“La historia de las mujeres en la gastronomía es una historia de invisibilidad, la historia de la gastronomía es una historia machista”. Lo ha dicho la vicepresidenta de la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, Pilar Virtudes, durante una conferencia titulada ‘Binomio Mujer- Empoderamiento en el mundo gastronómico’, en el marco de una jornada para hablar sobre la visibilidad de la mujer en este sector económico que se ha celebrado en Torrijos (Toledo).
La también periodista ha lamentado “la invisibilidad” de la mujer en la gastronomía que, en su opinión, “es mucho más sangrante, porque la cocina es un invento de las mujeres, a pesar de lo cual sólo hablamos de cocina masculina”. Ha recurrido a los datos acumulados a lo largo de los siglos para documentar su afirmación, citando al historiador de la gastronomía Carlos Azcoytia. La mujer “era la que recogía las plantas y los frutos, porque estaba observando la naturaleza. El hombre iba a cazar, y con suerte tardaba tres o cuatro días en volver a casa, y los que estaban allí tenían que comer lo que pudieran”.
Explicaba incluso cómo “los primeros campesinos y ganaderos no fueron hombres, fueron mujeres”. O que muy probablemente el primer plato fuese una sopa, la primera receta de la Humanidad, creación de la mujer. Hay que recordar, decía, que fue en torno al 7.000 a.C cuando la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro.
“Las mujeres hemos estado a lo largo de la historia de la humanidad en todo lo que supone la preparación de los alimentos, desde su cocinado en casa, hasta en la elaboración de los productos que se comercializan dentro de la industria agroalimentaria”, recordaba, para reivindicar que la mujer fue la que puso “la base” a la gastronomía, tirando de imaginación y capacidad de gestión en tiempos de carencia, pero se quedó con “todos los trabajos ingratos”.
“Durante siglos fue imposible encontrar menciones sobre nosotras en la cocina”, decía, para ofrecer algunos datos: no hay información de mujeres cocineras fuera del ámbito doméstico ni en el antiguo Egipto, Roma, Persia, Cartago o Grecia, hace más de 2.000 años y “si aparece alguna a la que se relacione con la gastronomía, suele ser una envenenadora”.
Lo mismo ocurría en la cocina medieval, con un ‘jefe’ (masculino) porque, y se justificaba así, se requería mucha mano de obra y la complejidad de los abundantes banquetes de la época así lo exigía. “El chef en ese momento era el mejor cocinero, el que sabía desde matar los cerdos hasta cocinar los platos, además de coordinar las compras y actuar como maître”, apuntaba.
Francisca Sánchez, la primera cocinera reconocida y remunerada
Pilar Virtudes ha explicado cómo “durante siglos, debido al machismo imperante en la época, una posición de tanta responsabilidad no se daba a una mujer, a pesar de que eran ellas las que aportaban el 99% del trabajo” y no fue hasta el siglo XVIII empieza a aparecer documentación de la presencia de mujeres en fogones que no eran los de su casa. Es el caso de Francisca Sánchez, cocinera de la Casa Real de España durante el reinado de Carlos III, la primera que aparece con nombre y apellidos y remuneración. Pero, lamentaba la periodista, “son casos tremendamente excepcionales”.
Es con el estallido de la Revolución Francesa y la caída lenta del Antiguo Régimen cuando algunas mujeres comienzan a poder trabajar fuera de casa y a pesar de la “posición de tremenda desigualdad” se produce algún “tímido cambio” y surgen grandes escritoras de gastronomía como Emilia Pardo Bazán y sus libros sobre cocina española.
“Es muy difícil mencionar mujeres importantes en la gastronomía, no sólo en España, sino a nivel mundial antes del XX o principios del siglo XXI”, aseveraba, y ha recordado que “cuando la cocina adquirió importancia económica y notoriedad pública, la mujer siguió estando fuera del rol protagonista”.
Ya en pleno siglo XXI, en la edición 2018 de la Guía Michelin para España sólo 18 de los 195 restaurantes con Estrellas Michelin tienen a una mujer por cocinera jefe, lo que supone un 9,2%. Algo similar ocurre en otros países: menos del 3% en Francia, menos del 12% en Italia y menos del 12% en EEUU.
Y si se mira a la reconocida lista The world’s 50 Best Restaurants hay que esperar a la trigésima posición para encontrar a una cocinera, Elena Arzak, que lleva el día a día del triestrellado Arzak mientras que su padre, de 74 años, se encarga más de la supervisión. Sólo aparece otra, en el número 40 de la clasificación: Daniela Soto-Innes, del mexicano Cosme, en Nueva York, uno de los restaurantes donde se vio a Barack Obama disfrutar una de sus últimas cenas antes de finalizar su mandato. “Llama la atención que el concurso haya visto necesario crear, al margen de la lista de los mejores restaurantes del mundo, una categoría específicamente femenina a la mejor chef”, comentaba Pilar Virtudes.
Pero ejemplos hay muchos y citaba alguno más cercano, ironizando sobre lo que ocurre en nuestro país. “En 2015 el Mercado de San Antón puso en marcha una exposición titulada ‘Grandes cocineros de la historia’ para rendir homenaje a lo que los organizadores de la muestra denominaron ‘padres de la gastronomía’, y eran eso, padres, porque no había ni una madre”.
Para Pilar Virtudes “ya no hay razones objetivas para que la mujer no ocupe los puestos de cabeza que tienen los hombres” y ha aludido al surgimiento de algunos movimientos que trabajan para visibilizar su trabajo como el que realiza el Foro Parabere, una plataforma internacional independiente sin fines de lucro que ofrece opiniones y voces de mujeres sobre los principales problemas alimentarios y que volverá a reunirse en marzo de 2019 en Oslo.
En España ha surgido en 2018 un movimiento denominado ‘Mujeres en Gastronomía’, una red de más de 300 mujeres del mundo gastronómico español que se reunieron por primera vez en Valencia y lanzaron algunas propuestas que la periodista repasaba.
Esas propuestas pasan no solo por pedir compromiso en la igualdad a toda la sociedad, sino por crear redes propias, marcar objetivos tan ambiciosos como el que pasa por “avanzar y no retroceder”, “ser autocríticas” o rechazar el ‘no se puede’. También tirar de un corporativismo huérfano entre las mujeres, exigir medidas de conciliación familiar y laboral o denunciar aquellas situaciones en las que no se cuenta con el colectivo que supone más del 50% de la población.
La conferencia se celebraba en el marco de la Jornada ‘Empoderamiento de la mujer en el ámbito de la gastronomía’, organizado por el Centro de la Mujer de Torrijos (Toledo), en colaboración con la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, y con el objetivo de visibilizar el papel de la mujer y abordar las acciones necesarias para conseguir la igualdad en el mundo gastronómico.