Cocina vegana para la Formación Profesional española

Es sábado por la mañana y hay dos chefs aprendiendo recetas veganas en la cocina de una escuela. Estamos en uno de los centros de formación más importantes de la historia de la gastronomía en España: la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Aquí se formaron Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Pedro Subijana o Mario Sandoval, entre otros muchos nombres que hoy resuenan en el firmamento de las estrellas Michelin o los premios internacionales. Las bases de la cocina que más triunfa y que más reseñas logra se abren a nuevos conocimientos: ahora hay 130 escuelas que incluyen nitrógeno líquido, puchero a fuego lento o recetas de sushi. Pero, ¿cuántas forman a los profesionales del futuro en la cocina vegana o vegetariana?

La respuesta es, formalmente, ninguna. Sí existen profesores que han intuido la necesidad de actualizar los programas formativos con las nuevas realidades, que pasan por los alérgenos, los sabores exóticos o la cocina 100% vegetal. Es el caso de Juan Julián Fernández, Jefe de Estudios de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, uno de los chefs que está instruyéndose en recetas veganas. “Hay que estar en la actualidad y ver que hay personas que demandan una oferta gastronómica que nos obliga a actualizarnos. Hay que formar a los alumnos en alergias alimentarias, en otros sabores y, desde luego, en dietas distintas”, comenta. No en vano, en esta importante cantera de cocineros, Fernández es uno de los impulsores de las demostraciones y catas de cocinas poco comunes en las aulas españolas, como la japonesa, la peruana o la de fusión.

Además, lleva todo el verano preparándose para liderar el primer curso vegano dentro de una iniciativa social. Se trata del Proyecto Gastronomix, que en su quinta edición incorpora Veggie Gastronomix para formar en su Escuela-Cantina a 15 alumnos en las recetas y platos vegetales.

“Somos conscientes de que la sostenibilidad pasa por pensar qué comemos, y son muchos los informes que hablan del impacto medioambiental que conlleva el consumo de carne y otros productos animales”, explica Aranzazu Ezpeleta, directora de la Fundación La Casa y El Mundo, impulsora de Gastronomix. En esta quinta edición, el proyecto se viste de verde porque, además de apostar por la cocina vegana, se formará a los 65 alumnos de los que consta el curso en el consumo de productos de temporada, kilómetro cero y orgánicos, así como en el no desperdicio de comida y de recursos, como el agua al cocinar. “En muchos restaurantes de prestigio la oferta de comida vegetariana debe subir de nivel y nos parece que formar a chefs especializados va a ser una gran salida profesional para ellos”, reflexiona, a la vez que señala que España es referente en productos de la huerta como el aceite de oliva, las naranjas o las conservas vegetales.

Desde el punto de vista sectorial, Juan Julián Fernández considera que el futuro de la gastronomía profesional no puede ignorar el crecimiento de la demanda de comida vegana. “La cocina vegana está muy de moda y es solo la punta del iceberg de lo que puede pasar en diez años. Esto afecta a todos los restaurantes y no pueden quedarse atrás”, insiste.

Junto al Jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de la madrileña Casa de Campo se encuentra Carlos Sancanuto, chef y primera promoción del Basque Culinary Center. “Creo que la gastronomía profesional tiene en cuenta la cocina vegana, puesto que muchos platos, tanto tradicionales como más innovadores, no llevan ingredientes animales, pero el problema es que no se ofrecen bien, no se publicitan”, comenta. También, reflexionando sobre las actuales ofertas que hay en muchos restaurantes, Sancanuto crítica: “Debemos esforzarnos por adaptar las cartas, no quedarnos en una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Pensar que, de tantos platos que tenemos en carta, a algunos podemos quitarles el huevo o sustituir la proteína animal por otra vegetal, y tener un buen plato”, explica.

