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La asignatura pendiente del reciclaje: las dos velocidades de los establecimientos hosteleros

Contenedores de reciclaje. PIXABAY

Pilar Virtudes

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El sector de la hostelería, bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, es uno de los segmentos que más residuos genera, en especial plástico, cartón, vidrio, aceite usado, incluso pilas y electrodomésticos. De momento, reciclar estos residuos es una asignatura pendiente para muchos establecimientos mientras que otros han hecho de la sostenibilidad y de la economía circular uno de sus virtudes y polo de atracción para posicionarse en este segmento y dirigirse a un cliente sensibilizado con el medio ambiente.  

Y aunque dirigidas al consumidor se han llevado a cabo numerosas campañas de concienciación, sin embargo, acaba de ponerse en marcha la primera campaña dirigida al sector hostelero en Castilla-La Mancha. “Es pionera e innovadora a nivel nacional, tanto por ser de alcance regional como porque abarca todos los flujos de residuos”, señalaba consejera de Desarrollo Sostenible, Mercedes Gómez, en la presentación de esta campaña informativa y de sensibilización dirigida al canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) de Castilla-La Mancha.

Se desarrollará en colaboración con los Sistemas Colectivos de Responsabilidad Ampliada del Productor (SCRAP), Ecovidrio, Ecoembes y los de OfiRaee (Plataforma Informática de Coordinación Logística para la Gestión de los Residuos Aparatos Eléctricos y Electrónicos procedentes de los Puntos Limpios municipales).

La campaña es pionera e innovadora a nivel nacional, tanto por ser de alcance regional como porque abarca todos los flujos de residuos

Mercedes Gómez Consejera de Desarrollo Sostenible

Una campaña que viene a llenar un vacío en este sector. Por ejemplo, en el caso de Toledo, según el presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo y propietario de un establecimiento hostelero en el Casco Histórico, Tomás Palencia, “actualmente tenemos discriminado el aceite usado que lo gestionamos nosotros con empresas y el ayuntamiento nos recoge el vidrio y luego un conjunto de todo lo demás, pero no tenemos la posibilidad de reciclar plásticos, cartón, al igual que pasa en Sigüenza o Cuenca, pero queremos hacerlo”.

Hasta este momento, según sus propias palabras, la gestión de los residuos como el plástico o el cartón o las pilas “depende de la responsabilidad del establecimiento”.

Los objetivos de la campaña que acaba de iniciarse, como señalaba la consejera, son varios, “desde fomentar la visión de los residuos como recursos y transmitir su importancia desde los puntos de vista ambiental, económico y social; hasta promover un modelo de economía más circular mejorando la separación de residuos en origen y facilitando el cumplimiento de la Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados”.

Se ha diseñado una estrategia integral con dos pilares fundamentales: la sensibilización e información al sector y la puesta a disposición de los hosteleros de la región de medios, con distintos contenedores según los tipos de residuos, así como la detección y eliminación de barreras para facilitar el reciclaje.

Todo ello con el fin de aumentar las toneladas de residuos de diferentes flujos recogidos de forma separada en los establecimientos del canal HORECA de Castilla-La Mancha.

La campaña, con un presupuesto de más de 300.000 euros financiados por los SCRAP, acaba de empezar en mayo y se alargará hasta el 30 de agosto de este año, aprovechando la época de mayor consumo en la hostelería, coincidiendo con la primavera y verano. El objetivo es llegar al sector de las cinco provincias, en torno a 5.837 establecimientos potenciales con acciones como la visita presencial a los establecimientos realizando un cuestionario que sirva para realizar un diagnóstico sobre la situación y hábitos actuales de reciclaje, además de la entrega de una carta personalizada a cada establecimiento, que incluye un código QR con acceso al folleto informativo digital de la campaña. Este folleto, accesible vía web para el sector, contiene información sobre cómo reciclar correctamente los distintos residuos generados en la hostelería: papel y cartón, envases ligeros, envases de vidrio, RAEEs (Residuos de Aparatos Eléctricos y Electrónicos), orgánica y fracción resto.

Asimismo, se realizará la entrega de materiales como cubos y papeleras para facilitar el reciclaje, en función de las necesidades detectadas durante la visita.

Un ejemplo de sostenibilidad: El Molino de Alcuneza

Para algunos establecimientos, el reciclaje, la economía circular son valores que suponen también una diferenciación. Este es el caso de El Molino de Alcuneza, hotel rural en Sigüenza (Guadalajara) con spa y un restaurante con estrella Michelin, que además ha sido reconocido por su implicación con el medioambiente y con el planeta con una estrella verde y un sol Repsol sostenible.

