“Con el gofio quieren acabar; más de mil molinos ya no molerán”. Los oscuros presagios que Los Sabandeños cantaban en aquel mítico álbum Guanche de 1977 (en el corte El Canario) no se cumplieron en el Archipiélago. Según un estudio del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) publicado en 2014, el 83% de los hogares canarios cuenta de manera habitual con gofio en sus despensas pero casi escribe su epílogo en una de las áreas más importantes de influencia canaria en América. La historia de ciudades como Buenos Aires y, aún más, Montevideo, está íntimamente ligada a las islas. Y el gofio ocupó, durante siglos, un lugar de honor en la dieta de las mujeres y hombres de las periferias del imperio. Hasta hace apenas medio siglo los molinos y tahonas se contaban por cientos en las dos orillas del inmenso Río de la Plata. Pero la presencia habitual del ‘súper alimento’ canario en las casas argentinas y uruguayas es cosa del pasado y muy pronto apenas será una rareza para fanáticos de la nutrición saludable.
Hace cuarenta años los pibes y pibas de Buenos Aires pedían en los quioscos lo que, por aquel entonces, se publicitaba como la “golosina de moda”. En los mercados de viejo de la capital argentina aún se pueden encontrar carteles de ‘Gofio Squipi’, uno de los muchos derivados de un producto que llegó a promocionarse en eventos de altura como ‘Titanes en el Rin’. Este programa televisivo de lucha libre hizo furor en la década de los 70 y principios de los 80 llegando, incluso, a sacar al mercado su propia marca. “Se descubre un secreto vital, los ases del catch adquieren su tremenda fuerza comiendo Gofio Titanes en el Ring”, aseguraba la publicidad de la época. “Ahora ya sólo lo hacemos por encargo” señala Debora Boyadjian, responsable de marketing de la harinera Ararat, la única que sigue moliendo gofio en el entorno de la capital argentina. Al otro lado del río la situación es similar. “El consumo se mantiene en algunas Poblaciones con tradición y hay memoria, principalmente en las mujeres, acerca de su elaboración. Pero la costumbre de comerlo en las casas de manera habitual se ha perdido”, nos comenta Elena Pareja, historiadora e integrante de la Comisión de Patrimonio Nacional de Uruguay.
La Ruta 7 de la República uruguaya entra en Tala, un pequeño pueblo de casitas bajas rodeado de campos de cultivo, entre calles con nombres muy familiares: Gomera, Lansarote (sic), Tenerife, Gran Canaria... La historia del lugar, que se encuentra a 72 kilómetros de Montevideo, está íntimamente ligada las islas desde que a mediados del siglo XVIII se asentaron aquí las primeras familias llegadas desde el Archipiélago para poblar tierras en disputa con el ‘vecino’ portugués. Apellidos como González, Medina, Betancor o Almeida aún son frecuentes en la zona. Estamos en el Departamento de Canelones y a los paisanos aún se les denomina canarios. Aquí resiste la Tahona de Gualco; el último de los más de cien molinos tradicionales de gofio que llegaron a funcionar al unísono en esta parte del país (había más de 70 al inicio de la década del 90 del pasado siglo). Omar Shuber es uno de esos tozudos valientes que se empeña en que el próximo párrafo de esta historia no termine en Uruguay con un triste punto y final.
En la actualidad, el grueso de la producción se concentra en dos grandes empresas harineras que trabajan para grandes marcas comerciales: Santa Rosa –Gofio La Unión- y La Florida –Gofio La Abundancia-. ‘El Pajarito’ les sigue de lejos, pero Shuber destaca que es el último de los gofios artesanales hechos a la antigua: con muela de piedra. Omar es el tercero de una saga de molineros que lleva casi un siglo a cargo de la Tahona de Gualco y ha sido testigo del cierre de las muelas de Canelones y del declive del consumo de gofio en todo el país: “Hace unos 25 ó 30 años, cuando aún teníamos la competencia de otros molinos de la zona, hacíamos unas 350 toneladas de gofio de maíz al año y hoy, que somos los únicos, sólo hacemos unas 80”, se lamenta. Según Shuber, la propia tradición ha sido quien ha condenado al alimento entre las nuevas generaciones. “Uno de los problemas más importantes es que siempre se habló de manera peyorativa sobre el gofio. Desde siempre se identificó al gofio como un alimento relacionado con la gente de los campos y los pobres. Y ahí no ha podido competir con los cereales industriales”, explica con tono fatalista.
Hoy, con la eclosión de lo orgánico, el gofio vuelve a tener una nueva oportunidad centrada, según Omar Shuber, “en las personas que cuidan mucho su alimentación o los deportistas”. “La costumbre de comerlo en las casas se ha perdido; el consumo masivo tal y como se daba hace apenas cuarenta años es ya cosa del pasado”. Un artículo que incluso, apela a la nostalgia. O al menos eso le sucede a Mariana, propietaria de la tienda de productos orgánicos El Terruño, sita en la ciudad de Montevideo. Según nos cuenta, vende unos 10 kilos al mes y el perfil del comprador es sorprendente: “suelen ser señores de más de 50 años que lo compran porque les recuerda a la niñez”, responde a través de las redes sociales de su establecimiento. Una circunstancia que pone de manifiesto dos cosas: la primera, y permítannos la licencia, que la única patria del ser humano es su infancia como decía el poeta Rilke, y la segunda la desconexión del gofio con las nuevas generaciones. Omar Shuber no se da por vencido. Una de sus últimas ocurrencias es volver meter el gofio en las alacenas uruguayas por vía indirecta. Hace escasas fechas se anunciaba la inclusión de la Tahona de Gualco en las rutas turísticas de la comarca de Canelones. No es mala idea.
