Profesionales de la gastronomía, alumnos y docentes abren la séptima edición del congreso Orígenes Gran Canaria

Esta lunes ha arrancado la séptima edición del congreso Orígenes Gran Canaria, un evento gastronómico que reúne a profesionales del sector, alumnos, alumnas y docentes, y en la que han participado más de 350 asistentes en una jornada cargada de ponencias, cocinados, mesas técnicas y debate. El Convento de las Dominicas de Teror sirvió de telón de fondo para descubrir la interpretación gastronómica del territorio, el trabajo entre productores y cocineros, la sala, la sostenibilidad y la pastelería, bajo la batuta del actor y gastrónomo Juan Echanove.

La consejera de Desarrollo Económico del Cabildo insular, Minerva Alonso, quiso dar la bienvenida al público asistente, junto a la Diputada Delegada de Desarrollo Sostenible de la Diputación de Málaga, Esperanza González y el presidente de la Comisión de Comercio Interior de la Cámara de Comercio de Gran Canaria, Eugenio Sánchez.

La mañana arrancaba con la ponencia Ikewen: donde se unen la cocina y la viña, un proyecto conjunto entre el chef Abraham Ortega, del Restaurante Tabaiba, y el enólogo Carmelo Peña, de Bien de Altura. Ambos han trabajado en rescatar la identidad culinaria y vitinícola de la isla, enfocándose en la recuperación de viñas antiguas y recetas tradicionales. Abraham y Carmelo colaboran estrechamente, combinando los vinos de baja intervención de uno, con la cocina del otro, creando una sinergia única entre ambos.

La mañana continuó con los andaluces Cristóbal González y Pedro Aguilera con Una cocina apegada a la tierra, ambos presentaron un innovador proyecto de agroecología. Cristóbal, de Extiercol (Experiencias en tierras colectivas), explicó cómo, inicialmente, el sector de la agricultura tenía ciertas reticencias para trabajar con el sector de la restauración debido a la falta de valoración del producto y la fluctuación de precios.

Sin embargo, con el tiempo ha logrado establecer una colaboración única con Pedro Aguilera, chef del Restaurante Mesón Andaluz. Esta colaboración se basa en la creación de productos exclusivos y cultivados bajo demanda, ajustados a la temporalidad y la localización. La simbiosis entre ambos profesionales permite que Pedro reciba ingredientes únicos y de calidad, cultivados exclusivamente para él, mientras que Cristóbal desarrolla productos de bajo volumen y gran sutileza, alineados con las necesidades específicas del menú.

Por su parte, la Diputada Delegada de Desarrollo Sostenible de la Diputación de Málaga, Esperanza González Pazos, explicaba en su intervención que “la presencia de Sabor a Málaga significa un hermanamiento gastronómico enriquecedor para que se conozcan nuestros productos y nuestros platos. Para nosotros es un placer formar parte de este congreso como invitados y devolver así la visita que hicieron a nuestra feria Sabor a Málaga”. Los asistentes tuvieron el placer de degustar guisos tradicionales de Málaga de sopa blanca de almendras y de Gran Canaria, oveja en salsa, a través de las manos de Lourdes Villalobos, primera mujer patrona de barco de Málaga y propietaria del restaurante ChinChin Puerto, y Carmen López junto a su hijo Carmelo González, del restaurante La Pasadilla.  

Representando a Saborea Lanzarote, uno de los destinos invitados también a esta edición, llegó el chef lanzaroteño Orlando Ortega, de Restaurante Lillium, con su Cocina con-sentido canario, quien elaboró en directo un menú degustación de 8 platos, poniendo en valor productos autóctonos de Lanzarote. Cada plato fue maridado con vinos de pequeñas bodegas locales, resaltando el valor de los productos locales y su conexión con el entorno.

A continuación, llegó el turno de la ponencia del herboristero Juan Carlos Roldán y el maestro quesero Isidoro Jiménez, que presentaron El lado silvestre de la gastronomía a través de plantas autóctonas como la tabaiba, la hoja del café y el zumaque. Durante su ponencia mostraron cómo estos elementos pueden ser utilizados en la creación de quesos y derivados lácteos. Además, resaltaron la importancia de la investigación y la recuperación de estas especies y aprovechamiento de la planta, subrayando la necesidad de su cultivo para evitar la sobreexplotación de los recursos naturales.

