Dice Carme Ruscalleda (San Pol de Mar, 1952) que le preocupa el futuro de la cocina. Que nos estamos “desviando” de nuestra cultura gastronómica, que cada vez tenemos más excusas y menos interés por cocinar en casa. “Falta mucho conocimiento y ganas de ponerse a ello”, asegura la chef a elDiario.es en el restaurante Moments de Barcelona.
Ruscalleda, que acaba de celebrar los 15 años del restaurante que codirige junto a su hijo, el chef Raül Balam, insiste en que es necesario apostar por una educación centrada en la nutrición y en el buen comer. “El sistema falla cuando no se le pone atención a un aprendizaje que antes se adquiría de forma natural”, explica. “La administración [del Estado] tiene que ponerse las pilas y ofrecer ese conocimiento a las nuevas generaciones”.
“¿Por qué ha perdido valor la cocina cuando tiene un potencial tan grande?”, se pregunta la chef catalana. ¿Por los productos de quinta gama? ¿Por falta de tiempo? ¿Por desconocimiento? ¿Por influencia de la industria agroalimentaria? “Hay quien aún cree que todo esto no son más que pamplinas. ¡No son pamplinas, es humanidad!”.
¿Qué es comer bien?
Para los que hemos tenido la suerte de nacer en el primer mundo, comer bien es una cuestión cultural: es seguir la cultura de donde has nacido. La cultura [gastronómica] supone que no nos aburramos cuando nos sentamos a una mesa porque nuestra dieta siempre será muy variada. Pero también supone dar cuerda al motor económico que tienes alrededor, que es el origen de esa comida tan dinámica, tan fresca, tan relacionada con la naturaleza.
¿Se come bien en las casas?
Se podría comer muy bien, y se debería comer mejor. Nos estamos desviando de nuestra cultura gastronómica. Nos vamos a seguir desviando, sobre todo cuando ya se están proyectando pisos en los que los espacios dedicados a la cocina son cada vez más pequeños. Habrá robots para calentar y poca cosa más por el impacto que está teniendo la quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior]. Hemos pasado de consumir solo primera gama [alimentos frescos] a depender de la quinta. Claro que para consumir primera gama hay que tener unos conocimientos previos. La cocina, al final, es la suma de producto y conocimiento. Y si ese conocimiento no se pone en marcha o lo perdemos, perderemos el producto. Ahí es donde nos estamos quedando todos huérfanos.
La cocina, al final, es la suma de producto y conocimiento. Y si ese conocimiento no se pone en marcha o lo perdemos, perderemos el producto. Ahí es donde nos estamos quedando todos huérfanos
¿Cómo podríamos mejorar nuestra forma de comer?
Mejorará si empezamos a enseñar. Lo he pedido siempre, incluso a varios cargos políticos importantes de nuestro país, cuando tuve la suerte de ser investida doctora honoris causa [por la Universitat de Barcelona]. Les advertí de que ya íbamos tarde, vamos tarde, muy muy tarde. La alimentación debería ser materia obligatoria en la escuela, que los niños aprendan aquello que les corresponde, sí, pero además cocina y nutrición. Adquirir ese conocimiento es tan importante como saber escribir o aprender matemáticas. ¡Tan importante!
El sistema falla cuando no se le pone atención a un aprendizaje que antes se adquiría de forma natural. Sobre todo cuando ese organigrama en el que se aprendía a cocinar se ha transformado: en las familias ahora la mamá y el papá trabajan y los abuelos viajan. Ya no hay nadie en las casas. El que tenga suerte se encontrará un táper en la nevera; el que no, tendrá que recurrir a un sobre que acabará tomándose solo frente a una pantalla. Cómo ha cambiado el cuento, ¿eh? Hemos abandonado esa comida que se compartía y de la que se hablaba en una mesa. Todo ha cambiado tan radicalmente que vamos cortos de conocimiento. ¡Ostras! La administración [del Estado] tiene que ponerse las pilas y ofrecer ese conocimiento a las nuevas generaciones.
¿Cómo tendría que ser ese aprendizaje? ¿Lo centraría más en la nutrición o en la cocina?
