Fiebre del oro negro: “La mayoría de gente desconoce que Aragón es el líder mundial de la trufa negra”

Oro negro, tuber melanosporum o un “milagro de la naturaleza”, según el romano Plinio el Viejo. Hay muchas formas de definir la trufa negra. La temporada de recogida comenzó el pasado 15 de noviembre y ha concluido este 15 de marzo. La comunidad de Aragón representa entre el 50 y el 60% de su producción mundial, y obtiene más de la mitad en Teruel. De hecho, Sarrión, con poco más de 1.000 habitantes, es considerado la capital mundial de la trufa. Unos datos sobresalientes que no todos los aragoneses conocen.

“La mayoría de gente desconoce que Aragón es el líder mundial de la producción de trufa negra. Es una de esas cosas de las que, poco a poco, se coge conciencia por promoción y cobertura; pero no se es consciente. Sí que se piensa que Aragón está entre los líderes del porcino, pero no de la trufa”, explica David Royo, presidente de la Federación de Trufa Negra de Aragón, así como el de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón.

La trufa negra aragonesa destaca por su calidad, sobre todo por “un aroma muy complejo y unos matices muy amplios”. Además, se puede encontrar diferentes variaciones debido a la diversidad del territorio.

De una cosecha histórica hace 2 años a una escasa esta temporada. La falta de precipitaciones y las altas temperaturas han provocado estos malos resultados. A ello se le suma otros factores como el escarabajo trufero y la competencia de la trufa china (tuber indicum), de peor calidad que la aragonesa: “La distinguirás generalmente porque no tiene aroma”.

Una vía contra la despoblación

María Lahuerta es truficultura en Cañardo, en la provincia de Huesca. Esta localidad, despoblada en el año 1955, ha vuelto a la vida con ella y su familia. Y todo ello, gracias a la trufa. “¿Por qué la trufa? Aquí, tradicionalmente, sí que había trufa natural, trufa silvestre. Pero en aquella época (posguerra), era la patata de los pobres. No se conocía, no se apreciaba, era algo que crecía debajo de la tierra y se comía asada y poco más”.

La trufa negra es un impulso a las economías locales de la zona: “Es una manera de que la gente que vive en los pueblos de alrededor no se tenga que desplazar hasta Sabiñánigo o hasta Huesca. Morir al palo de casi una hora de coche y poder trabajar a 10 minutos de casa”, destaca.

Pero paciencia y trabajo son necesarios para su cultivo. Además de un terreno con unas condiciones específicas, hay que esperar entre 8 y 10 años para disponer de producción. “En 4 o 6 años, suerte si tienes una trufa”, explica Lahuerta. El clima es peculiar: agua, frío y nieve, así como sol (pero sin excederse). Y la poda también juega un papel importante, y no solo para hacer sombra: “Si tú dejas que un árbol crezca hacia arriba todo lo que quieras; la raíz principal, para compensar esa altura, va a crecer hacia abajo. No hacia los lados, que es lo que a ti te interesa para coger trufas”.

Por otro lado, el perro es indispensable para los truficultores. “Puedes encargarlo o comprarlo ya adiestrado. Nosotros desde cachorros jugamos con ellos a esconder las trufas y les hacemos que conozcan el aroma desde el principio. Es importante que asocien que les vamos a dar algo a cambio”, declara.

Del campo a la cocina

Y de la tierra a los fogones. Las posibilidades gastronómicas de la trufa son muchas. Royo lo tiene claro: “Es un condimento y varía con un montón de alimentos. ¿Lo más sencillo para los que no somos cocineros? Unos huevos fritos”.

Pero para los profesionales como Leandro Casas, chef del restaurante Gayarre en Zaragoza, las opciones se multiplican. Además de huevos; pastas, purés de patata y lácteos como natas, mantequillas y leches fusionadas son perfectas para este producto. “Con esta base, hacemos siempre los menús o maridajes de productos con la trufa”, comenta. Su restaurante tiene desde hace años un menú de temporada dedicado a este manjar.

Ante las claves de cómo cocinar una trufa señala como punto elemental su temperatura: el hongo no puede estar ni muy frío ni muy caliente. Con el frío pierde el aroma y, sobre el calor, “hay una temperatura máxima de 55 o 60 grados. Cuando la trufa hierve es como el café, ya no vale”.

Casas reitera la importancia de apostar por la trufa aragonesa de temporada. Todo un emblema de la región de acuerdo con el chef: “Como todo en Aragón, si no nos lo creemos y lo potenciamos nosotros, los demás se nos van a comer. Y ahora por fin, después de muchos años, nos hemos creído lo de la trufa. Ahora sabemos lo que tenemos en casa”.

Y con esta misma misión, desde las instituciones se intenta que la trufa aragonesa se convierta en una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Así lo cuenta Royo: “Hay dos iniciativas que tienen desde la asociación que no está dentro de Trufa Negra de Aragón de hacer una IGP exclusiva de Teruel. Y en la marca Trufa Negra de Aragón estamos buscando crear una marca de calidad, que se consolide y que posiblemente sea una IGP para todo Aragón. Una promoción global de la trufa de nuestra región”.

O, lo que es lo mismo, poner en el mapa a Aragón gracias a este producto gourmet. La esperanza del devenir de una comunidad. Al igual que ocurriera en California, a finales del S.XIX, con su Fiebre del Oro.