El precio del aceite de oliva está por las nubes: alternativas para saltear, freír y aliñar

La ola de calor del verano pasado junto a la sequía de este invierno, han reducido la cosecha de aceituna prácticamente a la mitad, y a ello se ha unido el encarecimiento del transporte debido a la pandemia, así como la guerra de Ucrania, que ha reducido las existencias en el mercado de aceite de girasol, aumentando la demanda internacional de aceite de oliva. En este artículo explicábamos hace un año cómo la falta de suministro de aceite de girasol obligó a muchos fabricantes de productos procesados a prescindir de él como ingrediente y buscar otras soluciones, muchas veces, volviendo al aceite de palma.

Toda esta alteración de factores en torno al aceite de oliva ha derivado en una escalada salvaje en el precio de este producto en el último año, tal como se observa en esta evolución de precios que ofrece el Ministerio de Agricultura. De este modo, ya pueden encontrarse en los supermercados ofertas de aceite de oliva, en las cuales el litro se sitúa por encima de los ocho euros, y en algunos casos alcanzan los 10 euros tal como relata la OCU. No obstante, esta organización de consumidores destaca que muchos de los aceites de oliva ofrecidos en los lineales no son de la última cosecha, sino del anterior, con lo cual no se justifica los precios que se demandan y que la OCU achaca a la especulación.

Tal es el nivel y la repercusión de la subida no solo en España sino en toda Europa —hay que tener en cuenta que España es el principal productor mundial de este aceite—, que españoles que residen en distintos países han ido a comprobar si en ellos también había subido en el supermercado el precio del aceite. Por ejemplo, este joven ha acudido a un supermercado de Dublín, donde curiosamente es el precio del litro de aceite de oliva estaba sobre los cuatro euros, la mitad de media de lo que cuesta en España el litro.

En cambio lo normal es lo que le ha sucedido a esta otra joven en Berlín, donde por el contrario, el precio del litro de aceite de oliva dobla al de España.

Sea como fuere, el precio del aceite de oliva repercute sobre la economía de muchos hogares. La buena noticia es que existen en el mercado alternativas gastronómicas al aceite de oliva tan útiles y sabrosas como nutricionalmente válidas, y que nos pueden solucionar desde una ensalada hasta un pescado frito, pasando por todo tipo de platos.

Aceite de girasol

Sin duda, es la primera alternativa que nos viene a la cabeza porque, o bien solemos usarlo o lo hemos usado alguna vez. Aunque, generalmente, frente al aceite de oliva se le tiene en menor consideración. Una de las razones es que la proporción del ácido graso insaturado oleico es muy superior en el aceite de oliva, además de que el aceite de girasol no presenta un sabor característico, sino que tiende a ser algo más cremoso y neutro.

Pero el aceite de girasol, sin llegar al nivel del aceite de oliva, puede hacerse valer por sus propias virtudes: contiene uno de los dos únicos ácidos grasos que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar: el ácido linoleico (omega-6). Por lo tanto es una excelente fuente de ácidos grasos esenciales y además su proporción de ácido oleico tampoco es despreciable: un 22%.

Por otro lado, y siempre que sea virgen, es uno de los alimentos más ricos en vitamina E que existen (con 50 a 62 miligramos por cada 100 mililitros), solo por detrás del germen de trigo. La vitamina E o tocoferol es un poderoso antioxidante. Sin embargo, existen versiones mejoradas genéticamente del aceite de girasol normal, como el aceite de girasol alto oleico, que presenta un aumento de la fracción de ácido oleico desde el 22% de un aceite de girasol normal hasta más de un 60% en este tipo. Este aumento lo hace casi tan potente a nivel de ácido graso, antioxidante y antiinflamatorio como puede hacerlo el aceite de oliva.