Tienen que ir en paralelo. También es importante que la nutrición no se entienda como el aprendizaje de una dieta limitada y sin placer. La buena nutrición se basa en sentir placer comiendo. Valentín Fuster, un cardiólogo que ha hecho una gran labor en Estados Unidos en pro de la cocina, dice que si con mirar un plato ya te ilusionas, incluso antes de empezar a comer ya te hace provecho. ¡Fíjate si es importante esa ilusión por el qué comeré! Pero todo esto tiene que ir acompañado de los conocimientos sobre cómo manejarse en la cocina porque llegará el momento en el que ya no sepamos ni mondar una cebolla. No sabrás ni que debajo de sus capas finas hay unas láminas de un producto sulfuroso que hace llorar cuando lo cortas.
Si ese conocimiento es tan importante, ¿por qué no se incluye?
No lo sé, no sé si por intereses [de terceros] o es que no están por el tema. Creo que hemos tocado fondo... Ya somos muchos los que reclamamos que se actúe en las escuelas. De hecho, y esto hay que aplaudirlo y defenderlo, las escuelas en Catalunya lo trabajan como materia extraescolar. De ahí surgió mi vínculo con ellas, de que me llamasen para trabajar con ellas y para compartir conocimiento con los niños, que muestran un interés tremendo. Fue entonces cuando descubrí que había familias que no consumían nada fresco. ¡Nada fresco! El niño que es precursor de buenos hábitos, del comer bien, del no fumar y el no beber, lo traslada a su casa. El niño al que se le enseña lo que es una col, con qué se disecciona y se come una col, al que le hemos despertado la curiosidad, transmitirá todo ese conocimiento. Luego, evidentemente, los que tendrán la sartén por el mango serán su papá y su mamá, que puede que no se interesen por la col, pero el conocimiento se les quedará.
Lo he pedido siempre, incluso a varios cargos políticos importantes de nuestro país: la alimentación debería ser materia obligatoria en la escuela, que los niños aprendan aquello que les corresponde, sí, pero además cocina y nutrición
¿Cómo cambiaría nuestra sociedad si enseñásemos a comer bien?
Para empezar dejaríamos de ver a los agricultores protestar en las ciudades porque se están hundiendo o porque no pueden vivir del trabajo que aman: darnos bien de comer. Si seguimos así, sin valorarles, esas personas van a acabar cambiando de trabajo. Yo ya lo habría hecho, y soy hija de agricultor. Es un tema complejo, pero lo primero que habría que hacer es permitir que un agricultor pueda poner precio a un producto ya cultivado. No puede ser que se lo ponga alguien que trae ese mismo producto de fuera y que hunde los precios para vender por debajo de los costes de producción. Eso no puede ser. Eso es esclavismo, un esclavismo del siglo XXI.
¿Las ciudades están olvidándose del campo?
Nos olvidamos entre nosotros. Hace unas semanas celebramos el Foodie Day, un evento en el que nos juntamos los foodies y los profesionales, donde nos hacemos fotografías y probamos unos manjares sublimes. Aproveché mi turno de palabra para recordar esos desfiles de tractores y cómo gran parte de la sociedad les aplaude, pero ¿ya les compras las berenjenas? ¿Ya les compras las manzanas? ¿Ya les compras las patatas? ¿O te crees que esto es como el desfile de los Reyes Magos? Las cosas [en la cocina] deben ser reales. Ocurre lo mismo como los mercados. Tenemos una red de mercados municipales impresionante, pero si vas solo te encuentras a seniors comprando. ¿Dónde está el relevo generacional?
En los restaurantes gastronómicos es muy importante el producto de temporada...
¡Por supuesto! Por eso me da mucho más apuro lo que pasa en el mundo privado, en el mundo doméstico. El profesional ya sabe y ya defiende al agricultor, al ganadero y al pescador porque si pierde la singularidad de producto, pierde el atractivo. Pero en casa, que es donde se hace el grosor del consumo... Eso sí que me da apuro.
¿Nos falta cultura gastronómica?
Falta. Falta cultura gastronómica, que además es la que más te puede seducir porque es la cultura del placer. También faltan esos conocimientos para sacarle el máximo rendimiento a un pollo, a un pescado o a una lechuga. La gama uno, sobre la que decía que hay que tener mucho conocimiento, es más económica que el producto que te viene empaquetado, precintado, elaborado y ya listo para consumir. Ahí estás pagando unos cánones extra, pero comprando directamente el producto puedes sacarle más rendimiento al dinero. Y ahora no me vengas con que no tienes tiempo...
