Juernes de Por Fogones

Cierra Pikza, una de las mejores pizzerías de Gran Canaria

Pikza abrió sus puertas a principios de 2022 en forma de popup dentro del antiguo local Siboney en Las Canteras y pronto se hizo notar entre los amantes de la buena pizza y el mejor bebercio de la capital. A finales de ese mismo año se mudó a lo que estaba llamado a ser su local definitivo en la calle Diderot, muy cerca de la Plaza de España. Tristemente hoy, junio de 2024 y sin hacer ruido, Pikza ha cerrado sus puertas en lo que parece un adiós definitivo según nos ha hecho saber uno de sus propietarios: “Lamentablemente el proyecto ha llegado a su fin, Pikza como tal está en traspaso y cada uno ha decidido hacer su propio camino a partir de ahora”. Con estas declaraciones poco más he querido incidir porque bastante triste será para todos ellos porque son conscientes de los sueños y esfuerzos depositados en este proyecto, únicamente darles las gracias por tantos buenos ratos en su local o para llevar y desearles la mejor de las suertes profesionales y personales en el futuro. 

Pero este cierre no puede quedarse como algo superficial o anecdótico en lo que es la nueva gastronomía y restauración de cualquier rincón de Canarias en general pero que en una gran ciudad como Las Palmas de Gran Canaria se palpa bajo el brillo del éxito y el buen rollo hacia fuera: las preocupaciones y temores de unos negocios que no logran obtener la rentabilidad deseada en muchos casos.

Cuando se trata de hablar sobre un problema como este no es fácil que los protagonistas quieran hacerlo en público, pero mucho más allá de las aperturas como churros de hamburgueserías o similares más centradas en captar la atención del joven o no tanto que no quiere o no puede gastarse más de 25€ en comer y que todo sea “instagrameable”, se encuentra un gran abanico de la profesión que lo está pasando realmente mal para salir adelante. 

Y para poner el dedo en la llaga quienes peor lo están pasando son esos restaurantes de gama media y con un ticket que oscila entre los 35€-70€ por persona, de nueva apertura preferentemente y sin el reconocimiento de las grandes guías. Aquí nos encontramos a ese restaurante que tiene a su chef como empresario y que en muchos casos no tienen la formación adecuada para lo más importante de un negocio, su rentabilidad. Son muchos los que tienen mano de seda para cocinar pero bolsillos rotos para gestionar por falta de formación, exceso de confianza o ausencia de recursos, de todo hay.

Cuando hablas con ellos o los sigues en redes sociales te das cuenta que detrás del plato de moda o la propuesta del momento se encuentra la falta de coherencia usando productos demasiado caros que el comensal no está dispuesto a pagar o pidiendo “casi desesperadamente” la incorporación de profesionales de cocina o sala por su Instagram sin darse cuenta de la mala imagen que eso da.

Otro de los grandes errores de la “nueva restauración” canaria es su incapacidad de comunicación en forma de hacer llegar su propuesta al perfil que más se adapte a su negocio. No se trata de tener un Instagram para poner la foto más bonita de tu plato, a día de hoy es igual de importante, o más, el facilitar la posibilidad de hacer reservas online a golpe de click y sin necesidad de tener que levantar el teléfono para llamar, esperar a que te contesten y que apunten la reserva en un block de papel. No vean esos motores que ofrecen algunas empresas como un gasto sino como una inversión y una herramienta más que importante o un ingrediente fundamental si lo prefieren así de cara a poder llenar sus mesas.

En cuanto a formación, horarios y sueldos, ahí el sector ha cambiado mucho con el paso de los años. No seré yo el que vaya a decirles que horarios o turnos trabajar, pero sí me atrevo a recomendarles que estudien y analicen su clientela porque muchas veces las respuestas a pasar de los tan temidos “ceros” en visitas a tener una sala concurrida tiene mucho que ver con observar lo propio pero también a la competencia, porque si todos abren los mismos días y cierran los mismos días, (cosa que está sucediendo mucho como si fuera una moda o ley no escrita) se pierden oportunidades de mejora. Y lo mismo diría para el personal, es muy difícil hoy tener una plantilla estable y permanente, nada mejor que escuchar a su equipo para poder dar con la ingeniería o el engranaje perfecto de cara a que todo funcione como un reloj perfecto y sobre todo, de largo recorrido.

Por último un pequeño consejo a todos esos nuevos negocios que están viendo la luz o la han visto en los últimos tres años, no se fijen en ese local que hace las mismas hamburguesas que tú, el mismo ceviche que tú o la misma brasa que tú. Si quieren vivir un largo recorrido fíjense en ese local que lleva 20 años haciendo bocadillos, 30 años sirviendo menús de mediodía o 40 años haciendo cocina tradicional. Esos sí que son profesionales a los que poner en valor, estudiar cómo han llegado hasta ahí y poder aprender como esponjas de ellos al igual que lo hacemos de las recetas clásicas de los grandes cocineros. Y como decía nuestro inmortal Manolo Viera, “quien lo quiera coger, que lo coja”…

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