Juernes de Por Fogones

Rêver, el último restaurante grancanario en la Guía Michelin

“Ubicado a pocos pasos de la Casa de Colón y en pleno casco viejo de Vegueta, el barrio fundacional de la ciudad, este restaurante sorprende por su estética de aire rústico-actual, con gruesos muros de piedra natural y numerosos detalles en madera. Aquí la propuesta, con platos copiosos y sabrosos, gira en torno a una cocina internacional clásica a la que le gusta incorporar guiños a diferentes culturas (española, francesa, italiana, inglesa...). ¡El Tartar de ventresca, con aromas asiáticos, helado de wasabi y aguacate, nos ha sorprendido gratamente!”, así describe la Guía Michelin a Rêver, un restaurante que en un año de vida ya ha logrado asentarse con reconocimientos como este y al que le debía la visita desde hace tiempo. Esa deuda queda saldada en un Juernes de Por Fogones con claro aroma a Michelin por la cercanía de la gala donde Canarias suena con fuerza otra vez.

Empecemos por la historia de la ubicación donde hoy se encuentra el Restaurante Rêver, ya que ocupa el mismo espacio que durante décadas fue lo que todos conocían como Víveres Martel, en pleno laberinto de Vegueta y en un cruce de caminos entre sus calles Armas y Pelota.

El restaurante hoy tiene alma familiar ya que si Fernando Rodríguez de la Cova es el chef y propietario, la rehabilitación de esta casa histórica de la ciudad y que ha mantenido toda su esencia, alma y espíritu en cada rincón ha venido por parte de su padre, el arquitecto Antonio Rodríguez González. 

Me atrevería a decir que el primer pase en este restaurante se siente al cruzar sus puertas y ubicarse en el salón de la parte baja o en la parte alta. No sé si es por los años donde estas paredes ya trabajaban la gastronomía desde lo que era una tienda de aceite y vinagre de las que ya no quedan o por la ilusión que desprende la familia que lo regenta hoy. Con un coqueto y funcional reservado ideal para reuniones de trabajo y comidas en un entorno único, uno no puede parar de mirar sus paredes como enamorado de cada rincón.

Sin demora y presto, Julián Rincón, jefe de sala con larga experiencia y saber estar en grandes restaurantes de Gran Canaria me adelanta que Fernando ha preparado un menú degustación para que pueda probar su propuesta sin preocuparme de mirar la carta, lo que acepto con entusiasmo.

El comienzo ya es toda una declaración de intenciones con un gran pan que traen de Panalogía diariamente, una mantequilla de cabra elaborada en casa y un tomate con AOVE que es pura golosina. 

La ensaladilla de gamba y pulpo se posiciona con un golpe en la mesa como una de mis favoritas e imprescindibles desde ya en la isla. El corte de las verduras y las papas junto a su punto de cocción, la espuma de gambas al ajillo, la elegancia de la gamba roja y el punch que aporta el pulpo a la brasa con pimentón, todo ello redondeado con un toque de la casa a base de pan crujiente integrado, hace de la misma toda una oda a un plato que tanto amamos en Canarias.

Si bien la Guía Michelin destaca el Tartar de Ventresca de atún con helado de aguacate y wasabi (que probaré otro día), Fernando me trae el Steak Tartar de solomillo y vuelve a dar otro golpe en la mesa. En un plato tan maltratado como es este y que se ve en cada esquina,  uno no puede más que valorar cuando en mesa aparece elaborado con un aroma diferente. 

Empezando con el toque de picante al gusto, en mi caso un 8, continuando por la excelencia en el corte de la carne, la untuosidad del helado casero de mostaza de dijon y terminando por esa tostada de brioche (en este caso sí elaborado en casa) acompañado con una mantequilla casera de anchoas. Todo junto lleva este Steak Tartar a mi Top1 de los probados en los que llevamos de año. Así de rotundo lo siento.

Tras los pases fríos comienza a subir la temperatura con unas alcachofas y boletus a la brasa, salsa de yema y espuma de queso curado. Con este plato el pan ya se acabó y estaba pidiendo reposición.

Los platos llamados de cuchara en los restaurantes tristemente se están perdiendo, son pocos los que lo tienen y ya viene siendo casi más cuestión de empecinamiento que de verdad convencimiento. Es por eso, que cuando encuentro alguno siempre lo pido y aquí me dijeron que tenían dos para que yo eligiera el que más me apeteciera. A nivel particular y por temas sentimentales, la sopa de cebolla es uno de mis platos fetiche desde que en diciembre de 2009 durante una tormenta de nieve en Nueva York probé la que considero mejor sopa de cebolla de mi vida, jamás me había vuelto a sentir tan pleno y desde entonces siempre he lamentado que no anoté el nombre del restaurante francés donde la comimos ni donde se encontraba ubicado. 

