Ugo Chan une Japón y España a través de las raíces de sus cocinas

En el mundo de la gastronomía y las redes sociales hay dos personas que son absolutos referentes para todos aquellos que los siguen, a uno de ellos no hay que presentarlo, es Dabiz Muñoz. El otro es un gran desconocido para el gran público, pero para los que nos movemos en este círculo de la gastronomía y redes sociales, como Twitter, es un absoluto referente: Eric Vernacci. En noviembre del año pasado, el chef publicaba en sus redes sociales un comentario que se hizo viral, “ojo, tiene pinta de convertirse en la apertura del año y un referente en los tiempos venideros para Madrid”.

Por su parte, Eric Vernacci es raro el mes (o casi semana) que no acuda al restaurante y siempre esté compartiendo sensaciones de lo que allí está sucediendo, casi podría ser el cronista oficial de Ugo Chan. Con semejantes referencias y teniendo en el horizonte la ponencia que el cocinero y propietario del local, Hugo Muñoz, impartirá en la jornada inaugural en Madrid Fusión 2022, nos acercamos a conocerlo a él y a su cocina.

De Ugo Chan había leído por medio de un reportaje de Julia Pérez Lozano para GastroActitud que el nombre era un homenaje implícito a su abuelo. Por las relaciones comerciales que tenía con los países asiáticos, decidió ponerle a su nieto el apodo de Hugo Chan, de ahí y partiendo de un juego de palabras surgió el logo y nombre de restaurante. Su formación como cocinero ha tenido las mejores manos posibles como profesores en la vida real: por un lado Abraham García (Viridiana, cocina tradicional de la de toda la vida) y por otra el gran maestro de la cocina japonesa en nuestro país, Ricardo Sanz, el cual lo introdujo en el noble arte del respeto al producto con las técnicas niponas. Con ambos referentes era cuestión de tiempo el salto para tragarse una aventura en solitario y así nació Ugo Chan, con un joven equipo que entiende y maneja a la perfección lo que el Hugo dicta y con una sala/bodega liderada con una solvencia absoluta por la maitre/sumiller Leticia Palomo.

Han pasado unas tres semanas desde que fui pero no me importaría repetir mañana mismo en Ugo Chan. Con eso ya estoy adelantándoles algo, esta casa engancha. Describir los platos uno por uno sería tedioso e incluso aburrido, pero hay algunos en los que vale la pena detenerse para contarles algo más en profundidad. Por ejemplo, el Ikizukuri de besugo con bilbaína estilo Guetaria en frío, como marca la carta. Es uno de los primeros bocados donde Japón y España se funden en cocina y boca, algo que va a ser recurrente en muchos de los pases ya que “aquí nos hemos empeñado en demostrar que las cocinas de ambos países tienen más puntos en común que distantes, lo que a veces no hemos sabido enlazarlos”, comenta Hugo durante el menú. Algo similar encontramos en su sopa de cebolla con trufa de temporada, a la que como poco le pondría el calificativo de inolvidable.

El guiño a Canarias llega con unas papas bonitas de Tenerife que dan forma a la que será la más sabrosa ensaladilla rusa que se puedan ustedes imaginar, ligada con uno de los mejores AOVE del mundo, Castillo de Canena. Es otro de esos platos para el recuerdo. Fíjense con atención en la deconstrucción de la ensaladilla, pero manteniendo todos sus ingredientes principales como son las papas, el atún, la mayonesa, las zanahorias, los guisantes, etc.

Calcots, bacalao, pimientos o fabas, son algunos de los ingredientes que van apareciendo en los distintos pases, manteniendo eso sí, la fusión de culturas en cada uno de ellos. Esta secuencia termina con un bocado que o mucho me equivoco, o no podrá quitar jamás de la carta como es su Gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos, para mojar pan y repetir. “En mi casa intentamos que el amante de la cocina japonesa disfrute, pero ojo, también tenemos un objetivo propio que es conseguir que todo aquel que rechace la comida nipona porque no le gusta el crudo, pueda venir y disfrutar como el que más”, me comenta Hugo justo entre esta Gyoza y el momento para los nigiris, que vendrá a continuación.

Gamba Roja de Garrucha por un lado, esparteñas flambeadas con buzo kosho a continuación, viaje al sur a través de las sardinas con alboronía malagueña o una kokotxa de merluza en tempura con su pilpil, son solo algunos de los bocados en forma de nigiri que van pasando de su mano a la del comensal directamente. Pero si en uno hay que detenerse en profundidad y hacerle un monumento es al que creo que hasta hoy es uno de los mejores nigiri que jamás me haya comido (y ya van unos cuantos), el de Angulas Vernacci al wow y emulsión de yema. Lo de la mención a Eric me cuenta Hugo que es “porque la primera vez que lo sacamos y Eric lo probó nos hizo reflexionar mucho con su comentario al respecto. Mi equipo de cocina y yo intentamos conseguir lo que Eric echaba en falta con las angulas y es esa potencia que le marca el acero del wok si la temperatura no es la adecuada o si las angulas pasan demasiado tiempo en él, ambos errores muy recurrentes”. ¿La solución? “Ahora lo que hacemos con el wok es darle mucho fuego y calor, para cuando ya esté al máximo, las angulas caigan en él durante escasos segundos, lo justo para que tomen aroma a hierro forjado y directamente al arroz y a boca del comensal”. Tuve la suerte de ver la reacción de Eric al probar el nigiri y su aprobación fue rotunda: “Hugo, no puedo ponerte más que un pero, una pieza se me queda corta y quiero más”, con las consiguientes carcajadas de los tres.

Tras la secuencia de nigiris, toca el tramo final con lenguado a la meuniere de yuzu, un fricando japonés de molleja de ternera de corazón y unas albóndigas con sepia a la “minute”, que por medio de la piraña madurada de vaca y el sashimi de calamar hacen como broche de oro a una comida que ha estado repleta de mar y montaña por los cuatro costados. Los postres es quizás la parte más convencional y donde menos se arriesgan del menú. No destacan ni para bien ni para mal, cosa que sorprende un poco tras un despliegue tan imponente en lo salado. Aquí sí que está presente la cocina nipona, que no cree en la parte dulce y suele ser la más gris en sus menús. Quizás Hugo y su equipo deberían prestar más atención y creatividad a los postres, arriesgar para ganar.

El maridaje propuesto por Leticia, sobresaliente, corto en referencias para no aburrir con interminables cambios que muchas veces no dicen nada y sí lo suficientemente inteligente como para saber que tipo de bebidas (vino o sake) venían mejor para cada plato. Un 10 para ella también.

Así que ya saben, si quieren conocer más en profundidad al Hugo Muñoz cocinero, no duden en reservar mesa (mejor barra) en Ugo Chan. Pero si quieren adentrarse en sus raíces y hacia donde va, en la jornada inaugural de Madrid Fusión 2022 lo tendremos en el Auditorio Principal. Yo de ustedes no me lo perdería.

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