¿Cómo sobrevive el gusto por la tradición en un chef de vanguardia? Dice Paco Roncero (Madrid, 1969) que, para él, la única diferencia está en la técnica. Que una es la moda, la tendencia, el futuro. Que la otra es nuestra cultura, nuestras raíces. Que ambas necesitan los mismos ingredientes: buen género, buena elaboración y “cariño”. “Al final, para hacer buena cocina, si no le pones conocimiento, producto y pasión, vas a hacer una mierda: una mierda de vanguardia y una mierda de tradición”.
El chef —dos Estrellas Michelin, 'vanguardista culinario', comunicador, empresario, Ironman, jurado de talent show, tecnológico, “disfrutón”— cree que cada vez interesa más la cocina. Y aunque al enfrentarnos a los fogones “mole más” hacer un sushi que unas lentejas, “las cosas en España siguen ocurriendo alrededor de una mesa”.
¿Cuál debería ser nuestro indispensable en la cocina? “El aceite”. Y, como consejo para desperdiciar menos, mejorar la planificación. “Compramos a lo loco, y ahí es donde empieza la merma. Esto es básico, más que cocinar o que aprovechar en el cocinado, la planificación está en la compra”.
A usted no le interesaba mucho el mundo de la cocina.
No, llegué sin tener la idea de querer ser cocinero. Mis abuelos son de campo, tenían un huerto, y a mi padre le encantan la caza y la pesca, así que el producto lo conocía. Iba mucho a coger espárragos y caracoles, pero el tema de la cocina… Tampoco es que tuviera muy claro qué quería hacer, pero iba a estudiar Ciencias Biológicas porque me gustaban mucho la biología y la geología. Estando en la mili un familiar me propuso tomar un café en la Escuela de Hostelería de Madrid. Cuando fui a visitarle, algo se removió dentro de mí y me dije que eso era lo que quería hacer.
¿Cómo se lo tomó su familia?
Mi padre montó en cólera. Imagínate, en aquella época, te estoy hablando del año 89, los padres querían que sus hijos fueran a la universidad. Siempre me decía: “No quiero que te quemes las pestañas en un fogón”. Por eso típico que sale en las películas cuando los cocineros se ponen a flambear.
Pero le convenció.
Y entré en la Escuela de Hostelería. Fui uno de los primeros de mi promoción, y yo nunca había sido buen estudiante… Me di cuenta de que lo que me pasaba era que me costaba estudiar las cosas que no me gustaban, pero que con las que me gustan iba a saco.
¿Cómo conviven en usted el chef de vanguardia y el gusto por la tradición?
Es que la única diferencia es la técnica. El producto, la elaboración y el cariño se lo tienes que poner a todo lo que hagas. La cocina de vanguardia es la que está más a la moda y la que es más tendencia. Los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, prefieren hacer un cocido deconstruido.
¿Por qué pasa esto?
Porque hace muchos años hubo un movimiento en la cocina que era el que molaba… Fíjate en la tele, por ejemplo. Cuando hay un programa de cocina, ¿qué aparece? Cocina tradicional, sí, pero, al final, todos intentan hacer una cocina supermoderna, superdecorada, supertal. Como te decía antes, para hacer buena cocina, tanto tradicional como de vanguardia, si no le pones conocimiento, producto y pasión, vas a hacer una mierda: una mierda de vanguardia o una mierda de tradición. No creo que haya tanta diferencia, simplemente hay una que es parte de nuestra cultura y otra que lo será en el futuro. Vanguardia, vanguardia, sí, pero también tradición, y no debemos perderla. Hace 15 años, por ejemplo, una esferificación era algo supermoderno, hoy la gente lo está haciendo en sus cocinas. Estoy harto de ir a comer a casa de amigos y que, de repente, me presenten ahí una esferificación. Dices: “Tío, que yo venía aquí a comer un arroz” [risas]. Lo que quiero decir es que ya hay muchas cosas de la cocina moderna que se han hecho clásicas. ¡El sifón! ¿Cuánta gente hay haciendo espumas con los sifones?
La cocina de vanguardia es la que está más a la moda y la que es más tendencia. Los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, prefieren hacer un cocido deconstruido
¿Y a usted qué le parece?
Me parece estupendo. Si a ti te gusta… Es como todo: si en un sifón metes mierda, sale mierda; pero si metes algo que está bueno, te va a salir algo maravilloso. A mí me parece fantástico, por ejemplo, que cuando alguien hace una comida para sus amigos quiera agasajarles. Sacar un buen arroz, con su marisco o su bogavante, pero, también, un aperitivo de alcachofas con almejas, que está buenísimo y es algo nuevo. El valor ahí no está en que te sirva un plato u otro, está en que ha puesto todo el cariño del mundo para hacerte algo novedoso. Yo valoro mucho más el cariño que pone una persona para hacerme algo diferente que el sabor o el resultado final.