Del gofio al ñaco: un camino alucinante
Le dicen ñaco (harina en quechua, la lengua de los incas) pero es gofio. Y llegó al extremo sur de Chile gracias al intercambio entre colonos españoles y mapuches: estos últimos lo adquirían por sal y poco a poco se fue convirtiendo en uno de los pilares de la dieta para los indígenas al sur del Río Bio Bio, frontera histórica sur de la España imperial. Después de las independencias, el ‘ñaco’ o ‘mürke’, como lo llaman algunas comunidades mapuches, se expandió más allá de las cumbres de la Cordillera de los Andes alcanzando algunas zonas limítrofes de Argentina con el territorio chileno gracias a la actividad minera de principios del XX. Algunos lo llamaron ‘cocho’ y otros ‘mirci’. Pero la voz incaica ñaco triunfó y se extendió por las comarcas andinas de Mendoza, Neuquen y Río Negro, lugares donde se concentra su producción y consumo en tierras del oeste argentino.
Malargüe es una pequeña localidad mendocina a los pies de Los Andes. Una de las postas de la mítica Ruta 40 que recorre la Argentina de norte a sur en un trazado que, puesto sobre un mapa europeo, nos daría para ir desde Cádiz a Moscú y pasarnos bastantes kilómetros más (o empezar la vuelta si se diera el caso). En este pueblito carretero tiene su molino Héctor Soto, que heredó el oficio de su tío, que lo empezó a producir de manera ‘industrial’ para “mejorar la calidad del que se molía en cada casa”. “Tradicionalmente”, relata, “la mayoría de los consumidores es gente de campo que utiliza el ñaco como alimento rápido de hacer para seguir trabajando en momentos duros como la parición del ganado”, aunque también gusta cada vez más “a deportistas” y “gente que quiere cuidarse”. No debe ser malo su ñaco, ya que lo desparrama por buena cantidad del territorio argentino a través de la venta por internet. “Vendemos más de 200 toneladas al año y nos llegan pedidos hasta desde Buenos Aires”, presume.
La tradición también sigue muy viva en el norte de la provincia de Neuquén. Este lugar estuvo íntimamente ligado la fiebre del oro que se experimentó en esta área de la Cordillera a principios del siglo XX. El oro atrajo una buena cantidad de mano de obra chilena. Y con ellos también llegó el ñaco. Y lo hizo para quedarse. Hasta una veintena de molinos harineros funcionaron a la par en el Alto Neuquén. Cinco de ellos en los alrededores de El Cholar, una población de apenas un millar de habitantes unos 400 kilómetros al sur de Malargüe. Fue, y es, tan importante el ñaco por estos lares que aún hoy le dedican la fiesta más importante del año, que se celebra en el mes de febrero aprovechando las breves bondades del verano austral. De aquellas viejas muelas hoy queda en pie y funcionando el Molino de San Miguel, que apenas se diferencia de los canarios aunque está a 9.098,81 kilómetros del Molino Abuelo Pancho de Guarazoca-El Hierro-, la más cercana de las muelas canarias.
A diferencia de lo que sucede en Uruguay o en el entorno de Buenos Aires, en esta zona del país (y al otro lado de la Cordillera) el legado del gofio aún sigue vivo y con una voz propia muy fuerte que lo va alejando de sus raíces norteafricanas. “El gofio canario es la base y el origen pero ya queda muy atrás. El ñaco se presenta con personalidad propia, con identidad, tanto que el uso del término gofio está ya muy limitada”, indica Isidro Belver, técnico en turismo retirado y estudioso entusiasta de las costumbres ancestrales del norte neuquino. “El consumo de ñaco es habitual en las casas de la zona y ya se considera como una parte más de la cultura tradicional acá en la Cordillera”, resalta Belver. En el noroeste de la provincia de Neuquén y el suroeste de Mendoza hay más de medio centenar de productores pequeños y medianos que “garantizan la pervivencia del consumo a medio y largo plazo”, pronostica. Casi está por perderse a orillas del gran Río de La Plata, pero resiste con fuerza a los pies de las nieves andinas. Un largo camino recorrió.
“Al de la clase más baja, lo llamaron come ñaco, pero también lo destaco, siempre ha sido el que trabaja”, asegura una canción popular de estos pagos patagónicos que nos recuerda a lo que nos contaban por las tierras uruguayas para explicar el desinterés de las nuevas generaciones en este verdadero súper alimento: la identificación del gofio con los más humildes. Un alimento que “mata el hambre y al pobre lo ‘jarta’, confirman los Sabandeños en su ‘El Canario’. Pero tampoco es mentira que ”porque el gofio es lo más sano“ consumirlo con frecuencia es ”como estar vacunao contra cualesquiera peste“, como aconseja el Himno al Gofio del folclorista uruguayo Abel González. Un condumio humilde y para los humildes que cruzó un océano y le ganó la partida al paso de los siglos. ”Frangollo que sale del grano, pescado que sale del mar, comida y bandera canaria, que viva nuestra identidad“. Pues eso.