Carmen, Nuria, Álex y Natalio pertenecen a una nueva generación de sumilleres por elección que reivindican su lugar y el papel que juegan en la gastronomía mundial. Su pasión: difundir la cultura del vino y conseguir que se beba (y disfrute) cada vez más.
«Me dice un cliente: “¿Puedes llamar al sumiller?”. Me voy, vuelvo al minuto y le digo: “Buenas tardes” y él me vuelve a decir “¿Puedes llamar al sumiller?” “Yo soy la sumiller”, le indico. “Ah, ¿una mujer?”». Carmen González es joven aunque en la sumillería es veterana.
Anécdotas aparte, cada vez son más las mujeres sumilleres. A decir de Alejandro (Álex) Rodríguez Sánchez-Pardo, «¡A mí me encanta! Prefiero mil veces que me sirva una chica que un chico. Ellas tienen sensibilidad innata para todo, en todo nos ganan, y esta es otra faceta más en las que demuestran su superioridad». Natalio del Álamo asiente y añade: «En las catas son mucho más rápidas y elegantes. Sacan muchísimos más matices de cada vino».
Nuria España tiene una teoría al respecto. «Nosotras nos criamos con cajas de polvos, coloretes, barras de labios…, recibimos un entrenamiento temprano». Álex y Natalio se muestran de acuerdo, y coinciden en que «ellos son más bruscos».
Carmen rememora. «Cuando estudiaba hostelería en Valencia, para ser maestresala, siendo casi una niña, me apunté a un curso de enología, al que fui bastante asustada. Todos eran hombres menos la profesora. El primer día de clase, la profesora abrió un vino y nos dio a oler la copa. Los alumnos fueron sacando matices, aromas, y yo me decía: “¿De dónde los sacan?” Me llegó el turno. “¿Qué huele la niña?” me dijo la profesora. Y solté, nerviosa: “Me huele a petróleo, a alquitrán”. Todos rieron, pero Marilú les hizo callar. “No os riais. Este vino está defectuoso precisamente porque pasaba una carretera al borde del viñedo y se alquitranó en su momento: las uvas cogieron los matices de los humos de los coches”».
Natalio entrenó su nariz con perfumes. «Cuando estudiaba, me paraba todos los días en la perfumería del Hipercor de Méndez Álvaro a oler tres perfumes. ¡Fue un gran aprendizaje!».
¿Qué supone ser sumiller?, pregunto a los cuatro. Según Nuria, «el sumiller es la voz del vino». Para Carmen, «es un reto con el cliente: me encanta sorprenderle y que disfrute». Álex va más allá: «Nuestro trabajo es bidireccional: por una lado está el cliente y por otro, el propietario del restaurante. Es muy satisfactorio que los señores disfruten, aunque también me gusta dar beneficios a mi jefe».
Natalio lo tiene claro: «Ser sumiller es viajar. En una noche puedes ir por España, por Portugal, por Francia, por Australia, por Argentina… Además, nuestra profesión es dar placer. ¿Qué más se puede pedir?».
Mil y una anécdotas
Los sumilleres catan (es decir, prueban) grandes vinos. Hace años, un cliente preguntó a Natalio del Álamo por algún gran vino que no hubiera probado. «Penfolds Grangre», se atrevió a decir. Poco después, del Álamo recibió una llamada «“Natalio, estoy en Londres. ¿Qué añada prefieres?”. Y atiné a decir: “La del 87 creo que fue más fresca pero…, no sé”. Al poco me mandó la botella, y cuando vino a cenar, me dispuse a catar y servirla y me dice, “no, Natalio, este vino también es para ti, no quiero que lo cates, quiero que lo tomes”.
Álex también recuerda a un cliente generoso. «Cuando trabajaba en Santceloni un caballero me pidió un Vega Sicilia del 43. Me pedía garantías de sus buenas condiciones y le dije que “al 100% no le puedo dar, pero sí al 90%. Piense que hemos comprado este vino directamente a bodega, nada de subastas ni de intermediarios”. Con este argumento, me dio permiso para abrirlo y me dijo: “Nada de catar. Quiero que te sirvas una copa y la bebas, que también compartas este placer”.
Carmen, trabajando en Mallorca, tuvo un cliente que apreciaba mucho el vino, aunque quizás no de una manera al uso. «Nos pidió varias botellas de champagne Cristal para cuando recalara en la isla. Era pleno agosto y muy difícil de conseguir. Al final, pudimos comprar una caja en una subasta en Londres. El día que vino, me voy a su barco con las botellas, abrimos y catamos una. “Wonderful”, decía. Después, abrió todas las botellas y, literalmente, duchó a su novia con ellas. Ahora me río; entonces no me hizo ninguna gracias».
La anécdota de Nuria la protagonizó ella. «No reconocí a un prestigioso crítico y le traté como a un cliente con poco conocimiento. Al enterarme después, ¡me quería morir! Le llegue a decir que a las mujeres sumilleres no nos gusta que nos regalen flores, nos gusta que nos regalen vino. Al día siguiente, me mandó un espumoso».
¿Es elitista el vino?
«¡Para nada!», exclaman al unísono. Los vinos más vendidos son los de precio moderado, que no es sinónimo de malos vinos. «El intentar hacer del vino algo elitista no ha surtido ningún efecto. Al tomar una cerveza, nadie se dedica a apreciar las notas en nariz y boca. ¡Solo se disfruta! Con el vino igual: ¡hay que disfrutar de su sabor sin necesidad de preocuparse por cómo se coge la copa!», apostilla Álex.
Se muestran de acuerdo en que lo importante es que la gente disfrute tomándose un vino. «Cuando acabé de estudiar me repateaba que me pidieran un vino con hielo. Ahora, ¿sabes qué? Hay que conseguir que la gente consuma vino y lo disfrute», dice Carmen.
Los altos precios son un hándicap. A Natalio, desde su puesto en una distribuidora, le hace feliz que «los sumilleres no carguen en excesivo los vinos. Creo que se está evolucionando hacia precios competitivos. Es más, cuando veo que un cliente los cobra caros, le llamo. “¿Tú quieres vender vino o qué?”».
Carmen González: Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid. En la actualidad, directora y sumiller del restaurante Iroco (Madrid)
Nuria España: Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid. Empleada por Lavinia, ejerce de sumiller en Atresmedia Café (Madrid)
Álex Rodríguez Sánchez-Pardo: Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid. Sumiller de Columbus (Madrid)
Natalio del Álamo: Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid. Ejerce como sumiller en una importante distribuidora, es 2º sumiller en Diverxo y asesor en El Corral de la Morería y Gastropub.