Sin opción para realizar la FP

Sigue la clase y se comenta un dato importante: ¿qué pasa con los alumnos y alumnas que no se sienten cómodos manipulando los cuerpos de animales? “Espero que, al menos, en las escuelas se comente que existen otras formas de comer, sobre todo porque muchos de los estudiantes serán vegetarianos o veganos, intolerantes al gluten o con otras corrientes alimentarias”, comenta Carlos Sancanuto, que asegura con rotundidad que esta alimentación “debe estar incluida en la formación”. De hecho, dentro de Veggie Gastronomix se encuentran jóvenes que han preferido estudiar Formación Profesional de Panadería o Turismo porque no han podido esquivar el uso de animales en la formación gastronómica.

Mientras llegan esas opciones, son cada vez más numerosos los cursos e iniciativas privadas que intentan subsanar estos huecos. Es una formación informal, pues no hay nada dentro de los planes formativos homologados del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, lo que supone que cueste conocer qué formación es más fiable. Desde cursos autodenominados ‘master’ a otros más concretos sobre leches vegetales o legumbres digeribles. Incluso algunos bonificables como formación de la empresa por la Fundación Tripartita, lo que sería una solución perfecta para muchos restaurantes en activo que quisieran especializarse o actualizar a sus empleados. También hay cursos que son referente en la comunidad vegana, como los de Mamá Kokore en Madrid, que realiza talleres y es muy conocida por su repostería vegana sin gluten; la Escuela AQDV en Alicante, de la chef Lou Mateos; o la formación online de Luis García, entre otros.

Precisamente, una formadora de formadores, que es quien enseña a los dos chefs en la Escuela madrileña, es muy conocida por la comunidad vegana gracias a VegetArt, su tienda de comida preparada en Barcelona. La propia Zaraida Fernández -que durante nuestra visita a la Escuela está mostrando proteínas vegetales como la soja o el guisante, técnicas de cocinado diferente, sustituciones para repostería y trampantojos- tuvo que formarse en una titulación oficial y luego ir descubriendo por sí misma cómo sustituir ciertos ingredientes y cómo sacar el máximo provecho a otros. Así, su famosa tortilla de patata, las hamburguesas de alubias o el queso de patata para los macarrones, que hoy descubre en la master class. “Son recetas sencillas y sabrosas que ayudan a normalizar comer vegetal”, explica mientras reconoce el interés creciente por una comida sin ingredientes animales, incluso entre los carnistas.

“En mi establecimiento y en los catering que preparo, cocino en un 90% para personas que no son veganas, pero que les gusta lo que hago”, comenta, reconociendo que esos platos veganizados “permiten acercarse a una alimentación 100% vegetal con texturas y sabores conocidos”. Ya solo queda que referentes de la gastronomía en España, como el Basque Culinary Center, reconozcan la demanda y las posibilidades de cocinar 100% vegetal.

Es sábado por la mañana y hay dos chefs aprendiendo recetas veganas en la cocina de una escuela. Estamos en uno de los centros de formación más importantes de la historia de la gastronomía en España: la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Aquí se formaron Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Pedro Subijana o Mario Sandoval, entre otros muchos nombres que hoy resuenan en el firmamento de las estrellas Michelin o los premios internacionales. Las bases de la cocina que más triunfa y que más reseñas logra se abren a nuevos conocimientos: ahora hay 130 escuelas que incluyen nitrógeno líquido, puchero a fuego lento o recetas de sushi. Pero, ¿cuántas forman a los profesionales del futuro en la cocina vegana o vegetariana?

La respuesta es, formalmente, ninguna. Sí existen profesores que han intuido la necesidad de actualizar los programas formativos con las nuevas realidades, que pasan por los alérgenos, los sabores exóticos o la cocina 100% vegetal. Es el caso de Juan Julián Fernández, Jefe de Estudios de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, uno de los chefs que está instruyéndose en recetas veganas. “Hay que estar en la actualidad y ver que hay personas que demandan una oferta gastronómica que nos obliga a actualizarnos. Hay que formar a los alumnos en alergias alimentarias, en otros sabores y, desde luego, en dietas distintas”, comenta. No en vano, en esta importante cantera de cocineros, Fernández es uno de los impulsores de las demostraciones y catas de cocinas poco comunes en las aulas españolas, como la japonesa, la peruana o la de fusión.