La gastronomía canaria está muy presente en Madrid. Son varias las opciones disponibles para disfrutar de un buen plato de comida típica canaria. Con el ánimo de dar a conocer el “sabor canario” fuera del Archipiélago, algunos emprendedores pelean cada día con las complicaciones que supone la exportación del producto canario a la Península y tratan de superar esas dificultades para promocionar uno de los grandes valores de nuestra tierra. Todos coinciden en las dificultades a la hora de que las cuentas cuadren para ofrecer un producto competitivo en cuanto a precio. Sin embargo, el empeño de estos embajadores gastronómicos bien merece ser conocido con la historia de cada uno de los negocios que apuestan por impulsar el producto isleño.
Cuatro son los negocios que hasta la fecha se pueden encontrar dentro de la capital española. Gofio by Cícero, El Escaldón, 7 Delicatesen y El Jardín de las Hespérides son sus nombres y a cada uno de ellos les une una particularidad: promocionan el sabor canario más allá de las Islas. Pero conozcamos más detenidamente a cada uno de ellos y las particularidades que los diferencian.
Gofio by Cícero Canary
Gofio by Cícero CanaryGofio by Cícero es el proyecto de un joven chef, Safe Cruz, quien allá por 2012 se lanzó con la apertura de su propio restaurante en el barrio de Argüelles. “Nuestro proyecto era más bien una cafetería típica canaria con sus bocadillos y arepas; Pero con el tiempo nos vamos dando cuenta de la escasez de conocimiento o cultura culinaria canaria existente de los platos y de las elaboraciones; vimos un filón y nos interesó mucho”. Así describe el joven cocinero cómo a través de su corta experiencia decidió apostar por otro concepto de comida para su negocio. Un cambio de concepto que, a pesar de haber comenzado en el mismo local, conllevó un cambio de ubicación para su restaurante, que pasó al famoso barrio de las letras bajo una nueva imagen. “Vimos todo lo que podíamos hacer con el producto canario, pero no solo con recetas cien por cien canarias, sino con una mezcla entre producto peninsular y recetas canarias”, comenta el chef Cruz.
Así define el concepto moderno de su cocina el cocinero de origen tinerfeño. “No es exactamente cocina tradicional canaria, pero tampoco deja de serlo ya que el canario que viene reconoce los sabores, que suelen estar muy potenciados, muy altos de sabor pero con pseudopreparaciones distintas y con otros productos. Lo que nos diferencia es que son recetas más elaboradas gracias a la aplicación de técnicas modernas y con mucho más sabor en todo”.
Esta particular apuesta no es fruto de la casualidad, y es que los acontecimientos que se produjeron abrieron el camino a este tipo de cocina que en la actualidad es la bandera de su restaurante. “En el Salón del Gourmet una empresa cárnica británica nos invitó y trabajamos con el cordero británico. Allí presentamos un trabajo de este producto combinado con las recetas de cabra canaria. Presentamos una lasaña de cordero embarrado por ejemplo, gustó muchísimo y la acompañamos de vinos canarios. En ese momento encontramos el filón y comenzamos a hacer este tipo de cosas de cocina más moderna”, relata Safe, nombre por el que es conocido entre amigos.
También su presencia en el conocido mundo del mercado gastronómico callejero de los food trucks y más en concreto en el MadrEAT ha reforzado la apuesta por esa cocina canaria moderna en la que buscan potenciar los sabores canarios. “Ahí hacemos una propuesta mucho más light y de comer con las manos, pero que tiene el mismo concepto de coger el recetario canario adoptando el producto local. Por ejemplo tenemos un pie de carne de cabra (típica receta británica con su masa hojaldrada) pero que dentro le metemos la carne de cabra con su salsa y eso recuerda a la carne de cabra de toda la vida pero dándole otro formato”.
Sin duda, una cocina que no pasa desapercibida para aquellos amantes de la buena gastronomía y que encuentran en esta nueva cocina una exquisitez en la combinación y el juego de sabores que quiere ofrecer este cocinero que confiesa ser un amante de la gastronomía canaria y que asegura disponer de un público variado en su local, sobre todo “mucho curioso” además de “mucha gente canaria por supuesto” y “peninsular también”. “Ven sabores nuevos y sus intensidades, lo cual hace que se acerque mucho curioso, incluida gente del sector como cocineros. Al ser sabores nuevos y que se aprecian, son muy bien acogidos.”