En los restaurantes gastronómicos es muy importante el producto de temporada, pero en el supermercado cada vez se respeta menos la estacionalidad alimentaria. ¿La estamos perdiendo?
Sí, hay productos que la han perdido al 100%, como el aguacate. Nosotros siempre intentamos respetarlo mucho y miramos, sobre todo, de dónde viene el producto. Hay algunos que son muy estacionales, como el espárrago, la alcachofa y la cereza, pero también es verdad que, probablemente, el mejor espárrago de la temporada de espárrago blanco en Chile esté igual de bueno que el mejor del final de temporada en España, o viceversa. Y ahí es donde, como consumidor, te entra la duda. ¿Por qué no consumir el chileno si está tan bueno como el nacional? Esto ya depende del gusto de cada uno. En el restaurante, por ejemplo, solo utilizamos productos cuando están de temporada en España, cuando están en su mejor momento y con la mejor calidad.
Los consumidores muchas veces no tenemos muy claro cuándo es ese momento: cuándo le toca al aguacate o cuándo va la fresa. ¿Qué le parece esto?
¿Sabes qué pasa? Yo soy de los que piensan que tienes que ser feliz con lo que te apetezca. En mi vida personal no suelo ponerme frenos y si me apetece comerme un aguacate y la calidad es buena, me lo voy a comer. Sea enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio o diciembre. Si el producto es bueno y es de calidad… ¿Qué quieres que te diga? Si a ti lo que te hace feliz es tomarte una tostadita con aguacate y un poco de jamón, pues háztela. Otra cosa es lo que haga yo en mi vida profesional, en el restaurante, porque me debo al producto, a mis clientes o a mi ADN. Pero, ¿en tu vida diaria? Mira, si el aguacate está en el mercado es porque hay.
¿Hemos dejado de cocinar en casa?
Sí, quizás estamos cocinando menos en casa. Indudablemente, la sociedad va muy rápida y todo se mueve muy, muy, muy deprisa… Pero España es un país que tiene una cultura gastronómica y unas raíces brutales.
¿Nos estamos alejando de esas raíces?
No lo sé. También es verdad que cada vez hay más gente a la que le gusta cocinar —para relajarse, como hobby o para sorprender a un ser querido— y que sigue llevando un recetario. Quizás ya no cocinamos tanto el recetario tradicional español, como que mola más hacer un sushi para los amigos en vez de unas lentejas, pero seguimos cocinando. Las cosas en España, y en gran parte del mundo, siguen pasando en torno a una mesa. Alrededor de ella celebramos una boda, un ascenso, una graduación y, en algunas culturas, hasta un funeral. Todo en nuestras vidas gira alrededor de la comida. Hay países, como Venezuela, por ejemplo, en los que se han perdido gran parte de las raíces criollas y la cocina se ha acabado afrancesando mucho. Ocurre porque la gente deja de cocinar en casa, y debemos cuidar esto y defender la tradición.
¿No nos falta algo de cultura gastronómica entonces?
De cultura vamos sobrados. Lo que pasa es que, como te decía antes, la sociedad va muy rápido y lleva a que dejemos de cocinar cosas que antiguamente se hacían mucho más. Y la cocina española tiene un problema: es una cocina muy del guiso, del cariño.
Para hacer buena cocina, tanto tradicional como de vanguardia, si no le pones conocimiento, producto y pasión, vas a hacer una mierda: una mierda de vanguardia o una mierda de tradición
Muy de tiempo.
Claro, es una cocina a la que hay que dedicarle tiempo. Un arroz tres delicias te lo haces en un pliqui; una pizza, compras la masa y listo en dos minutos; una pasta… Esta es una de las razones por las que hay tan pocos buenos restaurantes de cocina española por el mundo. Primero, porque nuestro producto, nuestro marisco, nuestro pescado, no viaja bien; y segundo, porque es una cocina que requiere de tiempo y cariño.
¿Cuál debería ser el alimento indispensable de nuestra despensa? La chef Vicky Sevilla me dijo cebolla y ajo.
Cebolla y ajo son la base de la cocina española. Aunque por encima de ellos yo pondría el aceite. Un buen aceite de oliva, eso sí que es indispensable. Sin cebolla y ajo algo podrás cocinar, pero sin aceite es bastante difícil. Y hay otro producto que, aunque no sea el más aconsejable del mundo, es fundamental para que las cosas que cocinamos estén ricas: la sal. Teniendo eso, cebolla, ajo, sal y aceite, puedes hacer cualquier cosa con lo que tengas a mano. Si le sumamos tomate, tenemos sofrito. Con eso haces lo que quieras... Y ya como haya unos pimientos es la leche.
¿Qué podríamos hacer?