Cuando Julián me la nombró como una de las opciones no lo dudé aunque en mi interior me decía que sería otra de tantas que siempre compararía la de ese día y que seguiría sintiéndome nostálgico. Pero es aquí que en Rêver se marcan la mejor sopa de cebolla que jamás me haya comido en Canarias, tanto por su sabor como por su ejecución y su temperatura, tan importante y descuidado casi siempre. Todo en ella era tan perfecto que no pude evitar emocionarme y escribirle a mi mujer para contarle que tras 15 años ya he encontrado ese plato que nunca olvidamos de un viaje especial. Estas cosas solo pasan cuando en una cocina suceden cosas con alma y se cocina con amor y devoción por lo que hacen.

Los dos platos principales comenzaron con un mar y montaña en el calamar relleno de chorizo ibérico, piñones y alcaparras, todo ello sobre un sofrito tradicional y una salsa con emulsión de sriracha que le aporta un toque picante que le va muy bien al plato.

Hace 3 años en esta misma sección escribí un artículo que se llamaba, “chef, no más pichón en menú degustación, gracias”. Hubo un momento en que todo restaurante con pretensiones tenía un pichón en la carta, era como lo que hoy sucede con las tartas de queso, de tanto repetirse me parece que todas son iguales. Y cuando me llega ese último pase ¿adivinan que era?, Sí, eso mismo, un pichón.

Pero con el pichón en la cocina de Fernando pasa lo mismo que con el resto de platos, se cocinan con sello propio y vuelve la alta cocina que los puso en valor en su momento. De caserío, en dos cocciones y partes diferentes del mismo con unas elaboraciones que lo engrandecen como son sus papas Anna, puré de cebolla y parmigiano, tapenade y jugo de su asado. Me hicieron “comerme mis palabras” sobre el pichón. ¡Y tan feliz!

Hablando con Fernando me confesaba que “de pequeño siempre tuve claro que me quería dedicar a la cocina pero estaba más enfocado a la parte dulce”, y eso se nota en la carta del restaurante, platos tradicionales a la vez que atractivos para el comensal y donde me decanté por una Créme Brulée. Todo un acierto porque su perfección es tal que abruma, tanto por el fino quemado de su caramelizado sin llegar a romperlo como por el potente sabor y textura de su crema interior. 

Pude observar en la mesa de al lado otro de los postres como era el Fondant au Chocolat y les aseguro que ya tengo claro cual llegará a mi mesa en la próxima comida en esta casa. Desde aquí quiero agradecerles su amabilidad compartiendo opiniones conmigo y también a esa otra mesa con Luisa y Victor, personas como ustedes que aman la gastronomía y tienen esa deferencia de seguir lo que contamos por aquí son los que muchas veces dan sentido a nuestra profesión. De corazón, gracias.

Antes de irme compartí un poco con Fernando. Él no para en los fogones con dos salas llenas y aquí se cocina de verdad, a lo tradicional con platos alejados de los muchas veces aburridos menú degustación sin alma y más cercanos a la cocina francesa tradicional. “Crecí en HECANSA dentro del Hotel Escuela Santa Brígida, me fui a estudiar a Londres dentro del Cordon Bleu, trabajé algunos años allí y una vez de vuelta decidí emprender en este, nuestro sueño” me reconocía con brillo en los ojos y un halo de humildad que me tocó la fibra, no había impostura y eso se transmite en su cocina.

Lo felicité por como observé la sala, llena en sus dos plantas y me reconoció que “no siempre ha sido así, tenemos días mejores y días peores, pero hoy que no teníamos muchas reservas se ha ido llenando y felices que nos sentimos”. 

Para terminar le pregunté si notaban cambios en la clientela desde que aparecieron en la Guía Michelin y me confirmó algo que yo ya tengo más que contrastado, “la verdad es que las primeras felicitaciones vinieron de nuestras familias, equipos, compañeros y de los clientes habituales que ya empezamos a tener. Pero es cierto que desde ese momento son muchos los extranjeros que ya reservan o vienen directamente porque muchos de ellos viajan con la Guía Michelin como referencia, estar en la misma nos catapulta en visibilidad dentro de un corto espacio de tiempo como el que llevamos”. 

A pesar de que haya voces que critican a la Guía Michelin, no hay ninguna duda que es la que marca el camino en la alta restauración, de ahí que en estas fechas todos anden mirando a la misma de reojo por si en su gala anual cae algo. Mis sensaciones no pueden ser más positivas, salvo la pérdida de la Estrella en Bevir por su cierre, (del que quizás haya noticias pronto), mi apuesta por Gran Canaria en particular y Canarias en general es que seguiremos creciendo y como decía Mayra Gómez Kemp, “hasta ahí puedo leer”. 

Desde Por Fogones, como viene siendo habitual desde 2017, estaremos acreditados y viviéndola desde dentro para poder contarles todo de primera mano.

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