Yucatán desde el estómago, un viaje por su gastronomía más tradicional

Que la gastronomía mexicana es una de las más ricas y sabrosas del mundo no es ningún secreto. Sus platos se han popularizado a lo largo y ancho del planeta. Pero en este viaje recorremos las raíces de la cocina de Yucatán, donde la influencia de su cultura maya está muy presente en un buen número de recetas tradicionales.

De la época prehispánica no solo perduran muchos de sus ingredientes, como el maíz, sino también técnicas ancestrales como los hornos, o pibs, excavados en la tierra. A todo ello se suma la influencia de los sabores traídos por los españoles y algunos toques caribeños, de manera que un viaje por la gastronomía yucateca nos llenará la boca de platos sabrosos, aromáticos y condimentados. 

Este es un viaje para los amantes del buen comer. Una lista de platos imprescindibles que no deberían faltar en cualquier ruta por la península de Yucatán, pues aunque las ruinas mayas, las playas y los cenotes ocupen gran parte de nuestro viaje, no hay mejor manera que sumergirse en sus tradiciones que a través de nuestro estómago.

Es quizá el plato más conocido de Yucatán y el que más fronteras ha cruzado. Es de origen prehispánico aunque se considera un plato mestizo, y se basa en carne de cerdo adobada en achiote. Tradicionalmente se cocina en hojas de plátano y dentro de un horno hecho bajo tierra (un pib, de ahí su nombre). Se suele servir en tacos y con cebolla morada, con un poco de lima y, cómo no, un poco de salsa de chile habanero. Ojo que no se te vaya la mano con ella.

Pueden parecer enchiladas, pero en todo caso lo serían al estilo de Yucatán. Las tortillas de maíz se rellenan de huevo cocido, aunque se pueden rellenar también de pollo, cerdo o queso. Pero aquí el secreto está en su salsa hecha a base de pepitas verdes de calabaza y epazote, que es una hierba aromática. Se bañan con salsa de tomate por encima y es un plato muy suave y cremoso.

Los huevos motuleños se suelen tomar de desayuno. Un desayuno contundente, eso sí. Huevos fritos sobre tortillas asadas, con frijoles y salsa de chiles y jitomates (tomates). Todo cubierto de salsa y con queso desmenuzado por encima. Resultan una explosión de sabor y de contrastes en la boca y son, como su propio nombre indica, originarios de la ciudad de Motul, a unos 40 km de Mérida.

Ambos entran en la misma categoría pues solo hay un ingrediente que los diferencia: los frijoles. Es una comida informal, típica de los puestos de comida y resulta un picoteo rápido que viene perfecto para matar el gusanillo. Se basan en tortillas de maíz rellenas de frijoles y fritas sobre las que se añade pollo, salsa de jitomate y cebolla, pudiendo incluir queso, lechuga o aguacate. Los salbutes son iguales pero sin frijoles en la tortilla y tanto unos como otros pueden variar dependiendo del puesto o de lo que al cliente le apetezca en ese momento.

El queso relleno tiene como protagonista un ingrediente llegado de Europa: el queso de bola tipo Edam. Se rellena de carne picada de ternera y de cerdo especiada, pudiendo incluir almendras, pasas y chile dulce, y se hornea hasta que el queso se funde. Un caldo de pollo con harina y manteca hace de salsa blanca, con un poco de salsa de tomate que aporta una nota de color.

Su nombre deja poco margen a la imaginación, pues efectivamente su ingrediente principal es la lima. Pero no cualquier lima, sino limas yucatecas, porque si no según los entendidos el sabor nunca será el mismo. En ella se incluye pollo, cebolla, cilantro, ajo, aguacate y una rodaja de lima. Suele servirse con tiras de tortillas de maíz, que se remojan en el caldo, y tiene un sabor bastante fuerte.

Un plato ideal para los más carnívoros. Para hacerlo las chuletas de cerdo se marinan en naranja amarga, para tras salpimentarlas hacerlas a la brasa. De hecho su nombre en maya yucateco significa precisamente eso: poc “tostar” y chuc “carbón”. Normalmente las verás acompañada de arroz, ensalada, frijoles, cilantro y una salsa hecha con la propia naranja amarga.

Son dos platos muy parecidos que toman como base el pavo. En el blanco el pavo se rellena de carne de cerdo picada, huevo cocido y otros condimentos, y en el negro el pavo se sirve junto a una mezcla llamada but, tipo albondigón que se corta a rodajas, de carne de cerdo y ternera con huevo duro y chile dulce. El color negro de su salsa se consigue al emplear chiles país o paisita, secos, y quemados hasta quedar totalmente negros, que después se muelen con especias.

De la ciudad de Valladolid son famosos tanto los lomitos como la longaniza y el escabeche negro. Los lomitos se basan en lomo de cerdo en taquitos y jimotes, que son los encargados de crear la salsa que lo une todo. Se sirve con huevo duro y se puede acompañar con frijoles, y lo puedes encontrar tanto como plato principal como sobre una tortilla de maíz.

El Hanal Pixán es el Día de Muertos de Yucatán y en esas fechas es típico cocinar pib, o también conocido como mukbil pollo. Es un plato de origen maya preparado a base de harina de maíz, manteca de cerdo, pollo y varios condimentos más, que se envuelve en hojas de platanera y se cocina lentamente en un horno hecho bajo tierra, tal y como marca la tradición maya. Una especie de gran tamal altamente contundente.

Aunque la lista de dulces yucatecos podría ser larga, pasando por delicias como el mazapán de almendras, las bolas de huevo, los alfeñiques, los zapolitos o el dulce de coco seco, por su popularidad elegimos el dulce de papaya para poner la nota golosa a este viaje por la gastronomía de Yucatán. Para elaborarlo se cuece la papaya y se adereza con panela, limón y canela, y así se consigue el dulce de papaya en almíbar.