Blanca Moreno, gerenta y propietaria de este negocio junto a su hermano Samuel, cuenta a AgroalimentariaCLM cómo lo primero que hicieron para afrontar el reto de la sostenibilidad es estudiar la reducción de todos los consumibles de un solo uso porque “es muy importante ser consciente de cuál es la basura que produces, es el paso primero”.

“Ese fue un primer foco, reducir todas la cosas de un solo uso empezando por las habitaciones del hotel, ver cuáles eran las cosas que había que reciclar y reducirlo, así por ejemplo todos los 'amenities' fueron cambiados por dispensadores de gran formato para no generar tanta basura”, recuerda.

“Trabajamos mucho todo el tema de plástico para que las habitaciones sean libres de plásticos porque es uno de los residuos que más se generan en la hostelería, ahora mismo estamos en cero plástico en las habitaciones. Hay muchos hoteles que siguen manteniendo los 'amenities' de plástico y hay alternativas más ecológicas y fáciles de reciclar”, asegura. Por eso ahora todos estos servicios al huésped “son ecosostenibles y responsables con el medio ambiente, además de que en las habitaciones se intentan segregar los distintos residuos en dos papeleras, una para el plástico y otra para el papel”.

Hay muchos hoteles que siguen manteniendo los 'amenities' de plástico y hay alternativas más ecológicas y fáciles de reciclar

Blanca Moreno Propietaria de El Molino de Alcuneza

Esta misma reflexión se hizo en toda la parte de gestión del hotel. “Lo que más se producía era papel y residuos, pilas y tóner; las pilas se reciclan en contenedor adecuado. Hicimos un decálogo de buenas prácticas, intentar minimizar el uso del papel, por ejemplo, en la impresora siempre se imprime a doble cara y si hay una cara que no se utiliza se deja ese papel para hacer un nuevo uso y luego llevarlo al contendor adecuado”, asegura.

Lo más complicado es el restaurante donde lo que más se produce es aceite, plástico, orgánico y papel. “Es donde tengo confrontaciones porque no he conseguido que seamos libres de plástico, ahí es totalmente imposible porque el papel film es algo que se utiliza recurrentemente, pero todos los envases de plástico les seguimos dando uso, si algo viene en plástico se sigue utilizando como recipiente hasta que hay que reciclarlo al contenedor de plástico”, señala.  

También llevan estas buenas prácticas hasta sus proveedores. “A  los que les compramos intentamos hacer esa labor de no querer plástico, les pedimos todo en recipientes que se puedan reciclar, incluso con banastas  que nos dejan aquí con los productos y a la vez siguiente se las devolvemos, intentamos no hacer usos de cartones que lleven ácido, ni tarrinas con plástico para tirar, trabajamos así hasta a la floristería a la que le decimos que no lo pongan en celofán sino en papel que es más fácil de reciclar”, señala Blanca Moreno.

Con el orgánico hacen una labor de economía circular, ya que la mayoría va a alimentar a las gallinas y ocas que tienen en la finca: “Nos ayudan y a cambio nos dan huevos”.

Del mismo modo, los restos de las podas del huerto que cultivan para uso del restaurante se compostan para usarlo con abono en el propio huerto.

También prestan atención al desperdicio alimentario. “Tenemos poco porque trabajamos prácticamente a demanda, tenemos los menús cerrados, y con las máquinas de vacío y una producción controlada lo minimizamos. Trabajamos mucho producto fresco, se gestiona muy bien nuestras necesidades, es verdad que siempre se utilizan todos los sobrantes antes de que no se puedan consumir para comida personal”, dice.

Y por supuesto, todo va a los contenedores diferenciados que tiene en la propia finca donde se ubica este hotel.

Según esta experta en la gerencia hotelera, hay clientes para todo, “algunos sí están concienciados, pero no diría que es la mayoría, hay otros que se dan cuenta una vez que están en el hotel”. Esta labor de formación tienen que hacerla también con el personal que llega al establecimiento para concienciarles de “cuál es la filosofía de nuestro trabajo, de por qué hacemos lo que hacemos y de las buenas prácticas”.

A su juicio, la principal labor que hay que acometer en el sector es “trabajar más en la concienciación y en la importancia de que estos recursos son finitos y ser conscientes de que este planeta es único, no tenemos uno de repuesto, hay que trabajar más en esos valores para que los tengamos grabados a fuego y que sea un síntoma de calidad del establecimiento. Falta concienciación colectiva y que la gente vea que lo que haces tiene un valor”, asegura. 

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