Por qué aún no podemos comprar hamburguesas de laboratorio

Hace casi diez años, en 2013, en Londres, el Dr. Mark Post de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) presentó una hamburguesa ante la prensa y críticos culinarios. Por supuesto, no era una hamburguesa normal. La carne de buey que degustaron los asistentes se había cultivado en un laboratorio a partir de una muestra de células musculares bovinas, que se hicieron crecer y multiplicarse formando pequeñas hebras de tejido muscular, con las que se pudo formar una hamburguesa. Carne de vaca, pero sin vaca.

La producción de carne, en especial la de vaca, es controvertida sobre todo por las cuestiones de la sostenibilidad y el bienestar animal, pero ambos problemas son relativamente recientes. Durante milenios el ganado se ha criado en zonas de pasto, tierras inservibles para la agricultura, y consumiendo agua de lluvia. Criar vacas salía prácticamente gratis en términos energéticos y económicos. 

Sin embargo, la industrialización de la agricultura y la ganadería a partir de los años 70 ha roto este ciclo natural. Hoy en día la mayor parte del ganado bovino en el mundo se engorda con grano, cultivado en otros lugares usando fertilizantes fabricados con combustibles fósiles, y sus excrementos, en lugar de fertilizar la tierra, se vierten y contaminan ríos y mares. 

Volver a criar el ganado solo con pasto sería una opción más sostenible, peor supondría encarecer el producto y reducir la producción, algo que choca contra los principios de crecimiento constante del capitalismo. Aquí es donde entra la carne de laboratorio.

La hamburguesa de la placa Petri

La carne de origen celular es el resultado de un proceso muy preciso y complejo:

Sobre el papel, el proceso es fácil de entender, pero entonces vienen los problemas técnicos y prácticos. Crear una sola hamburguesa en un laboratorio es posible, pero ¿cómo y dónde producir carne por toneladas? ¿De dónde obtener las materias primas? ¿Cómo evitar que un reactor con dos toneladas de carne se contamine por salmonella en cuestión de minutos?

Comida para las células

La obtención de las células no representa un problema. Una vez tomada una muestra inicial de una vaca, ni siquiera es preciso volver a utilizar animales, ya que se pueden usar estas mismas células para fabricar más (algo parecido a los fermentos del kéfir o la masa madre que la gente tiene en casa).

Pero nada se puede crear de la nada, y para construir células hacen falta nutrientes. El medio de cultivo de las células es una solución que proporciona a las células los componentes necesarios para crecer y multiplicarse. Normalmente contiene aminoácidos, vitaminas, minerales, azúcares y factores de crecimiento, imitando el entorno natural en el que se reproducen las células dentro del cuerpo de un animal.

Los aminoácidos, azúcares y vitaminas pueden proceder de diversas fuentes naturales, como las plantas, o sintetizarse químicamente. Sin embargo, los factores de crecimiento son otro asunto. Se trata de pequeñas moléculas que estimulan el crecimiento y la diferenciación celular, y que hoy en día se obtienen a partir de suero sanguíneo animal, como el suero fetal bovino (FBS). 

El suero fetal bovino se extrae de los fetos de las vacas que se sacrifican para carne, y es el medio habitual de cultivo celular en los laboratorios, porque tiene niveles muy bajos de anticuerpos. Es muy caro y muy delicado, por lo que es fácil entender que no es ideal para la producción a gran escala. Las empresas que desarrollan carne de laboratorio buscan sin descanso una alternativa, usando compuestos derivados de plantas que cumplan con la misma función.

El enorme bioreactor de carne picada y la salmonella

Volviendo al problema de la escala, la carne cultivada requiere un entorno estéril sumamente controlado: temperatura, pH, los niveles de oxígeno y una ausencia absoluta de patógenos y contaminantes. Si el riesgo de contaminación por microbios siempre está presente en el procesado de la carne, aquí es extremo. 

Sin embargo, hay algunas ventajas. Al producirse en un entorno controlado, los riesgos de contaminación pueden gestionarse con mayor eficacia que en la producción tradicional de carne. Esto exige esterilizar todos los equipos, asegurarse de que los medios de cultivo están libres de contaminación, y controlar la recolección y el procesamiento. Todo ello además de las precauciones habituales en la distribución de carne. Estos niveles de control son posibles, pero también es muy caro implantarlos.

Por último, la carne de laboratorio nunca pasará de ser una curiosidad si la gente la rechaza. La reacción del público ante la carne cultivada ha sido variada, desde el entusiasmo hasta la repugnancia. Si se consigue optimizar el proceso de fabricación, podría ser órdenes de magnitud más eficiente que la ganadería intensiva actual. Menos tierra, agua y otros recursos, y menos emisiones de gases de efecto invernadero, especialmente metano.

Pero las comparaciones son odiosas, y para que la gente acepte esta carne cultivada, la textura y el sabor deben ser reconocibles y atractivas. Hasta el momento el sabor no presenta un problema: los críticos culinarios presentes en la prueba afirmaron que sabía a carne. La textura, sin embargo, no era igual, a pesar de tratarse de carne picada. Los músculos de un animal tienen tejido conjuntivo, grasa y músculo en una compleja estructura que no es fácil de reproducir. 

Se han invertido enormes cantidades de dinero, esfuerzo y tecnología en fabricar hamburguesas de laboratorio y conseguir que no se puedan distinguir de las de vaca. La pregunta es, ¿tú te la comerías?

* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.