Ni carnes ni hueso de jamón: trucos para hacer un cocido vegano, más ligero y muy sabroso
No hay una única receta del tradicional cocido. Cada cocinero lo versiona a su gusto y le da su toque, bien con el tipo de garbanzo, los fideos, alguna verdura u hortaliza, la carne que se le echa o las especias que se utilizan. No llevan tampoco exactamente los mismos ingredientes el cocido madrileño que el gallego, el andaluz o la escudella catalana. Pero todos son platos igualmente reconfortantes y nutritivos, y capaces de templarte el cuerpo en un momento en los días de más frío.
En cada casa se usará una variedad de garbanzos: normalmente los más pequeños o pedrollisanos, o los más lechosos y grandes. Y también habrá cambios en las carnes y embutidos empleados para dar sabor al caldo. Tradicionalmente, el cocido es una receta cargada de ingredientes de origen animal, el tercer vuelco del típico cocido madrileño. El primero lo constituyen el caldo y los fideos, y el segundo, los garbanzos con las verduras.
Normalmente, en la olla del cocido encontramos huesos de cerdo -como el del jamón o de espinazo-, hueso y tacos de distintas partes de la ternera, y pollo o gallina, que le da mucho sabor. De la carne de cerdo, la estrella del cocido es el tocino blanco o la panceta, la morcilla y el chorizo o la pelota de carne picada. En algunas zonas se emplea también carne de cordero -que confiere un gusto muy intenso-, lacón, magra o manitas de cerdo.
Si eres vegetariano o vegano quizás te has planteado tener que prescindir de un nutritivo cocido, pero no te preocupes. No tienes que descartar para nada este plato. Hay versiones sin carne pero con todo el sabor y todas las propiedades que podemos reclamarle a un plato de verduras y legumbres, y muchísimo más ligero que la versión con cerdo, ternera o gallina. Podemos buscar sabores similares, o innovar con nuevos matices.
Alternativas a la carne
Los ingredientes principales de nuestro cocido serán los garbanzos y las verduras y hortalizas: podemos usar calabaza, zanahoria, patata, apio, chirivía, puerro, cebolla, col y nabo. Y para darle más sabor y completarlo nutricionalmente para obtener más proteínas, podemos optar por varias alternativas:
- Para darle un sabor más intenso al cocido podemos usar alga kombu, que además tiene un sinfín de propiedades para nuestro sistema digestivo y un alto contenido en proteínas y algunos minerales como el yodo, potasio, magnesio, hierro y calcio, lo que la hace un ingrediente muy interesante en dietas que prescinden de alimentos de origen animal.
- Chorizo vegano: si no quieres prescindir del sabor del chorizo, te proponemos que añadas a tu cocido uno hecho con soja texturizada. Lo que haremos será ponerla a remojo con agua y un chorrito de salsa de soja. Lo dejaremos en remojo 10 minutos y transcurrido ese tiempo, escurrimos y añadimos las siguientes especias: pimentón ahumado, ajo en polvo, comino, orégano y pasta de miso rojo, además de un poquito de levadura nutricional, un chorrito de aceite y gluten de trigo si queremos darle consistencia. Una vez está todo integrado, se le da la consistencia deseada y ya lo tenemos listo para cocinar.
- Otra opción es preparar morcillas de judías rojas y arroz o chorizos a base de calabaza. Podemos encontrar distintas recetas para preparar embutidos veganos, la clave serán las especias que utilicemos y que le conferirán un sabor similar al embutido de carne. En muchos casos, además, combinan legumbres y cereales con verduras, lo que las hace más completas nutricionalmente aportando proteínas de origen vegetal al plato.
- Podemos usar también bocaditos de Heura o un producto similar para sustituir al pollo.
La versión que elijamos dependerá del tiempo que tengamos para cocinar o las ganas de complicarnos. Si elaboramos nosotros en casa los embutidos veganos, lo cierto es que necesitaremos echar bastante rato en la cocina y no siempre podemos; por lo que te recomendamos que consultes en tiendas con sección para personas que siguen dietas veganas si comercializan embutidos elaborados a base de legumbres, cereales y verduras. Hoy en día es bastante sencillo encontrar negocios donde se preparan artesanalmente, lo que nos facilita bastante la tarea.
Una receta diferente
Te vamos a dar una receta de cocido vegano, con alga kombu. No esperes precisamente el típico sabor del cocido madrileño. Pero te aseguramos que está riquísimo, es supernutritivo y saciante y no tendrás que lamentarte de una digestión pesada al levantarte de la mesa.
Las cantidades que te vamos a dar son para dos platos pero puedes ajustarlas según tus necesidades. Vamos a necesitar los siguientes ingredientes: dos patatas, un nabo, una chirivía, dos zanahorias, dos boniatos, un cuarto de repollo, una rama de apio, un par de tallos de cardo, dos puerros y dos dientes de ajo. Unos 120 gramos de garbanzo pedrollisano, que habremos dejado en remojo la noche anterior a la preparación de la receta. Vamos a preparar también un trozo de alga kombu, con unos dos centímetros será suficiente. Para especiar, usaremos pimienta negra, pimentón dulce ahumado, comino y -si lo desemos- una cucharadita de cúrcuma, que tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
La parte positiva de esta receta —además de que está riquísima— es que se puede preparar muy rápido si la hacemos en olla exprés. Lo que haremos será llenar la cazuela con agua fría hasta la mitad y añadiremos todas las verduras para el caldo, junto con los ajos y el alga. Una vez veamos que el agua rompe a hervir, echaremos también los garbanzos. Si lo hacemos en olla rápida, una vez esté hirviendo necesitaremos unos 15 o 20 minutos nada más para tener listo nuestro cocido.
Una vez lo tengamos ya preparado, podemos separar las verduras y los garbanzos en una fuente y tomar el caldo junto con unos fideos. Si te gustan los toques orientales, es el momento de echarle una cucharadita de pasta miso, un condimento que además de sabor aporta proteínas de alta calidad.
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