‘Asiegu’, el Cabrales ecológico con el que Rocío y Pablo cumplen un sueño

El canto de los pájaros y de alguno de los escasos gallos que quedan en Asiegu despiertan cada mañana a Rocío Bueno y Pablo Ruiz en este pequeño pueblo de la parroquia de Carreña, en el concejo de Cabrales, donde viven apenas 65 personas.

Situada a 390 metros de altitud, sus espectaculares panorámicas del macizo central de los Picos de Europa y del Picu Urriellu, testigo de grandes gestas y donde se miden en míticas escaladas los mejores montañeros del mundo, dejan sin aliento a quienes lo visitan.

Pero no todo es tan idílico como las vistas que presencian cada día esta pareja de asturiana y cántabro que soñaban con tener su propia explotación ganadera cuando sus vidas se cruzaron. Pablo llegó a trabajar en tres granjas de leche al mismo tiempo, de cuatro de la mañana a doce de la noche.

Granjas de ganadería intensiva en las que los animales permanecen estabulados en naves con el objetivo de conseguir una mayor producción. Una forma de producir a mayor escala y con menores costes que ha ido ganando terreno en Asturias y que contribuye a cubrir la cada vez mayor demanda de comida que existen en el planeta.

Sin embargo, Pablo, que cursó estudios de Técnico en Explotaciones Ganaderas y Agropecuarias, prefirió decantarse por un sistema de producción libre de contaminantes y respetuoso con el medio ambiente: la ganadería ecológica.

“Como empezaba de cero elegí el sistema que más me gustaba: las vacas en libertad, en pastoreo, más años de vida, más partos, menos problemas. En 2020, tres años después de abrir la ganadería, conseguimos la certificación del Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE)”, nos cuenta con orgullo mientras cuida de las 24 vacas fleckvieh, “ganado manchado” alemán, que tiene actualmente en producción.

Una raza rústica que se adapta mejor que otras, como la frisona, a las condiciones que exige la producción ecológica y que además posee una gran aptitud lechera. “Los consumidores creen como consecuencia del marketing, que todas las vacas están pastando en prados enormes, pero no es así, por eso la leche ecológica, además de sus características organolépticas, de que tiene una mayor calidad porque viene del pasto y tiene más grasa y más proteína, te permiten consumir un producto que contribuye al bienestar de los animales”, explica este ganadero mientras el ganado pasta, ajeno a todo, en las praderías de Asiegu.

“A nadie le gusta ver a una vaca encerrada en un metro cuadrado de hormigón sin ver la luz del sol. Por esto una ganadería ecológica supone tener un gran compromiso con la tierra”, sentencia Pablo, que también tuvo cabras, y a pesar de que el de las vacas es un mundo muy sacrificado y que implica mucha dedicación, el del ganado menor aún lo es más si se tiene en cuenta que además sufre la presión constante de los posibles ataques del lobo.

Esta ganadería y quesería 100% ecológica produce mucha menos leche que cualquiera de las que existen en su entorno. Cada vaca da entre 11 y 15 litros de leche al día, frente a los 40 de media que producen las que no salen nunca a pastar.

“Lo que comen nuestras vacas es totalmente natural, a base de pastos frescos, hierba, forrajes y pienso ecológico”, aclara Pablo, para quien la alimentación es la que marca la diferencia de este delicioso queso. En este tipo de manejo la normativa obliga a tener apenas dos vacas por hectárea de terreno y a que el 60% del pasto o forraje que consumen se produzca en la propia explotación.

Para elaborar un Cabrales ecológico de solo un kilo se necesitan casi 12 litros de leche. Cada vez es más frecuente que en las queserías prefieran centrarse en la producción del queso y compren la leche a otras granjas en lugar de producirla. Contar con leche fresca a diario implica una gran dedicación e inversión, a la que se une la escasez de este oro blanco, lo que implica que muchos queseros no consigan la suficiente como para cumplir con sus objetivos de producción. No es el caso de la quesería Asiegu, en la que prefieren producir menos cantidad pero de una alta calidad.

