Según la Wikipaella –una asociación sin ánimo de lucro de difusión cultural formada por personas de toda condición y organismos públicos y privados constituida como herramienta para “definir, promocionar y defender” los arroces clásicos valencianos–, la paella es “el eje fundamental de la tradición gastronómica valenciana” y una una “atractiva marca mundial que muchas veces se malinterpreta”. Esta entidad describe los ingredientes de este plato tradicional a partir de las recetas de 319 restaurantes, una receta que lleva, además del arroz: aceite de oliva, agua, azafrán, garrofón, judía ferradura, carne de pollo y conejo, sal y tomate. Y que también puede contener pimentón, caracoles, romero, ajo, tavella (una judía blanca pequeña), alcachofas, pato o costilla de cerdo.
El concurso internacional de paella de Sueca, probablemente el certamen más importante en lo que a la elaboración del plato de referencia de la gastronomía valenciana se refiere con más de medio centenar de ediciones, también detalla sus ingredientes, que son: arroz, pollo, conejo, garrofón, caracoles, tavella, judías, aceite de oliva, ajo, tomate, pimentón, sal, azafrán y, de forma optativa, romero.
El pasado martes 9 de noviembre, el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana publicaba la declaración de la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial, haciendo oficial de este modo el decreto aprobado por el Consell el 29 de octubre que definía la paella “el arte de unir y compartir”. Sin embargo, el Gobierno valenciano se ha decantado por no concretar los ingredientes de esta elaboración en su resolución ya que, como apuntó la propia portavoz del Consell, Mónica Oltra, en la rueda de prensa en la que anunció la aprobación de este decreto, “si entrásemos en describir los ingredientes, nos hubiésemos metido en un vergel, ya que en el mismo seno del Consell ha habido diversidad de opiniones”.
El arroz, en cruz
El decreto reconoce que la receta “nunca ha estado exenta de controversia, tópicos y paradigmas”, aunque apunta que “no hay duda alguna” del ingrediente imprescindible: el arroz. Éste se añade al caldo “dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina, indiferentemente de la tipología”, al tiempo que se aconseja “no mover el arroz” cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, “un espesante presente en el cereal”. El arroz se debe comer, a ser posible, de la misma paella y con cuchara, al tiempo que se destaca la importancia del fuego, “está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración” debido a que otorga “un aroma especial y característico al plato”. “En el caso de utilizar la cocina a gas es importante que los fuegos calienten toda la paella de forma homogénea”, recoge el decreto, que insiste en que independientemente de que se cocine a leña o no, “el momento definitivo y más delicado es el punto de cocción del arroz”.
“Epicentro” de la gastronomía valenciana
El escrito de la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte define la paella como “epicentro de la tradición gastronómica valenciana”, “emblema” y “núcleo” de la cocina tradicional valenciana, “un icono” de la dieta mediterránea, además de como un “elemento vertebrador” que se ha convertido en una “prestigiosa marca mundial”. Reconoce que existen “diferentes técnicas de elaborar” esta receta y se refiere al simbolismo que aporta este plato en una comida familiar, “es el festín principal en muchas fiestas populares y festejos” valencianos (las Fallas, las Fogueres de Sant Joan o la Romería de la Magdalena entre otros), que representa “un sentimiento de identidad y continuidad” a salvaguardar y transmitir a generaciones futuras.
Asegura que refleja una papel de “cohesión social” y agrupa a gentes “de todas las edades, condiciones y clases sociales, sin perjuicio de sexo, raza o religión” en diferentes espacios culturales, festejos y celebraciones. En cuanto a su origen, lo sitúa en l'Albufera de València y lo remonta a las incursiones de Alejandro Magno en el continente asiático, en el siglo IV a.C., ya que fue el conquistador macedonio quien trajo el arroz a Europa. “Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en València hasta la llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español”, apunta el escrito publicado en el DOGV.
Recetas polémicas
De vez en cuando aparecen interpretaciones de esta receta que, cuanto menos, soliviantan a los más puristas. Hace apenas unos meses, el reconocido cocinero Daviz Muñoz publicó en sus redes sociales un plato en el que incorporaba salmonetes al vapor y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de las espinas del salmonete con vino de jerez y pieles de yuzo. El propietario de Diverxo, al menos, aclaraba que su receta correspondía a una “paella madrileña”. Poco tiempo después publicaron en redes otra interpretación, en este caso denominada “paella Pedroche”, que llevaba caldo de pollo asado, sepia, mejillones en escabeche de lemongrass y pollo a la brasa Jamaicana.
El cocinero británico Jaimie Oliver publicó en octubre de 2016 una foto en redes de su 'paella' con pollo y chorizo, una receta que defendió meses después en 'The Graham Norton Show' de la BBC asegurando que “con chorizo todo sabe mejor”. No es la única vez que el chorizo se cuela en la receta de la paella. Tanto es así que la arrocera valenciana Dacsa lanzó una campaña de marketing el día de los Inocentes de 2018 en la que aparecía como ingrediente un chorizo “especial para paella”. Evidentemente, era una broma que algunos no detectaron.
El actor cómico norteamericano Rob Schneider también incendió las redes sociales en 2016 tras compartir una versión nada ortodoxa del tradicional plato valenciano que incluía, entre otros ingredientes, colas de langosta o mejillones. Entre quienes reaccionaron a aquel 'atentado' gastronómico se encontró el cocinero Alberto Chicote.
Éstos son solo algunos ejemplos, pero hay muchos más de lo que los valencianos consideran que no es paella, sino 'arroz con cosas'.