Era la siguiente pregunta.
No, el tiempo no me convence.
¿Es la excusa perfecta?
Sí. Encontramos tiempo para ir a correr o al gimnasio, para ver todas las series del mundo, para escuchar música o leer, que me parece maravilloso, pero en la cocina necesitamos que todo esté totalmente robotizado. ¿Por qué ha perdido valor la cocina cuando tiene un potencial tan grande? La cocina es buen rollo, es cariño y tiene un gran poso cultural, de conocimiento. Si aprendemos a valorarlo desde pequeños, lo defenderemos siempre. Además, la cocina doméstica tiene una especie de celebración: un producto especial que solo nos acompaña un par de semanas. Hay quien aún cree que todo esto no son más que pamplinas. ¡No son pamplinas, es humanidad! ¿Qué es lo que nos hace humanos? Somos los únicos seres que habitan este planeta que procesan la comida; el resto come lo que pilla o lo que les tiran. Desgraciadamente, estamos empezando a coger lo primero que pillamos y lo que nos tiran.
Es importante que la nutrición no se entienda como el aprendizaje de una dieta limitada y sin placer. La buena nutrición se basa en sentir placer comiendo
¿Por qué ha perdido valor la cocina casera?
Por comodidad. Nos hemos acostumbrado a quedarnos en el sofá más cómodo o a viajar en una autopista de cinco carriles en vez de tomar ese caminito que te obliga a ver el paisaje, a olerlo y a catarlo. Las cosas más interesantes son las que cuestan esfuerzo; lo que no cuesta ningún esfuerzo no vale para nada. Ahora tenemos equipamiento de frío en casa que nos permite comprar para la semana, pero tenemos que hacer el esfuerzo de aprender e ir al mercado de proximidad. Nuestro bisabuelo comía producto de kilómetro cero y fresco porque no podía conservarlo y tenía que comprarlo cada día. Yo aún recuerdo cuando llegó la nevera a mi casa, y tengo 72 años. Ahora no podríamos vivir sin una nevera ni sin todos esos robots que solo tenemos que programar. ¡Ostras! Hagamos un poco de ejercicio de conciencia sobre dónde estamos y qué estamos haciendo.
Antes me decía que veía un futuro “bastante negro” en todo lo relacionado con la alimentación.
Y eso que soy una persona muy positiva.
¿Cómo están afectando los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?
Que aparezcan productos nuevos lo veo como una competencia estimulante. Siempre he aceptado la competencia como una forma de ponerme las pilas y preguntarme por qué no se me había ocurrido a mí antes hacer esto o ponerle aquello. Lo que sí le pido a esa competencia es que haga las cosas con etiquetas limpias. ¡Por favor, etiquetas limpias! ¿Por qué? Porque hay cada vez más gente que consume medicamento en vez de alimento.
¿Está en peligro la cocina casera?
Bueno, dependerá de cada uno de nosotros si la perdemos o no... No será mi caso ni el de las personas que tengo a mi alrededor, a las que procuro convencer cada día de que practiquen todo esto y no tiren nada. No hay que tirar nada, guardadlo todo. Una señora de mi pueblo me decía hace poco: “¡Cómo es la juventud que lo compara todo para no tener que encender el fuego! ¿Sabes qué van a vender dentro de poco? Macarrones masticados”. Y aunque parezca un chiste, no estamos tan lejos de eso.
¿Damos por perdida ya la cultura del aprovechamiento?
Es que para que exista una cultura del aprovechamiento primero necesitamos que haya alguien que tenga algo que aprovechar. Esa cultura supone que no se tire nada fresco, por su valor y porque siempre se puede transformar en otra cosa. Cuando te pones a cocinar y sabes que no vas a agotar todo lo que estás preparando, tienes que prever cómo vas a transformar en algo placentero las sobras frescas que no te has terminado. Eso es ingenio, es conocimiento y es economía.
Somos los únicos seres que habitan este planeta que procesan la comida; el resto come lo que pilla o lo que les tiran. Desgraciadamente, estamos empezando a coger lo primero que pillamos y lo que nos tiran
¿Los influencers son un caballo de Troya o pueden ayudar en esta batalla por el buen comer?
