Las más famosas guías gastronómicas nos descubren al detalle todos esos grandes restaurantes de cocina creativa, los lugares de moda, esos que llenan Instagram de imágenes miles de veces compartidas, adonde vamos no sólo a comer sino también a fotografiarnos para nuestras redes sociales. Pero quién nos cuenta dónde ir a comer cuando lo que buscamos es esa cocina de confort que nos reencuentra con sabores de antaño, esa de cuando pasábamos las vacaciones con la abuela, de los platos que tenemos en los recetarios manchados de grasa, muchas veces heredados, que perviven en las estanterías de casa.
Dónde ir cuando lo que queremos es que nos embriague el olor a leña antes de que el plato llegue a la mesa, para encontrar un guiso de fabada, un bacalao al pil pil, un pisto con un humeante huevo de corral frito encima o para reencontrarnos con la raíz gastronómica de cada pueblo.
Hemos recopilado una docena de lugares donde la carta es un verdadero testamento gastronómico de nuestro pasado y el humo no viene de una sofisticada elaboración sino de la lumbre, sitios en los que te dejan el puchero sobre la mesa por si te quedas con hambre y donde el plato está siempre lleno hasta el borde. Doce templos gastronómicos repartidos por diferentes puntos de la geografía española que homenajean el plato de cuchara y el guiso tradicional.
Mesón La Cabaña (Guadalajara)
Al pie del camino, este mesón te acoge como las antiguas posadas. Nada más entrar, el calor del hogar y el olor a leña del horno donde asan las viandas es lo primero que te invita a sentarse en una de sus mesas. Sus mejores platos son las tradicionales sopas de ajo, las migas y el cabrito al horno, setas en temporada y productos de huerta, con vinos de la zona y postres caseros. No podemos pedir nada más.
CCM 110 km 23,700, Palazuelos, Guadalajara
La Matita (Segovia)
La carta de este entrañable restaurante familiar apenas ha cambiado en las últimas décadas. Aquí, lugar seguro donde acuden familias desde Segovia para degustar la cocina tradicional en un ambiente acogedor, se puede seguir tomando su lengua a la escarlata o el paté de la casa con salsa de grosella de siempre. Platos segovianos emblemáticos como los judiones de la granja, el cochinillo y el cordero asado, y de postre el ponche segoviano al estilo de la Matita conforman su menú degustación, ya una institución. Una delicia por la que no pasa el tiempo, algo que aquí se agradece.
N-110, 172, 40170 Collado Hermoso, Segovia
Restaurante Hotel Don Pablo (Burgos)
La visita a las Merindades tiene en su gastronomía una opción para no perderse. Este hotel con restaurante conserva el sabor de la cocina autóctona, con unos entrantes para entrar en calor como los riquísimos torreznos y la morcilla de la vecina Villarcayo. En su carta, sopa castellana, cocido, callos y morros, lechazo asado, pero también pescados del Cantábrico como el bacalao a la menesa o la merluza al horno con sofrito y panadera.
Buena carta de vinos de la zona, el trato y el servicio cercano son otro de sus puntos fuertes.
Barrio de mercadillo, s/n, Villasana de Mena, Burgos
Raussell (Valencia)
Un templo del producto, una barra de esas en las que repites cada día, lugar preferido incluso por algunos de los mejores chefs con estrella de Valencia. Raussell ofrece cada día el mejor producto de la zona en preparaciones sencillas y los tradicionales guisos de los pescadores de la Albufera hechos como se hacían antes, sin olvidar, por supuesto los arroces.
Entre lo mejor de su carta, sus clásicas patatas bravas a las que nadie se resiste, las cocochas de merluza o las ortiguillas. Entre sus platos de cuchara no se puede dejar de probar el delicioso allipebre de anguila o el suquet de pescadores.
C/ d'Àngel Guimerà, 61, Extramurs, Valencia
Fonda Alcalá (Teruel)
Un restaurante centenario, fundado en 1922, y al frente del cual sigue la familia Alcalá. Aunque ya no tiene ese ambiente de Fonda Antigua, en su carta permanecen platos que son un auténtico homenaje a los productos y la cocina de la bella comarca del Matarraña en Teruel. No hay que perderse las imprescindibles judías blancas de Beceite con sardinas de cuba, las perdices escabechadas, las albóndigas de la yaya Adoración, las manitas guisadas a fuego lento y, por supuesto, el ternasco de la zona.
