Cocinar con vino va más allá de añadir algo de líquido a la carne para que cueza y se ponga tierna. Aporta aroma, sabor e, incluso, mejora la textura. Por eso es fundamental seleccionar bien el vino con el que vamos a cocinar. Es fundamental tener en cuenta que nunca se debe añadir a un guiso un vino del que no te beberías una copa: si echas un vino peleón, obtendrás un plato mediocre e, incluso, podrías empeorar su sabor.
Eso no quiere decir que utilicemos un vino de 30€ la botella en cocina, pero sí conviene tener cuidado y seleccionar caldos que mariden con el plato que vamos a preparar. Por ejemplo, para cocinar carne lo habitual es usar vino tinto y lo elegiremos joven y afrutado si no queremos que sea el protagonista, o con más edad y cuerpo para que aporte potencia a platos de carnes fuertes, como las rojas o de caza.
Las carrilladas o carrilleras son un corte de la carne de cerdo (también de ternera) procedente de los músculos que mueven las mandíbulas. Se encuentran a ambos lados de la cara y son zonas grasas que resultan muy jugosas cuando se cocinan. No hay acuerdo sobre si son carne blanca o roja, ya que el cerdo se considera blanco cuando el animal es joven y rojo cuando es adulto, división que también tiene en cuenta el corte concreto de la carne.
Teniendo esto en cuenta, elige la variedad de vino en función del resultado que prefieras: si quieres que aporte toques sutiles, elige un tinto joven; si buscas que tenga mucha presencia, elige un tinto con más cuerpo. Y ahora, sí, vamos a por la receta.
Ingredientes (para 6-8 personas):
1,5 kilos de carrilleras de cerdo ibéricas
2 cebollas grandes
2 puerros
4 zanahorias
5 dientes de ajo
2 tomates maduros
400 ml de vino tinto
1 cucharada de tomillo
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
1. En primer lugar, hay que retirar la mayor parte de grasa de las carrilleras.
2. A continuación, parte en trozos y sella en una cacerola con un buen chorro de aceite de oliva.
3. Cuando la carne esté marcada, saca a una fuente y reserva.
4. Pela y pica las cebollas y el puerro, pela y trocea las zanahorias y corta bien finos los dientes de ajo.
5. Echa otro chorro de aceite de oliva a la cacerola y rehoga las verduras a fuego suave.
6. Cuando estén tiernas, ralla los tomates y rehoga de nuevo.
7. Salpimenta las carrilleras y añade a la cacerola junto al tomillo. Mezcla bien.
8. Incorpora el vino tinto y sube un poco el fuego para que evapore el alcohol.
9. Tapa la cacerola y cuece unas 2 horas. Si usas olla exprés, tardará unos 45 minutos desde que coja presión.
10. Retira del fuego y prueba. Cuando la carne esté tierna, aparta y deja enfriar. Este guiso está mejor de un día para otro.
Y recuerda, cuanto mejor sea la calidad del vino que utilices para cocinar, más rico quedará el plato.
Cocinar con vino va más allá de añadir algo de líquido a la carne para que cueza y se ponga tierna. Aporta aroma, sabor e, incluso, mejora la textura. Por eso es fundamental seleccionar bien el vino con el que vamos a cocinar. Es fundamental tener en cuenta que nunca se debe añadir a un guiso un vino del que no te beberías una copa: si echas un vino peleón, obtendrás un plato mediocre e, incluso, podrías empeorar su sabor.
Eso no quiere decir que utilicemos un vino de 30€ la botella en cocina, pero sí conviene tener cuidado y seleccionar caldos que mariden con el plato que vamos a preparar. Por ejemplo, para cocinar carne lo habitual es usar vino tinto y lo elegiremos joven y afrutado si no queremos que sea el protagonista, o con más edad y cuerpo para que aporte potencia a platos de carnes fuertes, como las rojas o de caza.