Restaurante El Escaldón
El Restaurante El Escaldón es el más veterano en Madrid. Con una decena de años, también han tenido que saber adaptarse y realizar algunos cambios estratégicos. Toda la vida ha estado en el conocidísimo barrio de La Latina, pero comenzó en la calle de la Cava Baja, lugar en el que permaneció durante ocho años y medio para luego trasladarse, dentro del mismo barrio a una zona más tranquila alejada del bullicio y la gente joven que frecuentan la animada zona madrileña. “La Cava Baja con el tiempo se ha ido transformando en una zona de copas que quizás no era el público que deseábamos y ahora estamos en el Madrid de los Austrias y hay un ambiente completamente distinto, un poco más familiar, disponemos de una terraza, lo cual nos da unas prestaciones diferentes”, explica Juan, encargado del restaurante.
Enfocados principalmente en el público canario residente en Madrid, también sabe que existe mucho público no canario que conoce la gastronomía del Archipiélago y que viene buscando esa cocina tradicional. “Hay cosas que son inmejorables, platos y recetas que no tocamos nada (papas arrugadas con sus mojos o la ropavieja y el conejo salmorejo). A algunos platos le hemos dado una vuelta a ciertas cosas como por ejemplo una hamburguesa de cabrito. Nuestra principal cocina es la tradicional canaria”.
Los años en los que Juan lleva dando a conocer el sabor canario en Madrid ha detectado que en ocasiones el público no conoce como debería los productos y las variedades gastronómicas existentes en las Islas, a pesar de la buena percepción que transmite. “El producto canario está bien valorado e incluso hay productos como el chorizo de Teror o la morcilla dulce que tienen una gran aceptación. El resto de productos como los vinos y los quesos, realmente son grandes productos y quizás el problema está en saber venderlos mejor. Empezar a darle marketing y saber venderlo es fundamental. Darle una promoción exterior es lo que falta, porque a veces la gente incluso se sorprende al conocer que existen vinos en las Islas”, argumenta el encargado del local en la calle Nuncio.
7 Delicatessen (Islas Canarias) - Mercado San Antón
Situado en el emblemático Mercado de San Antón (un mercado de degustación), el puesto del propietario tinerfeño Edgar Sabina es uno de los que más movimiento genera. Es curiosa su historia porque vio una clara oportunidad cuando era estudiante allá por 2013. En su deseo de conseguir adquirir producto canario en la capital de España “para regalar a algún compañero de clase o profesor”, siempre obtenía la misma respuesta: “No hay”. Y así relata cómo vio la oportunidad: “Me extrañaba porque ya no era conseguir una referencia de alguno que me gustase sino que no había de ninguno. Existían productos de todos lados, menos canarios. Noté la debilidad que tenían los productos canarios en Madrid y le di la vuelta para transformarlo en una oportunidad”. Es así como nació su modelo de negocio, que empezó “como una tienda de productos canarios y derivó en un espacio gastronómico que combina ambas ideas, la de tienda y la de degustación”.
En este espacio buscan la diferenciación en su concepto de cocina a través de la mezcla entre lo tradicional de la cocina canaria y el enclave donde se encuentran: “La carta gastronómica se compone de recetas tradicionales del recetario canario que se adaptan al espacio y al entorno donde estamos”. Todo ello jugando con el producto para que el sabor canario traspase fronteras a través de un componente creativo con el que “construir nuevas propuestas con las que la gente se atreva a probar el producto típico canario como el chorizo de Teror, el gofio o la miel de palma.” De esta forma se consigue una promoción de “productos que a tantos kilómetros de las Islas no se conocen”, explica Edgar.
Lo característico del lugar en el que se encuentra este espacio gastronómico hace que su principal público sea el madrileño y que los canarios que por allí pasan sean normalmente aquellos que superan los treinta años: “El público estudiante asocia el San Antón como algo gourmet y más caro y ese público viene a por algún que otro producto, pero no a comer. Es normal porque esa etapa de estudiante se vive un poco más ajustado.”
Si por algo se caracteriza el 7 Delicatessen es por no parar también en la promoción de su espacio y de hecho eso lo convierte en uno de los más animados de todo el mercado con diferentes acciones como la batucada cuando llega el carnaval o algo más tradicional cuando toca el Día de Canarias, mientras que el resto del año buscan promocionar su negocio a través de la presencia en ferias o eventos. “Ahora también aprovechamos la moda del food truck con el que asistimos a eventos como Fitur y nos hacemos promoción ya que llevamos en nuestro nombre el de Islas Canarias y hay mucha gente que nos conoce gracias a esto”, apunta el tinerfeño.
