El whisky es una bebida destilada que se obtiene fermentando con agua un cereal malteado, normalmente cebada. El resultado de la fermentación se somete a un proceso de destilación con alambiques y pasa por crianza en barrica de roble un mínimo de tres años, aunque los más preciados son los que transcurren más años, incluso décadas, moldeándose con los sabores y aromas de la madera.
El primer documento hallado sobre su existencia data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes celtas, que practicaban la destilación durante el proceso de producción de su sagrada uisgebeatha, traducida como agua de vida. Pero hoy en día sigue siendo una de las bebidas más apreciadas y consumidas a nivel mundial, nunca pasa de moda y sus pautas de consumo van desde solo, para los más sibaritas y aguerridos; pasando por on the rocks (con hielo) o combinado con refrescos e incluso en cócteles.
En cuanto a la procedencia, los whiskies más afamados y demandados han sido hasta ahora los escoceses y americanos, si bien existen otros de buena calidad en Canadá, Irlanda, España y, sorprendente y muy destacadamente, los están bordando en Japón. Vamos a ir desvelando sus secretos a través de una serie de preguntas.
Los escoceses pronto superaron a Irlanda y su peculiaridad es que, tradicionalmente, se obtiene en exclusiva de la malta de cebada secada con turba, un combustible vegetal propio del archipiélago que le confiere polifenoles y le imprime un sabor muy peculiar como a cuero, ahumado, a farmacia. El sabor adquiere aún más personalidad porque ha de madurar mínimo tres años en barricas de roble de diferentes edades y procedencias, sin ningún aditivo que no sea agua o caramelo. La graduación alcohólica final debe ser como mínimo de 40% en volumen.
Las lowlands (Tierras bajas), las highlands (Tierras altas), que son las más importantes en el panorama del whisky, sobre todo, las destilerías de Speyside, tipo Glenfiddich, Macallan, Glenmorangie, Cardhu, etc., y las islands, como Jura o Skye, donde elaboran los whiskies más especiales y con carácter propio, algunos con un toque ahumado muy acentuado.
La mayoría de las destilerías escocesas producen blended, es decir, mezclan 20 maltas con otros destilados de grano y de diferentes destilerías. Solamente un 10 % del whisky elaborado en Escocia sale al mercado como Single, de una sola destilería. Te damos algunas pistas para ser capaz de interpretar las etiquetas, que no es tan sencillo, no:
El whisky en Estados Unidos se conoce como Bourbon porque se elaboraba tradicionalmente en el Condado de Bourbon, Kentucky. Y la gran diferencia con el scotch es que se elabora con un mínimo del 51% de maíz, pero mezclado con otros cereales, y solo se le puede agregar agua. Luego debe envejecer en toneles de madera nueva de 180 litros de capacidad, de roble americano y recién carbonizada. Conocerás marcas como Blanton Ìs, Wild Turkey, Four Roses, Evan Williams, Jim Beam o Marker’s Mark.
También te ayudamos a distinguir la amplia variedad de estilos del Bourbon:
Ya en el siglo XIX, en Japón se intentaba destilar whisky, pero sin pena ni gloria, hasta que, en los años 20, Masataka Taketsuru, un joven químico muy avispado, emigró a Escocia a estudiar Química Orgánica en la Universidad de Glasgow, volvió a su tierra natal casado con la hija de un destilero escocés y acopiando todos sus secretos, comenzó a trabajar de maestro destilero. Década tras década, fue evolucionando hasta fundar la destilería Nikka Whisky Distilling Co. LTD, de las más reconocidas hoy internacionalmente.
Desde luego, Nikka creó escuela, pues actualmente, gracias a esa perfecta imitación, los elaboradores nipones están ganando los primeros premios a los mejores whiskies del mundo, desbancando a Escocia e incluso dejando a los jueces escoceses boquiabiertos con las maravillas que están elaborando. En 2019, en los World Whiskies Awards, el Ichiro's Malt & Grain ganó en la categoría de World’ best blended Edición limitada; Nikka Taketsuru Pure Malt 25 añosse erigió como el mejor blend de malta del mundo y el World’s best blended fue Suntory Whisky Hibiki 21 años.
Canadá es otro país productor caracterizado por sus delicados whiskies elaborados a partir de cebada, maíz y centeno malteado, y criados durante al menos tres años en barrica de roble. Entre los más premiados se enumeran el Northern Harvest Rye y el Maple Finished, ambos de Crown Royal, el Canadian Club Sherry Cask y el Wiser's Canadian Whisky 18 Years Old.
whiskeyCuenta Víctor Gil para Verema que en Irlanda se lleva haciendo whisky desde el siglo VII y se distinguen de los vecinos escoceses en que se destilan tres veces y son menos ahumados. Llegaron a operar 150 destilerías en toda Irlanda, pero solo quedaron la de Bushmills y otra en Midleton, en la cual se unificaron, bajo el nombre de Irish Distillers, los clásicos John Jameson & Son, John Power & Son and The Cork Distilleries Company. Desde 1988 la compañía fue absorbida por Pernod Ricard y no te será difícil encontrar sus whiskies en el mercado.
En España también se elaboran whiskies desde hace décadas, normalmente blended, o sea, mezcla de maltas y granos de cereal. Empezaron produciéndose en el marco del Jerez, pero sin demasiado éxito, si bien, quedaron sus barricas de generosos como herencia para aportar su sabor. Algo que han sabido aprovechar recientemente para elaborar el Nomad Outland Whiskey, fruto de la colaboración entre el destilador Richard Paterson y el maestro del sherry Antonio Flores, de González Byass.
Han seleccionado 30 whiskies de malta y cereales que maduran en colillas de Sherry en Escocia durante tres años y luego siguen en Jerez su crianza durante un año en barricas de Pedro Ximénez. No obstante, fue DYC la primera destilería que, en 1955, lanzó al mercado el primer whisky español de calidad. No en vano, entre los más reputados de España recomendamos tres de DYC: 12 Whisky Colección Maestros Destiladores, Malta Estuchado y DYC 8 Años; además del Whisky Embrujo de Granada de Destilería Liber.
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