Dar calidad, una buena gestión y una actitud innovadora son las tres claves que ha dado hoy Ferran Adrià a 80 hosteleros, en el curso ‘Curso Intensivo de Gestión en Restauración’, que durante tres días se está celebrando en Toledo fruto de la colaboración entre CaixaBank y el equipo de elBullifoundation.
El gran chef no ha venido a la capital regional a hablar de cocina sino de cómo hacer rentable un negocio hostelero, de cualquier dimensión, desde un pequeño bar, hasta un restaurante de estrella Michelin. El auditorio de la Escuela de Administración regional, que ha acogido el acto, estaba lleno para escuchar a este maestro de maestros hablar de gestión.
El chef ha dado un consejo a todos los hosteleros: “Sobre todo que lo pasen bien, que sean tan felices como los comensales” y ha hecho una reflexión sobre la motivación de los clientes: “Al final vas a los sitios donde te dan cariño, aparte de que se coma bien, por eso es vital que la gente que nos dedicamos a la hostelería entendamos que dar felicidad, dar cariño es lo más importante”.
Por ello ha destacado la importancia de la sala a la hora de gestionar un restaurante: “Que a los cocineros que estamos aquí que se nos baje un poco los humos, y esto hay que pensarlo. Si monto un negocio, primero la sala, la calidad y luego la buena gestión económica, si no haces buena gestión estas muerto, y luego la innovación”, ha añadido.
El programa formativo de este curso busca profundizar en una gestión eficiente y rentable de los negocios de restauración. Para ello, cuenta con la participación del propio Ferran Adrià, así como de otros colaboradores de elBullifoundation como Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez, Lluís García o Ernest Laporte. Durante estas jornadas de formación se están tratando temas como la gestión de los restaurantes como pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión dedicada a la gestión eficiente del vino.
Ferran Adrià, durante su intervención, ha ofrecido su punto de vista sobre cómo gestionar un negocio de restauración y cómo adaptarse a la evolución del sector. Adrià ha explicado que “es fundamental que los establecimientos trabajen con un plan de negocio y un presupuesto para velar por su solvencia, tal y como hacen las grandes empresas” y ha destacado la importancia de la digitalización.
El chef ha destacado la labor de formación en gestión que desarrolla junto con la entidad financiera, unos cursos por los que han pasado ya miles de hosteleros de toda España. “Llevamos desde 2015 con un proyecto que cuando empecé lo tenía claro, no se ha hablado nunca de gestión y cuando se ha hecho ha sido en una sala pequeña y no hay ido ni el gato y ninguna cocinero mediáticos se ha preocupado de esto”.
En este sentido, ha destacado que pese al buen momento por el que pasa la hostelería española, la rentabilidad está bajando. “Hoy en día, hay trabajo, hay gente, pero la rentabilidad esta bajando porque el 90% de los restaurantes en España y bares no hace presupuesto anual, sin un presupuesto anual es imposible que marche un negocio”, ha señalado. Ha reivindicado la importancia de conocer los datos y los números: “Sobre todo, de cara a las nuevas generaciones, sin números no hay negocio”, ha dicho.
Por ello ha destacado este ejercicio que se hace con CaixaBank, por el que han pasado ya miles de personas, mostrándose seguro de que “va a calar” porque hay “actitud” de explicarle a los restaurantes estas circunstancias.
Compromiso con el sector
Por su parte, el director territorial de CaixaBank en Castilla-La Mancha y Extremadura, Juan Luis Vidal, ha señalado que “iniciativas como esta demuestran el compromiso de CaixaBank con los hosteleros, un sector importantísimo que, junto con el turismo, constituye uno de los motores de nuestra economía y es generador de empleo en Castilla-La Mancha”.
Vidal ha incidido en que “el apoyo de CaixaBank al sector de la restauración a través del área especializada Food&Drinks va mucho más allá del ámbito financiero, ofreciendo un asesoramiento y un acompañamiento a los hosteleros, que deben ver en la gestión un pilar fundamental para construir el futuro de sus negocios”.
En la inauguración también ha estado presente el presidente de la Asociación de Hostelería de Toledo, Tomás Palencia, y el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, quien ha asegurado que “la hostelería tiene que mantener su posición de liderazgo a nivel internacional, y para ello es necesario apostar por la profesionalización del sector, que debe pasar por una formación especializada. La gestión empresarial es fundamental en este momento en que los márgenes están decreciendo y para ello este curso que busca la optimización de los recursos y la sostenibilidad de los negocios es clave en este momento, y más si viene de la mano de un referente en este sector, como es Ferrán Adriá”.
CaixaBank y elBullifoundation
CaixaBank y elBullifoundation unieron esfuerzos en el año 2015 para desarrollar proyectos conjuntos con un principal eje: la innovación. El acuerdo, que tiene como objetivo aplicar la creatividad a proyectos concretos que tengan como resultado la innovación, está orientado a ayudar a las iniciativas profesionales del sector de la gastronomía y sus industrias relacionadas.
En el marco de esta colaboración, CaixaBank y elBullifoundation imparten sesiones sobre gestión empresarial de la mano del chef Ferran Adrià, del sumiller Ferran Centelles y de sus prestigiosos equipos. Además, a través del portal CaixaBankLAB Campus, se ofrece formación especializada en restauración a los clientes de la entidad financiera.