María Morales, chef: “Siempre he visto que la mujer es el punto fundamental de la gastronomía, por lo menos de mi vida”

Es manchega, de Tomelloso (Ciudad Real). Iba para profesora de Turismo, pero la iniciativa de su hermana para apuntarla al concurso gastronómico Masterchef y su buena mano en la cocina hicieron que burlara al destino y acabara, tras formarse con chef y sumiller, a los mandos de un restaurante, el suyo, Esencia, un pequeño espacio para solo 14 comensales que comparten mesa, con un menú de 14 pases, en su localidad natal, una población vinícola, de honda tradición manchega, con excelentes quesos y corderos, buen aceite y buenos panes. Y con una lista de espera de 5.000 personas. Es María Morales, una joven chef manchega que presume de serlo.

Acabas de recibir el premio de Culinaria al talento femenino ¿Qué ha significado para ti?

Este premio, ya lo dije en el discurso cuando me lo dieron, no es un premio solamente mío. Yo no entiendo qué ha ocurrido en la gastronomía, que al final los más premiados son los hombres, cuando yo desde pequeña siempre he visto que la mujer era el punto fundamental de la gastronomía, por lo menos de mi vida, empezando por mis abuelas que cocinaban todos los fines de semana para la familia, hasta en los restaurantes, los bares donde tú no veías casi a hombres en la cocina, solamente veías a mujeres. Me encantó que me dieran ese premio, no por lo que representa solamente para mí, sino por lo que representa la mujer en toda la gastronomía en general y no solamente en la gastronomía. No entiendo qué es lo que ha podido pasar para que se tenga que dar un premio al talento femenino.

¿Qué es Esencia by María Morales?

Empecé a montar mi propio restaurante con un concepto bastante diferente a lo que estamos acostumbrados. ¿Por qué es diferente? Pues porque cuenta con una única mesa de 14 comensales, donde la cocina está completamente abierta y los comensales no solamente degustan los platos, sino que comparten mesa y viven el proceso de creación en directo. Trabajo con un menú diseñado en función de productos de temporada, productos manchegos y de mi inspiración, ofreciendo una experiencia culinaria que siempre va cambiando y va evolucionando.

Además, colaboro con marcas externas para la creación de contenido en redes sociales, ferias o cooking, y en las redes sociales, que pueden acercar mi visión gastronómica a una audiencia, pues mucho más amplia.

¿Qué huella hay en tus menús de los productos y la tradición de La Mancha?

Como te digo, son menús que van modificándose. Por ejemplo, esta semana estamos metiendo mucha Mancha en la parte de los ‘snacks’. Es un menú degustación de 14 pases y en la parte de los ‘snacks’ siempre intento meter producto manchego, intercalándolo con otros sabores que a lo mejor no son tan comunes. Hay presencia del queso manchego, del pisto, hacemos las flores manchegas y en vez de llevarlas a la parte de los postres la llevamos a la parte de los aperitivos y hacemos una flor con tinta de calamar; guisos tradicionales como puede ser el guiso de manitas. Hemos hecho en otros momentos los gazpachos manchegos, que fue el plato con el que entré a Masterchef. Estábamos metiendo producto manchego en muchos de los pases.

También te has formado como sumiller, ¿qué presencia hay de los vinos de la zona?

Como ya sabrás, en casi ningún menú degustación se incluye el vino, pero en este caso yo sí lo tengo incluido. Incluyo un vino de Tomelloso, una botella para cada dos personas dentro del precio del menú, de la de la cooperativa Virgen de las viñas, bodega de aquí con la que colaboro como embajadora, aunque antes de colaborar con ellos ya lo tenía en el menú. Pero, aparte de eso, me encanta tener referencias de Castilla la Mancha y además referencias diferentes, normalmente pequeños productores que hacen poquitas botellas. Me encanta ver cómo la gente de fuera viene a mi restaurante y pide que le maride el menú con vinos de la zona.

¿Cómo está siendo emprender en Tomelloso y además con este concepto de restaurante?

Yo creo que ser una persona relativamente conocida me ha ayudado para crear el concepto que yo tenía en mente, porque un concepto tan diferente como el mío no es fácil de llevar a cabo. Para empezar, porque no es un concepto rentable, porque eso es así. No puedes ganar mucho dinero con 14 comensales. Es más pasión que negocio. Yo creo que a mí la parte de ser conocida sí que me ha ayudado, pero yo no he visto muchísima dificultad a la hora de emprender un negocio en un medio rural. Yo estoy encantada.

Es increíble como este concepto se ha acogido no solamente en Tomelloso sino en Castilla La Mancha, porque tengo muchísima gente de fuera que vienen al restaurante, por ejemplo, el fin de semana pasado tuve una mesa de 14 personas y las 14 personas eran de Cádiz, del puerto de Santa María. Vinieron a Tomelloso aposta a comer aquí.

Con 5000 personas que tienes en la lista de espera para comer en Esencia, ¿te planteas ampliar, ir a un restaurante con más mesas?

Esencia es lo que es y no lo pienso porque si no eso ya cambiaría, no sé si en otro momento abriré otro concepto, pero esencia es tal como es.

¿Cuántas personas trabajáis cada día para elaborar y servir este menú para 14 personas?

Hacemos 250 platos por servicio y estamos dos personas cocinando, Mimí y yo, sirviendo, explicando los platos. Y luego tenemos un camarero, José Ángel, que sirve, por supuesto. Mimí lleva conmigo desde el primer momento, yo la he enseñado y es mi mano derecha en la cocina. Y José Ángel, que es la mejor persona que puedes tener para un concepto como Esencia porque es increíble cómo es capaz de hacer familia de un grupo de 14 personas que no se conocen en mesa compartida, y con ese respeto, con ese saber estar, con esa profesionalidad. Y Mimí, tan calmada, siempre a mi lado, ayudándome en todo lo que necesito y sacando adelante la locura de 250 platos por servicio.

¿Cuál es ese plato que ha marcado tus recuerdos en la cocina?

Es que es imposible decir un plato porque mis dos abuelas cocinaban increíble. Mi abuela Pilar cocinaba más carne porque mi abuelo era carnicero, entonces mi abuela utilizaba las partes que no se vendían en la carnicería para hacer platos estupendos, por ejemplo, del cordero la parte de la falda, los muñones. Y el horno lo trabajaba fenomenal. Mi abuela por parte de padre hacía un pisto increíble, unas tortillas de patata, unas paellas valencianas alucinantes porque tenía una hermana que vivía en Valencia y le enseñaba a hacer paellas valencianas.

¿Tu producto fetiche, ese que siempre está en tus menús?

Siempre meto vieiras. No sé qué me pasa, pero me encantan las vieiras desde pequeña. Me acuerdo cuando iba con mi padre y siempre quería vieiras y siempre las meto. Desde el inicio las llevo presentando de mil maneras distintas.

¿En qué momento crees que está la cocina joven?

Yo creo que en un muy buen momento. Hemos tenido unos años donde los grandes chefs eran y siguen siendo, por supuesto, las estrellas del panorama gastronómico, pero sí que creo que hasta ellos mismos son conscientes de que tienen que dejar paso a las nuevas generaciones y de hecho las están apoyando y ayudando para que eso ocurra. Yo siempre lo veo cuando voy a congresos de cocina donde ya son los propios chefs los que cuando hablan están siempre enfocados a dejar paso a las nuevas generaciones.