Llegó el turno del representante de otro de los destinos invitados, Sabor a Málaga, de la mano del chef argentino Mauricio Giovanni, con una estrella Michelin en su Restaurante Messina, ofreció una visión innovadora del producto malagueño. A través de su interpretación, Giovanni mostró cómo versiona recetas tradicionales malagueñas utilizando ingredientes locales, dando un giro moderno a la cocina clásica andaluza.

El toque dulce de la jornada lo puso una ponencia de la mundialmente reconocida pastelera Joanna Artieda, quien presentó innovadoras técnicas para convertir estos postres en opciones que podrían figurar en el menú de restaurantes con estrellas Michelin, realizando una “chuche volcánica” inspirada en Gran Canaria. sorprendiendo a los asistentes con su propuesta de dulces y golosinas elevadas a la alta cocina.

Por su parte, el chef Carmelo Florido, de Equilibrista 33, aportó una reflexión profunda sobre La canariedad en la gastronomía: más allá del producto y del recetario. A través de sus platos, Florido explicó que ser canario va más allá de utilizar productos locales o recetas tradicionales. La canariedad, según el chef, es un concepto que abarca todo el proceso culinario, desde la elaboración hasta la degustación, influyendo en cada aspecto de la experiencia gastronómica.

Como novedad en esta edición está la inclusión en el programa de representantes de trabajo de sala, “tan importante como el de las cocinas”. Uno de los ponentes invitados ha sido Àlex Pardo, sumiller del prestigioso restaurante Coque Madrid (dos Estrellas Michelín, una estrella Verde Michelín y 3 Soles Repsol) y premio Nariz de Oro, quien compartió su conocimiento sobre cómo crear una carta de vinos exitosa en un restaurante. Pardo explicó que más allá de conocer bodegas y denominaciones, es fundamental diseñar una carta que permita la rotación de los vinos y que esté alineada con la cocina del establecimiento, asegurando así un flujo constante de ventas.

Durante la tarde del encuentro se llevaron a cabo diversas mesas técnicas, en las que se debatieron aspectos clave para el futuro de la gastronomía en Canarias y de las que se extrajeron nuevas líneas de trabajo para el sector.

La primera de las mesas se centró en La gastronomía del siglo que viene y estuvo conducida por el periodista Pedro García y tuvo como participantes a Mario Sandoval (Coque Madrid), Israel Ramos (restaurante Mantúa) y Jenisse Ferrari (restaurante Que Leche!).

La segunda, El futuro de la sala, estuvo desarrollada por Igor Cubillo, y tuvo como participantes a Pablo Sacerdotte (restaurante Cocina Hermanos Torres), Alba Bernal (SeaSide Grand Residencia), David Ghosn (presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias) y Juan José de Lienzo.

Por último, la tercera mesa técnica, titulada Mujer y gastronomía, estuvo dirigida por la periodista Tania Reyes y participaron María José Martínez (restaurante Lienzo), Pedro Aguilera (Mesón Andaluz), Sandra (de Lilium) y Richard Aguilar.

La jornada concluyó con un debate sobre la comercialización del producto local, donde se discutió si realmente se valora lo suficiente y por qué muchos restaurantes aún priorizan el precio por encima de la calidad. Los expertos Cristóbal González de Extiercol, Mari Carmen Pérez de Asoquegran, Tamara Cruz de Bodega Mondalón, José Luis Espino de Bevir y Lourdes Villalobos de Chichín Puerto, debatieron sobre las barreras que persisten para que los productos locales ocupen un lugar destacado en la gastronomía, así como la disposición del consumidor a pagar por productos de edición limitada y su valor añadido.

Orígenes Gran Canaria, que en sus ediciones anteriores ha sido parte de la Feria Gran Canaria Me Gusta, se independiza del marco de la feria para centrarse plenamente en el sector gastronómico. Con esta evolución, el congreso refuerza su compromiso con la gastronomía y la promoción del producto local, contando en esta edición con el patrocinio de Comercial Naranjo, El Corte Inglés, Aquanaria, Coca Cola España, Tigotán Hotels y Vinófilos.