Aprietos por la inflación

Sin embargo, no son ajenos a la crisis inflacionista y al alto coste de los cereales derivada de la invasión rusa de Ucrania, que ha impactado en la economía europea pero que también ha golpeado a esta pequeña quesería. “Los precios se han incrementado de manera brutal. En solo tres años el precio de la tonelada de pienso se ha multiplicado por tres. Otro tanto ha ocurrido con la paja que hoy cuesta lo mismo que en 2020 los forrajes”, afirman.

A la alimentación del ganado hay que unir el aumento en el precio de las materias primas, la energía y el gasoil para la maquinaria. “Este año nos pegaron un palo increíble, la subida de la luz ha sido una locura, ahora pagamos 600 euros por la luz de la quesería, cuando antes eran unos 200”, lamentan Pablo y Rocío. De ahí que hayan decidido hacer una importante inversión para la instalación de placas solares, para que su quesería sea completamente autónoma desde el punto de vista energético.

Una quesería con una pequeña producción lo tiene más difícil para sobrevivir. Pero, los únicos productores de queso ecológico Cabrales, a pesar de las adversidades miran al futuro con ilusión, mientras ven crecer a sus dos hijas, Vega y Amaia.

Además de plantarle cara a las dificultades y haber decidido permanecer en su pueblo, que como otros tantos en Asturias sufre los rigores de la despoblación, el envejecimiento y las malas conexiones, apuestan cada día por una forma de vida tradicional produciendo este queso ancestral cuyos secretos se transmiten de generación en generación, tal y como lo hacían sus padres y abuelos.

“Si hiciéramos cuentas igual nos planteábamos echar la llave”, bromea Rocío, “pero hacemos lo que queremos, confiamos en que esto mejore, aumente la rentabilidad y podamos tener más beneficios, porque vivimos donde nos gusta, como nos gusta y somos felices así”, nos cuenta mientras los 450 litros de leche de los últimos ordeños se calienta en el tanque a la espera de que alcance los 28 ºC de temperatura.

Todo un ritual

La elaboración del queso es todo un ritual. Una vez que la leche está a la temperatura idónea se añade el cuajo animal. Un proceso lento que se prolonga durante una hora y media, ya que lo ideal es que la cuajada se vaya haciendo poco a poco. Una vez que se forma la cuajada, se corta con la lira y comienza el trabajo manual, el despiece en migas “cuanto más redondas y duras mejor para que se formen ojos y el penicilium - el hongo que le da el color azulado al queso - se pueda desarrollar en la cueva”, precisa.

Cuando se ha completado el “desuerado” el queso se mete en los “arnios”, unos moldes cilíndricos con capacidad para dos kilos y medio, que se van rellenando. El siguiente paso será colocarlos sobre las talameras – tablas de madera – para que vaya soltando el líquido restante y se vaya “recudiendo” lentamente.

Transcurridos dos días, y una vez que el queso está completamente seco, se saca del molde y se sala. Primero por una cara, y pasados unos días, por la otra. Una vez que se ha completado el salado comienza el secado, que se prolonga durante 20 días.

Una de las particularidades del Cabrales, además de que es artesanal, es que se madura en profundas cuevas naturales en los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta. Algunas de ellas se ocultan en las montañas, en la Sierra del Cuera a altitudes que superan los 1.000 metros y a las que solo se accede a pie o con la ayuda de caballos o burros. No vale cualquier cueva, tan solo las que permite el Consejo Regulador de D.O.P Cabrales.

En la quesería Asiegu maduran sus quesos en la Cueva La Vieya, en Carreña de Cabrales, donde permanecen entre cuatro y cinco meses a una temperatura de 11ºC y una humedad del 90%. Cada semana Rocío les da la vuelta y les quita la “maga”, las bacterias sobrantes que crecen en la corteza.

Al Cabrales le ocurre durante la maduración lo contrario que a otros quesos. En lugar de irse secando y endureciendo, conforme pasan los días dentro de la cueva, se vuelve cada vez más blando. También cambia su aspecto externo, que se va tornando más oscuro.

