La elaboración de cerveza casera es, para muchas personas, una afición apasionante. Y es que seguir paso a paso el desarrollo de sus ingredientes, advertir cómo pequeños cambios en su procesamiento permiten dar distintos resultados finales y, sobre todo, poder disfrutarla al final, son cosas que poseen muchísimo encanto. El caso es que cualquiera puede dedicarse a fabricar cerveza artesana, siempre que cuente con algo de espacio en su casa, los utensilios y herramientas necesarias y una buena dosis de paciencia, ya que es un proceso que demanda, en general, unas cuantas semanas.
¿Cuáles son esos utensilios que hacen falta para convertirse en un maestro cervecero?
En cuanto a los ingredientes, los básicos son cuatro:
Las cantidades varían en función del tipo de cerveza que se ha de elaborar, pero en general se considera que, por cada litro de cerveza, se necesitan:
Dado el tiempo y las energías que demanda, en general se producen buenas cantidades por cada ciclo. Muchas empresas comercializan paquetes con los ingredientes y los instrumentos para elaborar unos 20 litros de cerveza. Estos paquetes también incluyen sus recetas, fórmulas e instrucciones, las cuales se resumen a continuación.
La cerveza se puede elaborar sobre la base de diferentes cereales, pero el más típico es la cebada. Lo primero que hay que hacer con ella es el proceso de malteado, que consiste básicamente en iniciar la germinación y luego interrumpirla. De este modo, los granos desarrollan una serie de enzimas y experimentan otros cambios en su estructura molecular, los cuales permitirán obtener de ellos los azúcares fermentables y otros nutrientes para la levadura.
¿Cómo realizar el malteado? Tras lavar la cebada, se debe dejar durante 48 horas en un recipiente con agua (el nivel de agua debe quedar unos 5 centímetros por encima de los granos). Después de estos dos días es cuando se deja que las semillas germinen, gracias a la humedad que han absorbido. Para ello, se deja la cebada tapada con una toalla u otro trapo, a temperatura ambiente, durante varios días (al menos cinco).
El modo de saber que los granos han germinado lo suficiente es observar las raíces y los brotes que les surgen después de algunos días. Cuando estos brotes tienen la misma longitud del grano es cuando debe detenerse la germinación. El siguiente paso es el tostado de la cebada, el cual se puede realizar en un horno común de cocina. De la temperatura del horno (que en general va de 150 a 250 ºC) y del tiempo que permanezcan los granos en su interior (entre 10 y 60 minutos) dependerá el tipo de cerveza que se obtenga, desde las más rubias y suaves hasta las más oscuras e intensas.
Malta es el nombre que reciben los granos de cebada germinados y tostados. Lo que hay que hacer con ellos luego es triturar los granos por medio de una licuadora y mezclarlos con agua sin cloro, cuya temperatura se ha de elevar hasta alcanzar los 62-72 ºC. La mezcla se debe revolver de forma constante, siempre a esa temperatura, durante 90 minutos. Este proceso hace que el almidón de la malta se convierta en azúcares fermentables. Al proceso se le conoce por maceración.
Al final de la maceración hay que filtrar el producto resultante para separar los restos sólidos -que reciben el nombre de bagazo- del líquido, es decir, del mosto. Para esto, lo más práctico es la utilización de una cuba de filtrado. Para garantizar un filtrado correcto, en teoría hay que hacer circular el líquido al menos tres veces por la cuba. Hecho esto, el mosto estará listo para el paso siguiente.
El paso siguiente es el añadido del lúpulo, el producto que da a la cerveza su aroma y su sabor amargo característicos. Antes de sumarlo al mosto, es conveniente diluirlo en un poco de agua caliente. Luego, una vez mezclado con el mosto, hay que hervir el conjunto durante unas dos horas, añadiendo poco a poco hasta un litro de agua, para compensar la que se pierda por evaporación. Esta etapa del proceso es clave, porque es cuando se define el sabor, aroma y color que tendrá la cerveza.
Lo que sigue es la fermentación: el momento en el cual se agrega la levadura que se encargará del milagro de convertir el mosto en cerveza. Es un proceso que lleva tiempo, en general un par de semanas. La mezcla se debe dejar en un sitio oscuro y fresco, con una temperatura estable, entre 18 y 22 ºC para cervezas tipo ale y entre 7 y 13 ºC para las de tipo lager. El recipiente debe dejarse tapado, para evitar la contaminación con otras bacterias que pudieran alterar el proceso, pero no sellado, pues la acumulación de dióxido de carbono y otros gases generaría cambios de presión que podrían causar una explosión.
Se puede estar seguro de que la fermentación ha finalizado cuando la densidad del líquido no varía en 48 horas. Para comprobarlo, hace falta un densímetro. Una forma más casera de saberlo es advertir que el líquido produce cada vez menos burbujas. En este momento, ya se puede pasar a la penúltima etapa de la elaboración de la cerveza: el embotellado.
Pero antes hay que añadir dextrosa (es decir, glucosa) o azúcar común a la mezcla, a razón de 6 gramos (media cucharadita) por cada litro de cerveza producido. La levadura necesita de esa sustancia para producir el dióxido de carbono, es decir, el gas característico de la cerveza. Una vez la dextrosa ha fermentado y se ha dejado reposar durante media hora, se procede al embotellado.
Las botellas deben estar desinfectadas, desde luego, al igual que todos los instrumentos utilizados durante el proceso. Además, se debe emplear un filtro para que cualquier partícula sólida que pudiera quedar no forme parte del producto final. Las botellas se deben dejar en un sitio oscuro y fresco, con una temperatura estable de entre 15 y 18 ºC.
¿Qué es lo último? Solo esperar. El proceso de carbonatación tarda dos semanas, aunque si se deja que la cerveza madure un par de semanas más, el sabor puede mejorar. Y eso es todo: el proceso se extiende durante bastante tiempo -pueden ser hasta dos meses-, pero el resultado final es la satisfacción de beber cerveza artesana hecha por uno mismo. Y si ha de agasajar a la familia y los amigos con ella, tanto mejor. Convertirse luego en un maestro cervecero será solo cuestión de práctica.
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