Av. Cataluña, 57, Calaceite, Teruel
Venta la Duquesa (Cádiz)
Ellos mismos se definen en su carta como “abanderados de la gastronomía gaditana” y así lo dice su gusto por las verduras, que ellos mismos cultivan, y las hierbas del entorno, por la caza mayor y menor, y por la raza retinta. Sorprende por platos que ya ni nos suenan en nuestra memoria más cercana como las cabrillas en tomate o las cachuelas de conejo.
Sin miedo a la casquería tan ligada a la cocina tradicional, en la carta de esta venta ubicada en Medina Sidonia permanecen indelebles los riñones al jerez o el hígado encebollado, también las croquetas de chocos en su tinta, o los arroces de conejo o perdiz de monte.
Carretera A-396 km 7700, 11170 Medina Sidonia, Cádiz
Mesón El Sacristán (Ronda)
En el corazón de Ronda (Málaga), este mesón mantiene una cocina de producto con técnicas sencillas y con un servicio excelente, destacando las carnes a la brasa y los asados en horno de leña.
El menú imprescindible incluye un tomate de la zona aliñado con aceite virgen extra y sal, algo tan sencillo y sublime. En invierno, el potaje lento del día consigue revivirte y se puede acompañar con unas migas rondeñas y los riñones de cordero a la brasa o un verdadero manjar como el cabrito o la presa ibérica, que también pasan por la lumbre. Los vinos de Ronda, de los cuales tienen buena muestra, acompañan perfectamente esta cocina de raíz.
Plaza Duquesa de Parcent, 14, Ronda, Málaga
Asador Siboney Arévalo (Ávila)
Con un nombre que no suena muy castellano, sin embargo, este restaurante especializado en asados, situado en la localidad abulense de Arévalo, conserva una carta tradicional, sin concesiones, donde te reencuentras con la sopa castellana, la sopa de cocido, las judías del Barco, la morcilla y las mollejas de lechazo. Pero sin duda lo más sobresaliente son los asados, en especial el lechazo churro llegado de la zona de Palencia y Zamora y el cochinillo, de los mejores asados que se pueden tomar en Castilla, sin duda.
Calle Figones, 4, Arévalo, Ávila
Restaurante La Muralla (Cuenca)
Encontrar un restaurante donde sigan haciendo el gazpacho pastor no es fácil. Para comer uno de los mejores hay que desplazarse hasta el municipio de Cañete, en Cuenca, situado justo en el vértice entre esta provincia, Teruel y Castellón.
En este rincón de la serranía, el matrimonio formado por Francisco Ibáñez y Dolores Gil mantiene en la carta los platos que definen la cocina conquense, como el morteruelo, el ajo arriero, la caldereta de cordero o las truchas de la serranía, unas propuestas basadas en el producto de la zona donde no faltan las setas, la caza, la trufa y un buen pan de la comarca.
Merece la pena la visita para todos los que quieren conocer de cerca la gastronomía tradicional de esta zona serrana.
Ctra. Valdemeca, 20, Cañete, Cuenca
Casa Pepe el de la Judería (Córdoba)
Emblemático restaurante de Córdoba, en pleno casco histórico, donde se toma uno de los mejores rabos de toro de la ciudad. El sabor de sus comedores, que conservan el ambiente tradicional de este rincón de la judería cordobesa, es sin duda otro de los alicientes, aunque también es una opción quedarse en la barra para una comida más informal. De su cocina salen los flamenquines, las berenjenas con miel de caña, la mazamorra, el salmorejo, las huevas de merluza o un guiso de callo con manitas para quedarse a vivir.
Calle Romero, 1, Centro, Córdoba
Casa Julián en Tolosa (Gipuzkoa)
Una carta breve pero intensa, homenaje al producto de la tierra y a las brasas que tanta fama han dado a este casa. Los que acuden lo hacen para probar los pimientos del piquillo confitados, que no tienen rival, los cogollos de Tudela o los espárragos de Navarra y, cómo no, el chuletón de buey a la parrilla, el mejor que se puede degustar. En los postres, las tejas y cigarrillos de Tolosa, el arroz con leche o el pastel vasco de chocolate son el colofón a una comida perfecta.
Sta. Klara Kalea, 6, Tolosa, Gipuzkoa