¿Qué alimentos van a la nevera y cuáles no? La importancia de conservar los alimentos en verano

Más de 200 enfermedades están causadas por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). En España, y según datos de 2023 de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica , se notificaron 833 brotes transmitidos por alimentos y agua, con más de 11.500 casos y una mediana de cuatro casos por brote. Según la misma fuente, el hogar es el segundo ámbito de exposición más frecuente en los brotes notificados, sobre todo en los de salmonelosis relacionados con el consumo de huevos.
Los datos confirman que la seguridad de los alimentos se ve vulnerada no solo por la temperatura ambiente. También por las malas prácticas de higiene y de conservación. Y el consumidor, como último eslabón de la cadena alimentaria, tiene un papel decisivo a para prevenirlas.
Riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria
De acuerdo con la Doctora Marina Gil Santana, médico especialista del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Universitario Infanta Elena, uno de los errores más frecuentes que se cometen en la conservación de alimentos en el ámbito doméstico es no enfriar los alimentos a tiempo, es decir, dejar comida cocinada a temperatura ambiente más de dos horas –o una si hace mucho calor.
Esta práctica, aunque parezca inofensiva, puede favorecer el crecimiento de bacterias, como también puede hacerlo el hecho de conservarlos de forma inadecuada, o dejar la carne cruda en el estante superior de la nevera, lo que puede terminar con goteos del jugo a otros alimentos ya preparados y contaminarlos.
La Doctora Gil apunta también otros errores comunes, el primero de ellos relacionado con la temperatura de la nevera o con el hecho de sobrecargarla; así como reutilizar las sobras mal conservadas, como calentarlas a baja temperatura o guardarlas demasiado tiempo; ignorar las fechas de caducidad; una higiene deficiente, sobre todo por no lavarse las manos antes y después de manipular alimentos; o descongelar de forma incorrecta.
Este último desliz es especialmente peligroso porque se les está dando a las bacterias la posibilidad de multiplicarse en la superficie mientras el interior sigue congelado. Por este motivo, lo mejor y más seguro es “descongelar en la nevera, lentamente. Si tenemos prisa, el modo de descongelación del microondas puede ser una opción”, afirma Gil Santana.
Alimentos que sí van a la nevera, y los que no
Uno de los grandes dilemas que se plantean a la hora de tratar la conservación de los alimentos en casa es pensar qué alimentos sí tenemos que poner en la nevera y cuáles no. En este sentido, hay muchos productos que, por prudencia, solemos conservarlos en frío aunque, en el fondo, no sea necesario.
La Doctora Gil Santana aclara este asunto e indica que los alimentos que sí deben guardarse en la nevera “son los productos de origen animal como carnes, pescados, mariscos, embutidos, fiambres y huevos si se vendieron refrigerados; lácteos como leche de vaca o vegetal una vez abierta, yogures, kéfir, queso o mantequilla; comida cocinada; algunos vegetales de hoja verde como lechuga o espinaca y fruta delicada como fresas o arándanos, así como salsas una vez comenzadas”.
Por otro lado, hay algunos alimentos que deben convivir con las bajas temperaturas de la nevera cuando, en realidad, no es necesario. Se trata de algunas frutas y verduras como los tomates, cebollas, ajos o plátanos, que “pierden sabor o textura” cuando los ponemos en frío. Tampoco es necesario conservar en frío otros alimentos que, por costumbre, suelen ir allí como “pan, café, miel, chocolate –excepto si hace mucho calor, como ahora”, apunta Gil Santana. Para la especialista, lo mejor es, para todo alimento envasado, revisar la etiqueta en caso de duda.

Fecha de consumo preferente y caducidad
En el ámbito de la seguridad alimentaria, y para reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria, cobra una especial importancia saber distinguir entre ambos conceptos, que a menudo se confunden y, por tanto, pueden llevar a más de una práctica incorrecta.
Como puntualiza la Doctora Gil Santana, la fecha de consumo preferente se refiere a la calidad, es decir, representa hasta cuándo el producto mantiene “la calidad óptima –sabor, textura, aroma-, pero su consumo más allá no implica un riesgo para la salud siempre y cuando se haya conservado de forma adecuada”. Suele aparecer en productos no perecederos, como cereales, arroz, pastas, latas, chocolate o café.
En cambio, la fecha de caducidad indica “la fecha límite de seguridad en alimentos perecederos, es decir, después de esa fecha, el consumo del alimento puede suponer un riesgo para la salud”.
Riesgo de intoxicaciones alimentarias en verano
La conservación y manipulación de alimentos en casa plantea algunos desafíos extra con la llegada de las altas temperaturas, sobre todo de los que se estropean con mayor facilidad: lácteos, carne y pescado, frutas y verduras frescas y huevos, así como salsas con huevo crudo, como la mayonesa casera, las frutas ya cortadas, los mariscos y pescados crudos como el ceviche o las ensaladas con pollo o atún.
Los grados de más que se alcanzan durante los meses de verano “aumentan el riesgo de que los alimentos se estropeen más rápidamente, favoreciendo la proliferación de bacterias”, advierte Gil Santana. Y no es de extrañar si se tiene en cuenta que las bacterias se reproducen muy bien a temperaturas de entre 5ºC y 60ºC.
¿Qué precauciones extra deben tomarse ahora? Una de las primeras medidas pasa por guardar de forma inmediata en la nevera todos los alimentos perecederos. Así, a la hora de hacer la compra es imprescindible transportarlos “en una bolsa térmica para no romper la cadena del frío”, aconseja Gil Santana.

También es importante prestar atención a las barbacoas, tan típicas de esta época del año. Aunque suele ser un momento de relajación, no deben pasarse por alto las medidas de higiene y manipulación básicas, como conservar bien los alimentos hasta que se cocinan, no dejar la carne demasiado tiempo a temperatura ambiente, respetar las fechas de caducidad y “llevarnos por el sentido común: si algo huele raro, tiene un color o textura no habitual, desecharlo”, apunta la Doctora Gil Santana.
No tomar en consideración todas estas prácticas de seguridad alimentaria puede pasar factura en forma de bacterias y virus. La mala conservación puede favorecer el crecimiento de Salmonella, común en huevos crudos, pollo, carne poco cocinada o lácteos no pasteurizados. También puede ser común Escherichia coli en carne picada mal cocida, leche cruda o vegetales contaminados; así como Listeria monocytogenes en lácteos no pasteurizados, embutidos, quesos blandos o alimentos listos para consumir mal conservados.
Otra bacteria que puede verse favorecida por una mala conservación es Staphyulococcus aureus, una de las “causas más frecuentes de brotes epidémicos de gastroenteritis aguda de origen alimentario”, afirma Gil, que puntualiza que la enterotoxina contamina el alimento, puede resistir su cocción y puede aparecer en alimentos como ensaladas de patata o huevo, pasteles con crema, embutidos o mayonesa.
Campylobacter jejuni es otra de las bacterias comunes y responsable de enfermedades alimentarias, presente sobre todo en carne de ave contaminada mal cocinada y leche no pasteurizada. Por otro lado, Clostridium perfringens suele estar presente en carnes de vacuno y ave mal cocinadas mantenidas a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
No deben pasarse por alto tampoco los virus como el norovirus en mariscos crudos, frutas y verduras contaminadas, agua y alimentos manipulados por personas infectadas; y el de la hepatitis A presente en alimentos y agua contaminada como mariscos crudos –así como el contacto con personas infectadas. Este aspecto cobra especial relevancia si se realizan viajes a “zonas consideradas exóticas, para lo cual es importante administrar la vacuna contra dicho virus con antelación”, advierte Gil Santana.