El Silbo Gomero, la casa de comidas de Braulio Simancas

Decir el nombre de Braulio Simancas en Tenerife es mencionar a un cocinero y persona que congrega el respeto y la admiración tanto de compañeros de fogones como de aficionados a la gastronomía. Y si lo extrapolamos al resto del Archipiélago Canario, dicha admiración también se transforma en cariño por el resto de profesionales que pueblan las islas. Y sí, la ponencia de Braulio en Madrid Fusión representando a la isla de Tenerife debe ser un motivo de orgullo y apoyo por parte de toda la delegación canaria, independientemente de la isla, presente en el evento.

El pasado jueves 24 de marzo se presentó en la Sala Noble del Cabildo Insular de Tenerife la batería de acciones que la isla presenta en el 20 aniversario del que quizás sea el Congreso Gastronómico más importante del mundo entero, que no paró ni en el 2020. Su stand es el segundo más grande de todo el recinto sólo superado por el de Makro y con un restaurante para 46 comensales integrado. Con motivo de dicha presentación aproveché para pasar un día con Braulio Simancas, ya nos conocemos profundamente desde hace muchos años, pero siempre hay algo que aprender de él. 

Al aterrizar en Tenerife Norte ahí estaba esperándome y me llevó a desayunar “a un sitio muy especial, es una mezcla de carnicería, tienda gourmet y especialistas en quesos, que hacen unos bocadillos que te ponen las pilas para todo el día. Tú hoy te vas a comer el de pollo con todo, que si en Gran Canaria tienen los de pata, aquí estos no se quedan atrás”. Y tenía razón, el pollo de corral, la mayonesa casera de mango, el mix de lechugas del norte de la isla, el queso y un buen pan son un manjar en forma de bocadillo. Esta tienda de alma especial donde puedes ir y comprar la mejor carne, queso o vino, bien para llevar a casa e incluso para comértelo allí, se llama Baggerman el holandés, y es una de esas tiendas gourmet que hay que apuntar en la agenda.

Llegamos al restaurante sobre las 12 del mediodía. “Hoy se me ha hecho muy tarde, menos mal que tengo a María conmigo y ya habrá ido adelantando”, se lamentaba Braulio. Al llegar me encontré la primera sorpresa del día, conocí a su padre, Pepe, del que el cocinero habla con especial emoción: “Mi padre se dedicó toda su vida a la pesca y el mar, de hecho creo que aprendí a conocerlo hace 20 años. El mejor mojo hervido que has probado en tu vida vas a tener la suerte de hacerlo hoy y es el que hace él a partir de los restos del atún rojo que desechamos en cocina o del bonito listado cuando es temporada. De hecho un plato que te sacaré hoy a base de mojos es una mezcla del tradicional de mi padre y una pedrada de las mías haciéndolo de morena”. ¡Y era cierto, vaya mojo hervido se marca Pepe, de casta le viene al galgo, está claro!

Mientras tanto en la cocina estaba María enrollando unos canelones de cherne encebollado a la vieja usanza con un pilpil de sus cabezas, Miguel iba preparando los vinos y ´Papi´, el nuevo miembro de la familia Simancas, acondicionando la sala. Efectivamente, el Silbo Gomero es más que un restaurante, es la casa de Braulio donde los comensales son “gente que quiere venir a comer y pasarlo bien, lejos de las tonterías de la que a veces nos rodeamos. Cada día tengo más claro que lo bonito de mi trabajo es hacer feliz a la gente con lo que cocino, recibirlos en mi casa y hacer que se sientan invitados, más que clientes”.

Centrándonos en el menú que probé hoy y donde Braulio quiso mostrarme algunas de las cosas que llevará a la ponencia principal de Madrid Fusión voy a empezar por la secuencia de snacks de la casa como son las judías compuestas, el atún en mojo hervido, y el escaldón de pescado y gofio. Todo ello acompañado por un surtido de bollo gomero y pan que ahora están empezando a elaborar en casa. “Hay cocineros que se avergüenzan por cocinar recetas tradicionales y muchas de ellas las estamos perdiendo. Gracias a platos como mi plato más vendido, el pulpo, como de los escaldones, judías y otros, mi restaurante no solo es rentable, sino que me permite hacer otras elaboraciones más creativas, algunas veces acertando y otras cagándola, como todo el mundo en la vida”. 

