La Lleldiría: campesinos posindustriales en el alto Miera

Entrar en La Lleldiría (de lleldar, fermentar en cántabro) es un poco como llegar a casa después de un viaje largo. No solo por lo serpenteado de las carreteras que llevan hasta Merilla, en San Roque de Río Miera, sino, sobre todo, por la sensación de acogida y libertad, de poder ser una misma que Sarah Hart y Aitor Lobato, fundadores de esta 'fermentería de los Valles Pasiegos' son capaces de generar en un momento. Óscar, a los fogones, hace también su parte y si lo coges en un descanso se abre a charlar y compartir saberes de buena gana.

Aquí, fundamentalmente, se hacen quesos de leche de vaca de pasto de la zona, pero también kombuchas (tés fermentados) y embutidos. La experimentación y la innovación a partir del conocimiento tradicional son marca de la casa, así que en las catas, jornadas gastronómicas, conciertos o charlas que organizan, se puede probar también champán de saúco o cerveza artesana, dependiendo de la temporada.

Sarah, aunque de origen estadounidense, demuestra una familiaridad y empatía con la situación local que la hacen parecer de Riomiera de toda la vida. Me explica que, actualmente, la industria láctea está más centrada en ganaderías grandes y en las que hacen el manejo en ecológico, de manera que las cabañas pequeñas en extensivo típicas de la comarca pasiega van desapareciendo. Por otro lado, en este valle, al contrario que en el del Pas o el Pisueña, no existía un obrador de productos como quesadas, mantequilla o quesos, que permitiera extender los plazos de caducidad de la leche y aportar valor añadido a una materia prima ya de por sí exquisita y rica en nutrientes.

La Lleldiría se creó pensando en el futuro: en el nuestro y en el del valle. Aquí, las ganaderías familiares son las que han moldeado la cultura y el paisaje, y queremos mantener y visibilizar ese patrimonio que tiene siglos de historia y está en peligro

“La Lleldiría se creó pensando en el futuro: en el nuestro y en el del valle. Aquí, las ganaderías familiares son las que han moldeado la cultura y el paisaje, y queremos mantener y visibilizar ese patrimonio que tiene siglos de historia y está en peligro de desaparecer. Al estar en lugares de difícil acceso, con un clima duro en invierno y el precio del combustible por las nubes, a veces el camión de recogida sube de milagro. La precariedad y la falta de oportunidades hace que la mayoría de las personas jóvenes se marchen. Así que, con este proyecto, nos propusimos tres cosas: elaborar alimentos que formen parte del sustento económico del valle, dar empleo a personas de la zona y poner en valor la leche”.

También Sarah y su pareja Aitor, natural de Torrelavega, tuvieron que migrar para ganarse la vida. Después de conocerse en Cantabria, donde ella daba clases de inglés, pasaron dos años en Estados Unidos. Volvieron en 2019 para instalarse en la cabaña que Aitor había comprado y rehabilitado justo al terminar sus estudios de ingeniería. “Empezamos trabajando en remoto desde nuestra casa en Merilla, pero queríamos aportar al lugar y a la comunidad que nos acogió. Si vivimos aquí, pero trabajamos en remoto, es como si no estuviéramos. Así se pasa de tener pueblos a tener urbanizaciones en monte. La diferencia entre lo uno y lo otro no es estética, sino que depende del uso que se hace del territorio –de los bosques, los pastos, etcétera–. Si no existe la relación laboral con el entorno, lo que hay no es un pueblo, sino una urbanización”, sentencia Aitor, dando muestra de la consciencia y la coherencia con las que abordan sus decisiones.

La misma consciencia y coherencia que se observan al dar una vuelta por la finca que alberga La Lleldiría, cercana a la vivienda de la pareja. Además de aprovechar el sol como fuente de energía, la cocina de leña en la que Óscar prepara el plato de puchero en los meses de frío, también calienta la sala de catas-comedor. El sobrante se aprovecha, con ayuda de la instalación de aerotermia, para cuajar el queso en la parte baja de la cabaña, donde antes estaba la cuadra.

“Aquí no llegan todos los servicios y suministros como en las ciudades o pueblos más grandes, así que vamos resolviéndolo con creatividad, pensando en las opciones más sostenibles y gracias a la ayuda de profesionales o empresas especializadas como Phytobatea, que instaló, a principios de verano, la balsa de fitodepuración con plantas autóctonas y sin consumo energético para el saneamiento del agua”, cuenta Aitor con la sonrisa calmada y optimista que suele regalar cuando no está concentrado tras la barra preparando tablas de quesos y embutidos.

En la pequeña tienda, junto a la cava de maduración en piedra y madera única en la comunidad, se encuentran algunos productos de cercanía, como mermeladas, sidra y vermut, elaborados por otras personas emprendedoras con las que esta pareja ha ido tejiendo amistad. Porque, más allá de sus deliciosos quesos –que se venden cada vez más y hasta en los restaurantes más reputados de Cantabria–, La Lleldiría va de eso: de hacer comunidad y de contribuir a crear un futuro apetecible para las personas que deciden quedarse en el rural.

Quizá sea la misma combinación de humildad, simpatía y autenticidad que Aitor y Sarah destilan y que invita a ponerte las zapatillas de felpa y charlar como viejas amigas, la que les ayudó a engatusar a sus admirados primeros fans: sus vecinos y vecinas. Lejos de la historia de tensión y violencia que relata la famosa película 'As bestas' acerca de la acogida de nuevos habitantes, aquí se ha impuesto la cooperación. Tras las primeras miradas de sorpresa, los y las pobladoras de Merilla se pusieron manos a la obra. “Los primeros meses, durante la obra de rehabilitación de la cabaña, teníamos aquí ocho o diez vecinos al día echando una mano. Ahora suben entre semana, cuando hay menos gente de fuera, a comprar queso y tomarse un vino. Y eso para nosotros es una de las cosas más bonitas: que este proyecto sirva para demostrar esperanza, que existe otra tendencia y que hay gente que no se va a las ciudades”.

De hecho, son las familias ganaderas de la zona las verdaderas protagonistas de esta iniciativa. Para reconocérselo, los quesos llevan sus nombres. Lolo, Carmina, Siso o Tino te miran orgullosos desde los retratos que aparecen en las etiquetas. “La idea inicial era hacer una cooperativa, es lo que más sentido tenía. Quizá algún día la retomemos”, añade Sarah.

Otro aspecto que rompe un tópico, por aquello que se dice del carácter cántabro, tiene que ver con el proceso de aprendizaje para la elaboración del queso: “Visitamos varias queserías de la comunidad y constatamos que es un colectivo muy abierto y dispuesto a compartir su sabiduría”, comenta Aitor, que está a cargo del equipo de producción.

La comunidad en torno a La Lleldiría se amplía gracias al creciente número de personas 'socias' que, a cambio de una suscripción anual, reciben una cesta de productos al trimestre y tienen prioridad para asistir a los eventos que se van organizando a lo largo del año. La cara de Sarah se alegra con este tema: “Es genial descubrir que hay gente que no nos conoce personalmente pero que se siente parte del negocio y decide asociarse. No solo por el apoyo económico que supone, sino por la fuerza que nos da para seguir”.

Sarah y Aitor son, sin duda, emprendedores dedicados y maestros queseros excelentes, pero cuanto más se conversa con ellos más se tiene la sensación de que el negocio es la excusa perfecta para algo mayor: contribuir y conformar paisaje, nutrir relaciones de comunidad y fermentar ideas que inspiren a la acción aquí y más allá.