Helado de vermú para el aperitivo o de mostaza junto a un tartar: ideas para incluirlo (y sorprender) en tus platos
El helado ya no es solo para el verano. Lejos de lo que dice el cliché, cada vez son más los que se atreven a incorporarlo en menús gastronómicos. El aumento de las temperaturas, inusualmente altas para los meses de invierno y un mayor número de heladerías abiertas durante el año, ayudan a desligar el helado de su consumo estacional. Para estas fiestas, el helado con sabores sorprendentes ofrece una enorme versatilidad a la mesa. No hace falta esperar al calor porque la realidad es que cuando el helado es bueno, apetece siempre.
Los heladeros recalcan algo relevante para los consumidores: la formulación de las tarrinas está pensada para el consumo en casa. En concreto, el helado que se compra en supermercados está ideado para un congelador doméstico que suele estar a unos -18ºC. Por lo que se recomienda meter el helado en nevera unos 30 minutos previos a su consumo para reducir el choque térmico y que quede un helado demasiado duro o excesivamente frío. Además de atemperarlo, los profesionales aconsejan mantener un par de cucharas en agua caliente para extraer el helado o, incluso, conservar los platos que se vayan a usar en el frigorífico.
Entrantes con helados
Picoteo por aquí y bocado por allá. El aperitivo es inamovible en Navidad y los heladeros demuestran que la creatividad no tiene límites a la hora de versionar sabores reconocibles como el premiado helado de rebujito de Ana Carolina Ferreira, dueña de La Casa del Gelato, en Tarifa, donde elabora esta delicada mezcla con vino tinto de Tío Pepe, hierbabuena y chocolate fondant.
Para no dejar de lado el aperitivo más tradicional, otra opción sorprendente es el helado de vermú que elabora Albert Roca, Campeón de España de Heladería 2022 y que estrena ahora una escuela de heladería. “Jugamos con el mundo al revés. Empezamos con un helado como primer plato, cuando siempre va al final”, explica sobre su propuesta.
Algunos entrantes clásicos como las gambas, el atún o las sardinas pueden encontrar en un sorbete de salsa agridulce un compañero perfecto. De hecho, así lo hace el heladero riojano Fernando Sáez, que elabora cada año para estas fechas un helado de salsa de cóctel a partir de aceite de oliva, yema de huevo, tomate y brandy, y sugiere incluir “unos langostinos alrededor, un poco de queso de cabra por encima y coronarlo con una bolita de este helado”, cuenta el profesional.
Combinar helados y sorbetes no es solo cuestión de sabor sino también de cantidad. Lejos de las tarrinas o cucuruchos veraniegos, el helado también funciona como una guarnición, esto es, en pequeñas porciones. Un buen ejemplo es otra de las creaciones de Sáez en Della Sera para un canapé: una bola de helado elaborado a partir de caldo de ave y vino manzanilla de Jerez, perfecto para coronar unos costrones fritos con almendras.
Más creativa, e incluso arriesgada, es la propuesta de Hervé Corvitto, hijo del maestro heladero Angelo Corvitto (Gelats Angelo), con un helado de mejillones a regusto salado que rompe con todos los esquemas clásicos.
Helados con platos principales
Después de los primeros bocados, el helado también puede refrescar y limpiar el paladar. Antes de los platos principales, un sorbete de limón con tomillo o un helado de apio y albahaca ayudan a prepararse para los sabores más contundentes.
Aunque los pescados y mariscos son más complejos de combinar con una elaboración fría, el toque picante de un helado de encurtidos puede despertar platos de merluza o de lubina, a los que también se les puede añadir una bolita de helado de aceite de oliva con ralladura de naranja o limón.
Si se trata de romper con la monotonía culinaria, en Gelats Angelo apuestan por una crema de mascarpone con huevas de trufa. “La cremosidad del helado de queso contrasta con la explosión de las huevas en la boca y puede ser muy interesante”, explica Hervé, acostumbrado a las peticiones de restaurantes de alta cocina.
Para los platos de carne o de caza, un helado de mango especiado armoniza especialmente bien al igual que sabores más tradicionales como un helado de boletus para la ternera o un helado de mostaza antigua para dar un toque diferente a un roast beef o a un tartar.
Helados clásicos para el postre
De Chocolate, de vainilla o de limón. Nunca fallan como postres pero el maridaje también implica el orden en el que se degustan entre ellos. Como explica Hernán Rodríguez, fundador de Töto Ice Cream: “Los helados de chocolates o vainilla son más pesados, por lo que recomiendo empezar antes con ellos. Cerraría con un sorbete de limón con cava, que es más refrescante, limpia y, además, es más digestivo”.
Para no caer en los postres de siempre, hay alternativas más sofisticadas. Uno de los helados de moda es el de panetone, presente en muchas heladerías artesanas. Las ediciones especiales de helados navideños no se hacen esperar y son un aliciente más para innovar sin desviarse demasiado. “Este año elaboramos un helado de almendra con turrón de Jijona y otro helado de galleta de jengibre”, anuncia Hernán. Otros, como Albert Roca, se atreven con un helado de almendra cruda ahumada o un helado específicamente pensado para la sobremesa a base de chocolate con whisky ahumado.
Sorbetes para intolerantes
Cualquier reunión en torno a la mesa supone un reto a la hora esquivar alergias o intolerancias por lo que, en estos casos, es mejor evitar los helados con galletas o elaborados con frutos secos. Alejarse de los sustos es posible con los sorbetes —elaborados solo con agua y glucosa—, sobre todo los de frutas, muy comunes en las heladerías y que en su mayoría no contienen ni lactosa, ni gluten y son aptos para dietas veganas. Una manera de incorporarlos es a través de carpachos y ensaladas, que resaltan con un sorbete de mandarina o de fruta de la pasión.
Vinos y helados
¿Un maridaje imposible? Puede sonar descabellado pero la armonía entre una copa de vino y una bola de helado está demostrada. De hecho, el sorbete de limón con cava o champagne es un buen ejemplo, al igual que otros vinos espumosos, sobre todo los rosados, consiguen conjugar especialmente bien con los helados de frutos secos como la avellana o la nuez. En cuanto a los vinos blancos, el maridaje más conservador lleva a frutas ácidas, como los cítricos, desde la naranja hasta el kiwi. Como cierre, dos clásicos insuperables, la vainilla y el chocolate son excelentes compañeros para un vino dulce de Oporto.
0