Dani García es un nombre que crea controversia en el mundo gastronómico más especializado pero que, sin duda, cuenta con el apoyo absoluto de lo más importante, el comensal, ese que hace que un restaurante sea sostenible o no. Y si nos atenemos a los números que se están consiguiendo en Leña Madrid, no cabe duda de que lo es.
Leña abrió en mayo de 2021, justo en medio de esta pandemia que tanto daño está haciendo al sector hostelero, pero que no amilanó al Grupo Dani García en su objetivo claro de expansión alrededor del mundo. Parece que fue ayer cuando el cocinero anunció que cerraba su restaurante emblema con tres Estrellas Michelin en Marbella, Dani García, para levantar el primer Leña del mundo en el espacio que ocupaba. Cuando el grupo se hizo cargo del lugar que antes era del restaurante Santceloni en Madrid hubo opiniones para todos los gustos, pero algo está claro y es que el público en esa ciudad ha dictado sentencia, contundente y sin posible impugnación: adora Leña. Eso se aprecia cuando observas una sala llena a reventar con mesas de familias, grupos de amigos, empresarios, parejas, turistas, e incluso algún periodista gastronómico, como es mi caso.
En Leña la carta es inabarcable como para conocerla toda en una primera visita. Pero hay algo que llama poderosamente la atención, cómo es que a pesar de que las brasas y las carnes son el auténtico motor de atracción para el gran público, tiene escondidas muchas pequeñas joyas con elementos más populares como son el puerro, el aguacate, el pollo o la lubina, que también tienen su espacio en la oferta del local. De hecho, me atrevería a decir que un vegetariano podría comer perfectamente en Leña, así de rotunda y de completa es su propuesta.
El jefe de sumillería del grupo Dani García es el canario Rodrigo González. “Hemos puesto mucho cariño a la propuesta de Leña y lo tenemos todo muy bien medido”. Y eso se nota. Este no es el sitio para venir solo, aquí se disfruta más viniendo acompañado y compartir, que eso es lo más bonito de la cocina, sentarnos alrededor de una mesa con las personas que decidan en cada momento y dejarse llevar.
Pan de masa madre con una mantequilla artesanal de oveja a la que se le añade ceniza de sus brasas para conservarla; solventes los aguacates de Málaga a la brasa con pesto y queso feta, para terminar con una delicia en forma de puerro asado al carbón, mortadela trufada de cerdo, salsa gribiche y avellanas, plato donde la sala empieza a ejercer un trabajo sobresaliente terminando los camareros en la mesa, a la vista del comensal, lo que sale de la cocina. Un recorrido que llega hasta los postres incluidos y que quiero destacar como se merecen, ya que sin una sala tan engrasada como la de Leña, la experiencia cojearía por los cuatro costados.
Permítanme reconocer el mérito que tiene el equipo liderado por Luis (director de sala del grupo) con el equipo de maitres en Leña (hoy Jorge y Pedro), camareros como Abdó (tiene mucho futuro), una sumiller como Raquel (elegante e inteligente para elegir los vinos según nuestra conversación al principio, donde no se lo puse fácil alejándome del tinto); el talento de Martin con la coctelería de la casa (imprescindible el leñero) o el equipo de recepción al cliente que encabeza Laura y con el maravilloso acento canario que aporta Marta. Esas son solo algunas de las personas que pasaron por mesa hoy, algunos más de los que no pude retener el nombre, pero que también merecen ser reconocidos y felicitados públicamente porque atender a unas ochenta personas por turno, teniendo cuatro al día (dos de almuerzo y dos de cena) tiene un mérito de sobresaliente.
Seguimos con el steak tartar, elaborado a la vista del comensal, como mandan los cánones; sorprendente y que te deja con ganas de más la versión que Dani ha creado de los yakitoros, aquí Yakipinchos para terminar con una de esas propuestas llamadas “toda la leña en el asador” a base de un ribeye de vaca vieja al que acompañaba un trío de guarnición que bien podrían ser platos individuales por la calidad de de cada uno de ellos, como fueron el puré de papas al estilo robuchón, pimientos de Piquillo caramelizados con AOVE y una cebolla cremosa con trufa melanosporum y gratinada con queso gruyere, que repetiré la próxima vez pero como uno de los primeros pases del menú para comerla entera a cucharadas, sin que nada se interponga entre ella y yo.
“La burger que le dio sentido a todo”. Así se anuncia en la carta la sección de carnes a la leña pero que comienza en cuanto comandas al principio y decides que será uno de tus platos. Primero traen la carne en trozos y la muelen delante del comensal para convertirla en lo que será tu propia hamburguesa. Cuando llega ya montada en forma de dos baby burgers, pretzel, queso Havarti y la salsa Bull (no preguntes de qué está formada porque, como te dicen en la sala, ni ellos lo saben, y si alguien lo contara tendrían que flashearlo al estilo Men in Black). Esta hamburguesa es la versión de la que se trabajó en el ya cerrado y triestrellado restaurante marbellí del chef. Sin duda alguna, es la hamburguesa perfecta.
La parte dulce tiene sabor y personalidad muy marcadas. Por un lado, “el flan que quiso ser tocino” donde otra vez juega Dani con uno de sus postres en Marbella y le rinde homenaje popular. A su lado, una tarta di rose de la que hacen cincuenta al día y hay gente que la reserva incluso de antemano. Les recomiendo que hagan lo mismo.
A los mandos de la cocina con mucha más complejidad y trabajo de lo que puede parecer se encuentra el joven Sergio Salcedo. “Hace pocos años llegué a Bibo como cocinero y no puedo más que agradecer la confianza y enseñanza, tanto de Dani como de todo el equipo, que me han permitido llegar a liderar esta cocina y la de Bibo Madrid. Es duro y trabajoso dar de comer a cuatro turnos diferentes cada día, pero para eso tenemos un gran equipo y una gran conexión con la sala, fundamental en Leña ya que ellos terminan muchos de nuestros platos, tanto dulces como salados. No llevamos aún un año, hay mucho recorrido por delante, pero estamos satisfechos del camino que estamos avanzando”, comenta este joven gaditano con el brillo y la ilusión traspasando la mascarilla.
Estos son únicamente los platos que yo probé, pero la carta abarca mucho más. Sin haber salido ya habría querido volver para degustar unos canelones de pollo con queso comté que hacían babear solo de leerlo: más yakipinchos, pescados a la brasa o la ensalada césar elaborada delante del comensal. Sin duda, y me reitero, quizás si hubiera que ponerle un pero a la comunicación de Leña es que creo no se le presta demasiada atención hacia fuera a la propuesta completa, centrando todo en las grandes carnes, y creo que eso es un error subsanable muy fácilmente.
Sin duda alguna Leña es una apuesta ganadora, y solo el propio Dani y su equipo sabrán hasta dónde pueden llegar con ella. Pero no puedo más que soñar en que ojalá se fijaran en el sur de Gran Canaria, lugar que está apostando por la calidad gastronómica para el gran público y donde una oferta así sumaría enteros en la isla, tanto por calidad, como por el carisma y talento de la persona que la encabeza, Dani García, un cocinero que está por encima de lo que algunas personas puedan comentar de él y ahora está viviendo su propia vida.
Como diría otro andaluz ilustre, Raphael, digan lo que digan, Dani García seguirá llevando su visión de la cocina andaluza por todo el mundo para goce y disfrute de los comensales que le apoyan llenando sus locales tanto en España como por medio mundo.
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