaria.
Usted destaca la importancia de que los niños y los profesores compartan mesa y coman juntos, ¿por qué?
Es un aspecto muy importante. Así se hace en Italia, los niños se sientan en la mesa con sus profesores. Así les pueden enseñar qué están comiendo, por qué, cuáles son las diferencias entre un producto de comercio justo o no. Es un momento educativo. Hay dos beneficios en relación con el menú escolar y la inseguridad alimentaria. Por un lado, sirven comida nutritiva y, por otro, enseñan a los niños los peligros y el problema asociado al hambre y a la obesidad. De esta forma aprenden a hacer elecciones para combatir los dos.
Actualmente, si un gobierno local o regional quiere apostar por un servicio escolar sostenible, ¿cuál es el mayor obstáculo que se va a encontrar?
La falta de recursos financieros es un gran problema. En este caso la solución pasa por darse cuenta de que esto es una inversión en el futuro, en la salud, en nuestra sociedad, en nuestra economía y en el medio ambiente. No se me ocurre una prioridad más importante que la reforma de un sistema que produce tantos beneficios a toda la sociedad. El segundo problema es que hay países como Reino Unido que están centralizando mucho sus políticas. En estos casos si el gobierno central no simpatiza con esta revolución, los gobiernos locales no tienen autonomía para hacer cambios.
Y de cara a los pliegos de licitación de este servicio, ¿qué se tendría que valorar al adjudicarlo?
Lo mejor sería que la comida fuese fresca, producida a nivel local, procedente de comercio justo y ecológica. Como no hay muchos productos que cumplan con estos cuatro requisitos, cada ayuntamiento deberá hacer una evaluación de lo que está disponible. Tendrían que estudiar qué se produce a nivel local, y lo que no, conseguirlo mediante comercio justo. Y si los productos son ecológicos, mucho mejor.
Las asociaciones de padres y madres son muy críticos porque hay comunidades, como la de Madrid, donde los nuevos colegios se están construyendo sin cocina y se conciertan sistemas de catering. ¿Qué le parece?
Uno de los grandes problemas que hubo en Reino Unido durante el gobierno conservador de Margaret Thatcher fue la drástica reducción de inversión en la comida escolar. Lo primero que hicieron fue eliminar cocinas en los colegios, tras esa decisión fue fácil introducir en los centros escolares comida procesada. Según mi experiencia, una vez que la infraestructura desaparece, tristemente el sistema ha desaparecido y ya no lo puedes reconstruir. Esta decisión no supone una mejora del sistema.