Sabroso y potente el canelón que vi preparar cuando llegué y solvente la carrilera de vaca joven del país, hay que detenerse en otro de esos platos que Braulio se marca de vez en cuando y que se convierten en experiencia para el comensal y que no faltará en mi listado de bocados del año, el calamar en mojo hervido de morena y atún. Lo del calamar a la brasa no es ninguna novedad y aquí lo clavan, lo del mojo y la fusión entre el tradicional de atún y la creatividad del de morena que también vi como se elaboraba en cocinas dan de sí lo que puede ser una de las mejores salsas marinas que haya comido en mi vida. Era increíble la sensación de que con cada bocado se unieran tres productos tan dispares como el calamar, la morena y el atún, pero con todo el sentido. Sinceramente les diría que este plato, que explicará en Madrid, merece por sí solo la asistencia a su ponencia, yo de ustedes no me la perdería.

En los postres noto un salto cualitativo muy importante en Braulio, la natilla de leche de cabra con los huevos de la finca familiar, para rebañar. Pero usar el aguacate tinerfeño que ahora está de temporada y jugar con el chocolate en distintas texturas es una de esas locuras que pueden salir o muy bien o muy mal, y aquí salió por la puerta grande.

En la parte líquida de El Silbo se está trabajando de manera muy seria gracias a la mano de su jefe de sala, Miguel Hernández. Me tengo que sentir eternamente agradecido por haber podido probar un vino único, del que ya no queda nada y que son de esos que no olvidas en tu vida, hablamos de un Presas Ocampo de 1992.  “Este es un vino muy especial, listán blanco de ese año, por lo que cumple 30 años en este 2022 y hablamos del primer vino que se embotelló en el año de la creación de la DO Tacoronte Acentejo. Su evolución hace que a día de hoy se parezca más a un jerez de esos que se guardan en botas que a un vino canario”. Por su parte, Braulio me cuenta que “la historia de este vino es curiosa, un día en la bodega con sus propietarios vi la botella y le pregunté si me dejaba probarla, para ellos era algo que no sabía ni que tenían y era de esas que a veces se quedan olvidadas en los rincones de los bodegueros. Al probarlo me volví loco y me llevé todas las botellas que tenían, 18, y no es un vino que hayamos vendido porque no sabría ni que precio ponerle, simplemente lo hemos disfrutado y dado a disfrutar a nuestra clientela, pero a esa que sabe apreciar algo único. Me queda una botella y lo que me hace llorar es que sé que jamás lo volveré a tener, en cambio, me hace sonreír el pensar lo que disfrutaré de los recuerdos que nos ha brindado en el Silbo”. 

Aparte de esta joya, disfruté mucho el San Clemente rosado seco, palabras mayores el Vermut 18 y disfrutón para el postre el Lara Spínola de Lanzarote. Pero entre medio, otro as en la manga de Braulio y Miguel, en este caso con un vino “de guachinche” como se les dice aquí a esos vinos caseros, elaborados por la gente del norte de la isla en sus casas y que se guardan en ´damas juanas´. “Esta es otra de esas cosas que estoy aprendiendo de mi padre, tiene vinos escondidos que ni él recuerda, está siendo muy divertido el comprobar como estos vinos elaborados a la antigua usanza dan tanto de sí con un poco de cuidado. Nos estamos planteando el seguir buscando estas rarezas que seguro andan en más de un garaje de la isla y ponerlas en valor cómo se merecen”. 

Sin duda alguna Tenerife ha acertado de pleno eligiendo a Braulio Simancas como su representante para la ponencia principal del congreso. Su apuesta por él está por encima de los reconocimientos de las grandes guías, Michelin y Repsol, que tienen en la ausencia de este restaurante en cualquiera de sus categorías uno de esos errores inexplicables que solamente se entienden porque aún no han pasado por su casa. Si siguen en ese tremendo error en el 2022, serán como esas personas que se tropiezan siempre en la misma piedra, ojalá que no sea así.

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