Son los que seducen, sobre todo en Instagram. El día que estuve en lo de los foodies, les pedí que no solo fotografíen tostadas con aguacate y huevo o esas tapas que echan humo. Fotografíen también un pollo asado, unas sardinas escabechadas o unos buenos macarrones. Eso también tiene que salir en Instagram. Nos parece que es una comida viejuna, pero no. Es una comida que te mantiene en forma, que te hace estar bien y que da dinerito al motor económico que tenemos a nuestro alrededor, un motor que se está hundiendo y está quebrando.
¿Ha dejado de interesar el recetario tradicional?
Más bien parece que está fuera de onda. Mira, en cocina lo más difícil es crear un clásico, y la comida tradicional es un clásico. ¿A qué me refiero? Un clásico es aquello que está tan bien elaborado, tan bien creado, que es mejor no tocar. Procura mejorarlo, pero no lo toques y ponlo en valor. A mí me interesa mucho lo moderno, incluso lo que saca la industria agroalimentaria, porque me motiva la competencia, pero tenemos un patrimonio... No deberíamos desatenderlo ni despreciarlo.
¿Cuál debería ser nuestro producto indispensable en la despensa?
Las legumbres secas: lentejas, garbanzos, alubias blancas o de color. Es algo que deberíamos tener siempre. Son una proteína vegetal sanísima con las que, acompañándolas de un hueso o un par de rodajas de chorizo, se pueden hacer maravillas. Si ya le añadimos una cebolla, un tomatito y un poco de ajo... También te diría que debemos tener siempre en casa pasta seca y arroz.
Si conseguimos convencer a alguien de que vaya a un mercado, ¿en qué debería fijarse?
Bueno, bueno, bueno. Para empezar un mercado seduce, ¡que no me digan lo contrario! Antes los mercados olían, ahora son una maravilla: bien iluminados, bien refrigerados, algunos tienen hasta barras para tomarte una caña y una tapa con los productos que venden. Seduce. Pero, después, diría: hazte amigo del que vende verduras, del que vende pescado, del que vende las carnes; pídele consejo. Estas personas no van a querer perdernos como cliente, nos aconsejarán. Esa ayuda será buena para ti y tendrás un cómplice para que tu alimentación no falle.
Fotografíen también un pollo asado, unas sardinas escabechadas o unos buenos macarrones. Eso también tiene que salir en Instagram. Nos parece que es una comida viejuna, pero no. Es una comida que te mantiene en forma, que te hace estar bien y que da dinerito al motor económico que tenemos a nuestro alrededor
¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?
Evidentemente, eso depende de cada chef... Yo ahora estoy acompañando a una startup que nació con la pandemia. Son unos jóvenes de mi comarca que identificaron un nicho de mercado en una cosa que suelo hacer y decidieron trabajarlo y sacarlo al mercado. ¿El qué? Pues resulta que en casa siempre tengo bolsitas de una cucharada, de cebolla muy bien sofrita, de puerro muy bien sofrito, de tomate o de pimiento, de cosas que son más lentas de cocinar y que puedes dejar ya preparadas. Es como tener un retén de colores para poder hacerte unos fideos, un arroz o un guiso de patatas, que puedes completar con unas sardinas o un rape. Organizándome así tengo enseguida la comida hecha. Pues fíjate si el producto que estamos sacando al mercado es limpio que no tiene ni sal ni pimienta. La cebolla es solo eso: cebolla y aceite. Nada más. Hoy en día hay infinitas posibilidades de hacerlo así... Lo que pasa es que es más fácil hacer las cosas con carga de volumen para vender y meterle un colorante, un estabilizante y un conservante y tira millas. Yo lucharé para que las cosas se hagan bien.
¿Cree que se idealiza el mundo de la cocina?
¿Si se idealiza? ¡Ojalá se hiciera! Se idealiza el mundo del teatro o de la música, miramos con admiración a sus artistas. ¡Ojalá se mirase la cocina con la misma admiración! Aún colaboro con radios, con revistas, con televisiones y ahora procuro cuando doy una receta que sea una en la que solo se ensucie un trasto. ¿Por qué? Porque creo que hay gente que ya no se hace ni un huevo frito para no manchar la cocina. Así nos hemos vuelto... El sofá, la autopista de tres carriles... ¡Maldita pereza!