El Jardín de las Hespérides
Aquí el sabor canario se puede conseguir, pero de una forma diferente ya que se trata de una tienda y no un restaurante como los anteriores. La tienda dispone de un gran surtido de alimentos de marcas made in Canarias. La apertura del negocio tiene una bonita historia, y es que se debe al agradecimiento de una familia hindú residente en Tenerife, la cual, ante el buen trato recibido por parte de toda la población canaria a su familia y al negocio que ya tienen en la isla, decidió devolverlo de esta forma tan peculiar. “La buena acogida tanto de la empresa como de la familia en la isla hizo que mi jefe quisiera devolver todo lo bueno que la población canaria había hecho por nosotros y es por eso que decidió dar a conocer el producto canario fuera de las islas con el objetivo de que la gente disfrute de la gastronomía canaria”, explica Vinay, encargado de la tienda de la calle Raymundo Fernández Villaverde.
Entre los productos que puedes encontrar en la tienda existe mucha variedad, desde los productos más típicos por ser los más conocidos como los refrescos appletiser, clipper; las bolsas de papas fritas Munchitos o las conocidísimas ambrosías de Tirma, pasando por otros exponentes de la gastronomía canaria como el mojo, el almogrote y el gofio, hasta otros no tan conocidos como las sales de Fuencaliente, la miel de El Teide y los grandes vinos de las Islas.
Su público habitual, como suele ser lógico es gente canaria, aunque no es solo este grupo el que pasa por su tienda: “La gran mayoría de la gente que se acerca suele ser canaria, ya sea gente de paso, familias que llevan afincadas aquí mucho tiempo o incluso estudiantes. A eso hay que añadirles la gente que viene de la Península y luego a nivel internacional de otros continentes como de Sudamérica o de Asia que conocen la fama de algunos de los productos como los quesos o los vinos que se han llevado muchos premios a nivel internacional”, explica Vinay al hablar de la clientela que frecuenta El Jardín de las Hespérides.
Estos son algunos de los lugares más conocidos en Madrid para poder saborear el producto canario. Sin embargo, un aspecto a tener en cuenta y que muchas veces se pasa por alto es la dificultad que presenta el transporte de la mercancía. Un denominador común para todos, que coinciden en estas dificultades y en su deseo por que se faciliten las cosas para que los precios en la capital puedan ser competitivos.
VINAY DARYANANI: “Es bastante complicado y por eso no se había montado una tienda como esta por la dificultad que implica traer los productos y ponernos a un precio adecuado para que el cliente pueda hacer frente a una compra”.
SAFE CRUZ: “Esto no es un secreto, todo el mundo sabe que es muy complicado sacar el producto canario y muy costoso. Si hablamos de perecederos prácticamente se vuelve imposible. Intentamos hacer enlaces con las autoridades de allí y parece que se nos está abriendo un poco más el abanico, pero va todo muy despacio y enormemente costoso. Tenemos vinos más caros, muy por encima de la media de lo que podría costar un vino peninsular y es una pena porque seguramente podríamos vender mucho más y no lo hacemos por el coste”.
EDGAR SABINA: “Me parece injusto porque creo que no se miden con las mismas directrices lo que entra de Canarias que lo que sale de allí. Desafortunadamente el panorama desde 2013 a 2016 no ha cambiado y parece que tampoco va a cambiar en los próximos años. Continúa siendo una exportación en toda regla de África a España. Ya no son solo las trabas aduaneras, sino el mal servicio y la poca frecuencia que hay para sacar los productos. Hablamos de barcos que salen cada 6 o 7 días de Canarias a Península y al revés salen prácticamente a diario. La aduana, la logística y la distancia es el hándicap que día a día nos pone barreras para traer los productos y que estos lleguen siendo competitivos todavía en precio; Apenas hay referencias de vinos canarios en restaurantes de Madrid y he visto cartas de vinos de cualquier parte del mundo, hasta de Australia. ¿Y por qué no un vino canario? ¿Por qué no un malvasía? ¿Cómo es posible que cueste tanto verlo cuando es un agua tan prestigiosa siendo del mismo país de origen?”
JUAN MEDINA: “Hace falta voluntad política lo primero porque el tema de la aduana es demasiado complicado. En Canarias estamos muy lejos y los costes son desorbitados al estar tan lejos. Quizás una política de precios diferente de las agencias de grupajes. A los productores a lo mejor tampoco les podemos pedir que bajen los precios porque también trabajan con unos márgenes con los que están pillados y el sobreprecio que tenemos que pagar es elevado”.