Unas lentejas… Mi abuela las hacía sin sofrito, en crudo. Y sus judías… Eso sí que era magia. Las cosas se pueden hacer de muchas maneras, hay técnicas y técnicas, pero al final necesitas esos ingredientes.
Cada año se desperdician mil millones de toneladas de comida en todo el mundo. ¿Qué tendríamos que hacer para desperdiciar menos en la cocina?
Tendríamos que planificar mejor lo que vamos a cocinar, saber dónde podemos aprovechar bien los productos que compramos. Hay cosas con las que es más fácil, pero con otras, como la espina de salmón, por ejemplo, puede que no se nos ocurra nada. Nosotros en el restaurante sí que lo aprovechamos todo. Si del salmón solo quiero la ventresca para un plato, el resto lo uso para hacer algo y que coman las ciento y pico personas que trabajan aquí. El aprovechamiento lo llevamos a rajatabla. Pero, aunque nosotros le demos infinidad de elaboraciones a todo, en casa es mucho más complicado. Es por eso por lo que la base es la planificación, tanto de lo que se cocina como de lo que se compra.
¿Compramos demasiado?
A lo loco, y ahí es donde empieza la merma. Las cosas se nos pudren en la nevera o cuando las queremos usar ya no están como deberían. Esto es básico, más que cocinar o que aprovechar en el cocinado. La planificación está en la compra.
Valoro mucho más el cariño que pone una persona para hacerme algo diferente que el sabor o el resultado final
¿En qué deberíamos fijarnos al hacerla?
Frescura y fecha de caducidad. Si vas a comprar verdura, fíjate si está tersa, si se ve bien. Si vas a comprar productos más perecederos, fíjate en la fecha de caducidad. ¿Lo vas a consumir el mismo día o a lo largo de la semana?
¿Cómo hace usted la compra?
Yo apenas hago compra planificada porque suelo comer fuera el 99% de los días, pero cuando voy a cocinar en casa compro exclusivamente para ese día. No compro un paquete de filetes entero, voy a la carnicería y elijo, por ejemplo, una o dos piezas de entrecot en función de los que vamos a comer. Si voy a hacer un arroz, compro exclusivamente para comer arroz ese día los comensales que estemos. No suelo planificar a larga distancia. ¿Qué tengo en mi nevera? Leche, yogures, huevo, cebolla y poco más.
¿Suele mirar mucho los restaurantes a los que va a comer?
Depende, depende. Si salgo con los amigos, voy donde ellos quieran. No soy de ponerme muy pejigueras. Si voy a otras ciudades del mundo a ver qué hay o qué hacen mis colegas, pues, indudablemente, voy muy a tiro hecho, al restaurante que quiero probar. Pero, en mi vida personal, voy a cualquier tipo de restaurantes, desde un asador de pollos de barrio hasta un sitio de carne a la brasa en El Escorial. Indudablemente, la deformación profesional la tienes y te fijas, pero intento ir a disfrutar.
¿Seguro que no lo mira?
Hombre, lo puedo llegar a mirar, pero, insisto, a mí lo que me gusta es disfrutar. Es que si no, no vives. Cuando salgo del restaurante intento no ponerme el chip de cocinero, trato de ser una persona normal que sale a disfrutar de las cosas. Soy muy disfrutón.
Quizás ya no cocinamos tanto el recetario tradicional español, como que mola más hacer un sushi para los amigos en vez de unas lentejas, pero seguimos cocinando. Las cosas en España, y en gran parte del mundo, siguen pasando en torno a una mesa
¿En qué sentido?
Mira, si me apetece beber vino, bebo vino. Si me apetece champán, champán. Y si me apetece agua o una Coca-Cola, me la bebo. ¿Un cocinero bebiendo Coca-Cola? Sí, bebo lo que me sale de las narices. Hoy me apetece, por el motivo que sea, punto. Yo no soy de los que va por ahí dándose ínfulas de cocinero. Hombre, si voy a un restaurante con tres Estrellas Michelin, pues, obviamente, voy a buscar hasta el último detalle, ¿no? Pero si voy con los colegas o a tomar algo con gente del restaurante, voy a disfrutar.
Especulemos un poco, ¿cómo comeremos dentro de 50 años? ¿Cómo será la alimentación entonces?
Supongo que prácticamente igual que ahora. Habrá más productos procesados o nuevos productos, como las hamburguesas que no son carne pero parecen de carne, tipo el seitán y estas cosas, pero serán de mayor calidad. Estoy seguro de que seguiremos comiéndonos un buen pescado y comiéndonos un buen chuletón o un buen arroz. Tendremos que tener cuidado, sí, y nuestros esfuerzos tendrán que estar en cuidar del planeta, en cuidar la tierra y todo lo que nos rodea porque si no… Yo no sé si lo veré, a lo mejor tú que eres más joven…