Son reconocidos, tienen estrellas Michelin y soles Repsol, aparecen en las guías de los mejores restaurantes del país, pero además, sus negocios están en pequeñas localidades, en la España Vaciada, se nutren de los productos de su entorno, no tienen que hacer esfuerzo para ser kilómetro 0 porque lo han sido siempre. Son los cocineros rurales, que por primera vez se han reunido para compartir sus inquietudes, sus problemas pero también para alzar su voz, para hacerse oír.
Entre estos cocineros, que se declararon hace algunos días en Zafra “orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios”, estuvieron también los representantes de Castilla-La Mancha. Enrique Pérez, propietario y chef de El Doncel, ubicado en la localidad de Sigüenza en Guadalajara, es un claro ejemplo de estos profesionales que son también acicate para la creación de empleo, y generación de negocio en sus poblaciones.
Este encuentro, del que ha salido el ‘Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural’, “fue una primera toma de contacto, para ponernos cara, saber lo que somos y dónde estamos; compartir esas necesidades que tenemos frente al mundo urbano. Pagamos los mismos impuesto y las desventajas son mucho mayores”, dice.
Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, en la actualidad emplea a 19 personas, se nutre de los productos de su entorno y es un enamorado de su tierra. “Al final –dice- es hacer lo que te guste en un entorno con el que te encuentres identificado”, y asegura que es un sentimiento generalizado de la treintena de cocineros que se reunieron en Zafra y que quedó recogido en el primer punto del manifiesto que firmaron: “Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas (tradiciones) y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos”.
En esta reunión se pusieron en la balanza lo bueno y lo no tan bueno que tienen el desarrollar su trabajo en el medio rural. Entre lo mejor: “Vivo en Sigüenza y puedo trabajar en este entorno, yo puedo llegar a mi casa, estar con mi familia, mi día tiene tres horas más de vida que en Madrid”.
Los productos del entorno, en valor
También considera importante lo que aportan a esta España despoblada: “Ponemos en valor esos productos y esos productores, fijamos población, se crea un criterio de calidad de esos alimentos y tenemos la gran suerte que viene la gente de las grandes urbes a degustar ese queso artesano, ese pichón de caserío o esa becada”.
Precisamente el respeto y el amor por los productos y los productores del entorno son la base de estos cocineros y así lo recogieron en varios puntos del decálogo de Zafra, donde reconocen que son “pieza fundamental de la gastronomía rural” y plasman su compromiso para visibilizarlos y recuperarlos como elementos “diferenciadores de nuestro territorio”.
Enrique Pérez es un convencido de que los cocineros rurales tienen una simbiosis con los productores del entorno y tienen que ponerlo en valor: “Al final esos productos de calidad son nuestro mejor reclamo, nuestro mejor aliado porque somos únicos en ese aspecto, en Madrid tiene Mercamadrid pero no tiene el producto que nosotros tenemos en estos entorno”.
Este grupo de profesionales saben que pueden ser también “motor del cambio en el medio rural” y parte importante de aumento del turista gastronómico y del turismo: “Hemos sabido general un perfil de cliente que viaja por la gastronomía, que nos visita por la gastronomía”, señala Enrique Pérez.
Todo esto crea una corriente en el pueblo que genera riqueza y un sentimiento de colaboración en estos cocineros rurales. “Si vienen a comer aquí, pues esa gente echa gasolina o compra miel, o toma el aperitivo. Generamos recursos económicos, es la sensación de aportar y sumar. Poner ese gratino de arena a tu pueblo y saber que tu aporte es bueno para el pueblo”, dice.
Los problemas del medio rural
Al final, lo más costoso no es acceder a los productos ya que el 90% de lo que consume El Doncel procede de su entorno, ni las comunicaciones. “La comunicación hoy en día no es problema para nosotros: hay fibra, buenas carreteras, podemos comprar y te pueden traer el pescado en 24 horas, comprar fuera no es un impedimento”.
A su juicio, el mayor el problema es encontrar profesionales que quiera quedarse en estos pueblos. “Aquí en Sigüenza no hay nadie cualificado y el problema es que los profesionales quieran venir a trabajar y que esto se convierta en su forma de vida, en su trabajo, que al margen de que sea un gran profesional, quiera vivir en el mundo rural”, señala.
Enrique Pérez ha notado un cambio desde que hace dos años consiguiera su primera estrella Michelin tras muchos de luchar en esta localidad: “Antes nos costaba más el día a día, éramos uno más del entorno y nuestra capacidad para atraer al cliente era nula, pero del 2017 a hoy, tras la estrella y lo soles Repsol, estamos de moda; entre semanas es mucho más llevadero que hace años, hacemos servicios de 20 ó 30 cubiertos que para nosotros es un colchón importante”.
Esto les ha permitido fijar empleo y tener un personal fijo, lo que antes se hacía impensable. “Antes teníamos que jugar con una cartera de extras de fin de semana y mantener el perfil de profesional era muy complicado porque yo no le podía asegurar más que dos días a la semana de trabajo y no encontraba un profesional a la altura de lo que tu querías”.
Sin embargo, tras la llegada de los reconocimientos a su cocina “pudimos subir plantilla porque el trabajo lo demandaba, donde empezamos hace 18 años con seis personas hoy estamos 19”, señala.
Sobre el Congreso dónde se han puesto en común las experiencias de todos estos profesionales, Enrique Pérez piensa que el futuro de este encuentro es “hacernos eco de las necesidades que tenemos en los pequeños pueblos y que la sociedad sea consciente de que cuando un cliente viene a comer la carne y todo lo que consume nos cuesta lo mismo en los pueblos que en las ciudades”, ya que hay visitantes que consideran que al estar en un municipio rural todo tienen que ser más barato. “La sociedad tiene que entender que tendríamos que ser incluso más caros por sostener todo este entorno”, dice.
Ellos defienden lo que hacen pero también quiere que se valore como tal. “No queremos que nos subvencionen los organismos oficiales pero tampoco que nos aprieten más de la cuenta” y considera que “las administraciones nos tiene que mirar con otro prisma, no nos puede mirar con las mismas reglas de una restaurante de ciudad porque a veces no tenemos ni siquiera medios para reciclar el aceite. Nos tendrían que mirar con otro perfil, dejarnos un poco más de maniobra”.
Por ello, en el manifiesto de Zafra reclaman a las instituciones y partidos políticos “un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro”.
Además de Enrique Pérez también estuvieron presentes en este congreso el chef de Pedro Muñoz, Miguel Carretero, artífice del Restaurante Santerra en Madrid, y Manuel de la Osa ex de Las Rejas en Las Pedroñeras.