Se ha argumentado algunas veces en contra del aceite de girasol alto oleico que también presenta una alta fracción de ácido esteárico, una grasa saturada sobre la que los expertos no se ponen de acuerdo sobre si es perjudicial o beneficiosa, y que es la misma que podemos encontrar predominantemente en el aceite de palma. No obstante, el aceite de girasol alto oleico que se suele vender para consumo gastronómico ha pasado por procesos físicos de depuración que reducen el porcentaje de ácido esteárico a no más de un 6%, lo que lo hace inofensivo como grasa saturada.

El alto porcentaje en ácido oleico hace de este aceite de girasol mejorado una alternativa tan buena para freír alimentos como pueda hacerlo el aceite de oliva, ya que aumenta el punto de humo y con ello evita la formación masiva de polímeros de grasas saturadas que se adhieren al alimento y son contraproducentes para nuestra salud cardiovascular, y en algunos casos, potencialmente cancerígenas por contener radicales activos.

Respecto al aliño de ensaladas, el uso de aceite de girasol, sin necesidad de que sea alto oleico, es muy interesante porque además de prestar untuosidad a la ensalada, evita que el sabor fuerte del aceite eclipse al resto, como el del tomate, la lechuga, las aceitunas, la zanahoria, la cebolla, el pepino u otros ingredientes.

También presenta una indudable utilidad a la hora de hacer salsas montadas, alioli o mayonesa por el mismo motivo anterior: su sabor neutro no impera sobre el resto de sabores.

Pero quizás el mejor motivo en este momento para pasarse al aceite de girasol, aunque sea por un tiempo, es su precio, que se sitúa en los supermercados españoles entre los tres y los cuatro euros el litro, sensiblemente por debajo de lo que puede llegar a costar un litro de aceite de oliva.

Aceite de canola

La otra gran alternativa al aceite de oliva es el aceite de canola, que es un cruce entre la semilla de colza y de otras plantas primas hermanas de la citada colza, pero que le aportan unas virtudes especiales a este aceite. El problema del aceite de colza en su formulación original (procedente de la colza de especie genéticamente pura, Brassica napus) es que presenta una alta proporción de un ácido graso omega-9 poco saludable llamado erúcico. También presenta alta proporción de glucosinolatos, unos compuestos que se pueden hidrolizar dando lugar a disruptores endocrinos inhibidores de las hormonas tiroideas.

En el aceite de canola, el nivel de glucosa innatos es muy bajo y también se reduce sensiblemente el porcentaje de ácido erúcico, aumentando además los porcentajes de ácido oleico. Así, el aceite de canola presenta una fracción de grasas saturadas de apenas un 7%, mientras que las predominantes son monoinsaturadas (ácido oleico) y poliinsaturadas, entre las cuales cabe citar un 21% de ácido linoleico (omega-6) y un 11% de ácido linolénico (omega-3).

De este modo, el aceite de canola presenta una relación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6 de 1/2, que es la óptima para convertirlo en un aceite especialmente recomendable como antiinflamatorio y antioxidante. Además, con 100 ml de aceite de canola podemos llegar a cubrir el 20% de las necesidades diarias de vitamina K y vitamina E. Una revisión de estudios determina que es altamente beneficioso para nuestra salud cardiovascular al tener propiedades reductoras del colesterol y otros lípidos en sangre.

Hay que dejar claro que no se trata de un buen aceite para freír, pues su proporción de grasas monoinsaturadas es relativamente baja y, por tanto, su punto de humo también lo es. En consecuencia, es mayor su tendencia a formar grasas saturadas y polímeros que pueden resultar cancerígenos. Sí se puede usar para freír, pero solo en una ocasión.

En lo que refiere su precio, está por debajo del aceite de oliva y en ocasiones se equipara al del aceite de girasol, situándose sobre los 4 a 5 euros el litro. Su principal inconveniente es que apenas se comercializa en España, aunque se puede comprar en algunos comercios digitales sin que su precio se dispare especialmente. Eso sí, estaremos comprando aceite producido en Australia.