Antonio Mateos es profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales en la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y director del Seminario de Gastronomía, Educación y Salud en esta institución. Con él hablamos de gastronomía y de Toledo, la ciudad que tiene todo un año por delante para debatir sobre nutrición, cocina y del futuro de un sector que vive, en 2016, una oportunidad de despegue bajo el sello ‘Toledo Capital Gastronómica de España 2016’. Junto al chef Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión) ha organizado las Jornadas Gastrotoledo Capital 2016, en las que participa eldiarioclm.es
¿Por qué se plantean estas Jornadas Gastronómicas? ¿Son una necesidad real?
Sí, son una necesidad porque Toledo constituye un destino gastronómico importantísimo y porque nos parece un objetivo para hacer coincidir las pretensiones del ayuntamiento, el colectivo de hostelería, encabezado por los cocineros, y la existencia de un Seminario de Gastronomía y Salud en la UCLM, que me honro en dirigir y es una rareza en el ámbito universitario público.
¿Hasta qué punto debe implicarse la universidad pública en el ámbito gastronómico, en concreto en Castilla-La Mancha?
Creo que todas las instituciones debemos implicarnos pero, siendo una buena pregunta, yo plantearía otra: ¿Es la gastronomía un motivo universitario? Si lo es, hay que implicarse y la respuesta para nosotros es que sí. La gastronomía ha dejado de ser folklore o una cuestión anecdótica para convertirse en elemento formativo que reclaman los países más avanzados. Y que están dispuestos a mandar a sus estudiantes a España que es uno de los destinos de formación y disfrute de los más importantes del mundo.
Entonces, al margen del propio Seminario, ¿hace falta algo más relacionado con la gastronomía en la UCLM?
El Seminario es una plataforma de divulgación tanto de la despensa de calidad como de los hábitos saludables pero entendemos que, teniendo en cuenta el tirón mediático y popular que tiene la gastronomía, las necesidades de formación y su estrecha vinculación con la salud debería ser considerada, como ya ocurre en el País Vasco, como elemento formativo académico con la seriedad y el rigor que la universidad puede prestar a este tipo de estudios.
Tenemos restaurantes con estrellas Michelin, muy buen producto, pero ¿está preparada la Universidad y el sector para dar el salto en Castilla-La Mancha?
Esto tiene que ver con varios factores. En primer lugar, incluso no por ese orden, decisión política. Que se crea en la gastronomía, ya ocurre en otros sitios, como un elemento fundamental para atraer estudiantes tanto de fuera como de dentro. Después la cuestión política asociada a disponibilidad económica y a la formación de profesionales. Cubiertos los dos primeros objetivos el tercero está. Tenemos los mimbres y estamos al lado de Madrid, tan importante desde el punto de vista de la competitividad. Hablar de una universidad gastronómica en Toledo, un lugar turístico emblemático... Nuestros dirigentes tendrían que reflexionar sobre ello.
¿Qué puede suponer la Capitalidad Gastronómica de Toledo para la región?
Creo que esto, que se está enfocando bien, debe verse como un lento proceso (porque las cosas no cambian de un día para otro) pero también como una apuesta sólida y seria por Toledo tanto nacional como internacional. Si ya Toledo es seguramente la capital más visitada de la región y una de las más importantes de España, se trata de convertirnos en referente gastronómico. Y sabiendo que no hablamos solo de Toledo capital sino de toda la provincia. Es un esfuerzo a largo plazo. Si miramos al País Vasco o a países que elevan a la gastronomía a la categoría de bien nacional…no se hace de un día para otro. Son necesarios movimientos conjuntos y sin disputas sobre quién debe hacerlo.
Tenemos algo más de medio año por delante, con estas jornadas que organiza la UCLM, junto al Ayuntamiento y a chefs con Iván Cerdeño o el propio Pepe Rodríguez…¿Qué consideraría como un buen resultado?
Los buenos resultados tendrían que leerse tanto para Ayuntamiento como para nosotros y los asistentes. En cuanto al Ayuntamiento, lo deben decir ellos, pero entiendo que tendrá que ver con el número final de visitantes.
Para nosotros es tenerlos ya y que la gente pueda codearse con Pepe Rodríguez, con Iván Cerdeño, con nuestros buenos profesionales. Para los estudiantes o el público general…que disfruten. Ver a Joan Roca o a Martín Berasategui, el creativo Ángel León, a la luchadora María Marte…A todos. Solo eso para mí ya sería impagable. Para los chefs, espero que sea un día de estar con los amigos y estar a gusto en Toledo.
El empoderamiento de la mujer y los comedores escolares sostenibles
El empoderamiento de la mujer y los comedores escolares sostenibles
La mujer como cocinera y los valores nutricionales de la gastronomía están muy presentes en estas jornadas ¿Por qué?
Sí, por un lado, hay cuatro jornadas que tienen que ver con la presencia de cocineros influyentes que pretende formar a nuestros estudiantes de hostelería. Por otro, hemos creado las llamadas ‘Jornadas Satélite’ cuyos objetivos tienen que ver con aspectos muy relevantes de la gastronomía. No solo se trata de comer o beber bien. El vínculo indispensable entre la gastronomía y la salud es el eje de la primera jornada, el 5 de mayo, en la que hablaremos de productos saludables y Pepe Rodríguez nos dará su visión sobre lo que es comer saludable.
Este tipo de jornadas pivotan entre elementos educativos y saludables. Queremos dar importancia a la mujer dentro de la cocina profesional. Debemos trabajar para su empoderamiento. Martín Berasategui dice que aprendió a cocinar de su madre y su tía…
Y también elementos educativos como los comedores escolares sostenibles…Los niños deben recibir alimentos ecológicos y próximos, de kilómetro cero. Los niños deben comer diferente y los ayuntamientos deben hacer un esfuerzo. Ya hay ejemplos en España.
Además, se entregará el Premio ‘Gastrotoledo Capital 2016’ a Carlos Falcó, importante bodeguero en la región, el próximo 6 de mayo
Sí, lo entrega el propio Seminario coincidiendo con su décimo aniversario. Este año consideramos que es una persona que ha trabajado de forma prudente, silenciosa y sin utilizar el codo para mejorar los productos, la calidad y la posición de Castilla-La Mancha. Hay muchos y buenos bodegueros en la región, sería interminable la lista…pero podemos empezar por Carlos Falcó, pionero en muchas cosas que es merecedor de este premio y que también lo sería del reconocimiento ‘Honoris Causa’ en cualquier universidad europea.
¿Cómo definiría el momento actual de la cocina castellano-manchega?
Creo que es un momento interesante que vive una transición, con grandes pesos pesados. No hay provincia donde no tengamos una referencia. Pensemos en Guadalajara…Amparito Roca. Pensemos en los hermanos que ofician en Sigüenza. ¿Quién no asocia a Toledo con Pepe Rodríguez, Víctor Sánchez Beato con su restaurante impecable en cuanto a su apuesta por un producto honesto y un menú competitivo al máximo o el perfil de Adolfo, siempre trabajando…? En Albacete, Fran de Maralba o Teresa Gutiérrez… O Cuenca con Manuel de la Osa y toda su escuela.
Todos estos pesos pesados van dando lugar a la aparición de jóvenes, que nos asegura la tranquilidad. Hay futuro.