La pasta puede ser blanca, amarillenta o anaranjada, en función del tipo de leche que se haya utilizado y el tiempo de maduración también varía. El mínimo es de 2 a 3 meses y no suele mantenerse más de 6, para que no sepa demasiado fuerte.

Además del queso, las telas de araña forman parte del decorado de estas húmedas simas. “La presencia de arañas es buena, ya que evitan que haya moscas que son las grandes enemigas de estos quesos”, nos advierte Rocío entre risas.

Más demanda pero menos producción

La demanda del queso de Cabrales es enorme, muy superior a la oferta. Sin embargo, en 2022 la Denominación de Origen Protegida del Queso de Cabrales cerró el ejercicio con una producción de 441.505 kilos de queso. Un 2% menos que el año anterior. No solo disminuye ligeramente la producción sino también los queseros. Si hace una década había 28 productores, hoy solo quedan 22.  

Pablo y Rocío producen 5.000 kilos anualmente, que los clientes les quitan de las manos. La venta en la quesería, y en los mercados de los pueblos son los principales canales de venta de este Cabrales de textura cremosa, sabor intenso, ligeramente picante, pero a la vez delicado.

Un queso que se deja comer y del que llama la atención su color amarillento y azul, que se vende en piezas de 2 kilos 200 gramos y cuñas de 300 a un precio de 32 euros el kilo. Todo un regalo para el paladar y el bolsillo de uno de los más emblemáticos productos de la gastronomía asturiana.

Esta quesería familiar no deja de innovar. Además del Cabrales también  han sacado al mercado 'El Gigante de Asiegu', otro queso ecológico con una edición limitada. Su nombre hace referencia a los restos arqueológicos encontrados a principios del siglo XX en la zona de Táranu, y que conformarían el ajuar funerario de un guerrero de una altura considerable, de la Edad del Bronce, probablemente vadiniense.

Se trata de queso de leche cruda, pasta semicocida, prensada y madurado en cueva durante cuatro meses, similar a los quesos alpinos. Para hacerlo pidieron el consejo del maestro quesero extremeño José Luis Martín, y el resultado ha sido este Gigante suave, que sabe a avellana y caramelo y que en ocasiones Rocío envuelve en pétalos de flores ecológicas comestibles.

De Récord Guinness y con su propio Certamen

El color azul del queso de Cabrales es una de sus grandes señas de identidad, pero no es la única: su sabor fuerte y consistente y su olor penetrante son característicos.  Como también lo es que se elabore con leche cruda de vaca – sin pasteurizar  –  o con la mezcla de varias leches: vaca, oveja y cabra, estas dos últimas en mucha menor proporción.

Su producción se hace bajo la supervisión del Consejo Regulador del Queso de Cabrales que desde el año 1981 se encarga de controlar que se cumplan las normativas exigidas en cuanto al origen, calidad de la materia prima, procesos de elaboración y maduración del queso. En definitiva, de garantizar su excelencia.

El rey Cabrales se corona cada año en su propio Certamen, que se celebra el último domingo de cada mes de agosto en Arenas de Cabrales. Va por su 60 edición y en la última se llegó a pujar 21.000 euros por el queso ganador del concurso, una pieza de apenas ocho kilos, lo que le permitió entrar en 2019 en el universo de los Récord Guinness al convertirse en el queso más caro del mundo.

La puja se ha convertido en una tradición y una forma de promoción a la que se apuntan hosteleros de la región y también de fuera, que compiten por alzarse con el mejor queso del año. Sin embargo, no hace falta pagar tanto para disfrutar de un delicioso queso de Cabrales, cuya producción es muy escasa – en 2022 fue de 441.505 kilos - si se tiene en cuenta que no satisface ni de lejos la demanda.

Quizás esa sea parte del éxito y del encanto de este queso: que es fruto de un trabajo artesanal, el que Rocío y Pablo, los únicos productores de Cabrales ecológico, eligen cada día para ganarse la vida.