Los generosos están reconocidos como los mejores vinos del mundo, sobre todo, debido a las cualidades que aporta su sistema de envejecimiento bajo capas de levaduras que conforman el velo de flor y la crianza en barricas mediante el sistema de criaderas y soleras. Las soleras contienen los vinos “modelo”, el ideal a imitar con las añadas que van sumándose, cosecha tras cosecha, a las criaderas que se sitúan justo encima. Cuando se saca vino de la solera para embotellar, se rocía con el que le sigue en antigüedad en la criadera superior para rellenar la barrica de forma que el conjunto adquiera las mismas características del modelo antes de volver a embotellar estas joyas enológicas.
Así lo reconocen enólogos y sommeliers de los restaurantes gastronómicos internacionales más reputados y premiados, incluyendo hasta 200 referencias de diversos tipos de sherry wine en sus cartas. Por poner un ejemplo cercano, el tres Estrellas Michelin Ángel León, en Aponiente, marida su menú degustación con vinos de Jerez, si el comensal se deja llevar por la marejada de sabores. Es más, en Sidney, Tokio o Nueva York están de moda los sherry bars porque a los anglosajones y a los japoneses les parece de lo más chic llevar un catavinos en la mano.
Sin embargo, en muchos bares y restaurantes de España, que es donde se elaboran estos vinos - desde la DO de Jerez-Xérès-Sherry o el Condado de Huelva, pasando por la DO Montilla-Moriles, en Córdoba, hasta llegar a la DO Alicante con sus Fondillón- no se encuentra ni un triste fino. Hay que ir a locales específicos como el Monvínic en Barcelona o La Venencia, en Madrid; el sherry bar del Absinthium, con sus menús maridados con generosos, en Zaragoza; los tabancos de Jerez o el Pimpi en Málaga, con sus enormes barricas y su flamenco en vivo.
En esos lugares y en unos 180 más en toda la península se celebra la Semana internacional del Sherry, del 4 al 10 de noviembreSemana internacional del Sherry, que te facilitará la tarea de catar las distintas variedades de generosos, que no, en su mayoría no son dulces, como se suele creer. Te explicamos aquí qué puedes esperar de cada uno y cuáles son los preferidos de nuestros expertos, por una relación calidad-precio asumible, así como su maridaje ideal.
Los finos y las manzanillas, normalmente fermentados a partir de uva palomino, son los más sencillos, los que se envejecen durante un mínimo de dos años manteniendo el velo de flor para evitar la oxidación, gracias a las levaduras, que aportan ese color dorado pajizo y los sabores con un punto salino que los hacen perfectos para abrir boca. Son los de menor graduación.
Corta y Raspa La Charanga: Yolanda Ortiz de Arri, periodista de Spanish Wine Lover especializada con el WSET Advanced (Wine and Spirit Education Trust, el título que te acredita como experto en vinos), los recomienda para quien quiera aventurarse un poco más o de forma más amable en los vinos de Jerez porque “son fáciles de beber, son frescos y directos”. Por eso y por su salinidad escoge el Corta y Raspa La Charanga (11 euros), de Bodegas Mayetería Sanluqueña, un grupo de viticultores artesanos, que, con Antonio Bernal a la cabeza, “se han decidido a elaborar vino con sus propias uvas en lugar de venderlas a las grandes bodegas del Marco de Jerez”. Acompaña “perfectamente unas tapas, arroz con verduras, pescados o un pollo de corral a la brasa”.
Tío Pepe Dos Palmas: es el más popular en ferias y tascas y normalmente se elabora en Jerez, donde González Byass ha evolucionado su clásico del sombrerito al Tío Pepe Dos Palmas (24,30 euros). Este es el que escoge la experta en marketing y exportación del vino, avalada por el WSET 3, Marta Tornos, porque “mantiene cierta frescura de juventud, combinada con una elegancia y complejidad de aromas procedentes de los 8 años de crianza bajo el velo flor”. “Los maridajes más imposibles son posibles con este vino, por ejemplo, con alcachofas braseadas con virutas de foie o risotto de boletus y parmesano”.
Manzanilla Maruja Pasada: la manzanilla sería el equivalente al fino pero elaborada en Sanlúcar, cuya cercanía al mar conserva durante todo el año un velo de flor más grueso y matiza su salinidad. Raquel Pardo, coautora de la Guía de Vinos Traveller, opta por la “Manzanilla Maruja Pasada, de Juan Piñero (19,90 euros), que es tremenda de rica, un paso más que la básica, la Maruja normal, que de por sí ya tiene una crianza importante y también es rica, muy fresca, muy viejo estilo, porque no busca parecerse a un fino sino que es auténtica, sin aristas y sin florituras, sabrosa, delicada”. Y se la toma con su “plato favorito, las gambas a la plancha, pero con unas aceitunas ni me lo pienso tampoco”.
Como no hay velo de flor, en este envejecimiento en barrica sí que se produce oxidación, y de ahí salen los vinos fortificados, encabezados.
Gutiérrez Colosía Oloroso Solera Familiar: escogemos el de Gutiérrez Colosía Oloroso Solera Familiar, (14,95 euros) porque en su bodega del Puerto de Santa María se mantiene la tradición hasta crear arte, y cuando te tomas ese vino seco de aromas muy potentes se te calienta todo por dentro. Especialmente si lo empapas con embutidos o con carnes grasientas, porque les limpia la sensación de grasa, aunque con carnes rojas de caza también marida de maravilla.
Este tipo de vino es más complejo e interesante y, según el sumiller Rafael Bellido, un ejemplo representativo de su doble crianza; primero biológica, luego oxidativa.
Lagar de los frailes: con 25 años de crianza (41 euros) de la DOP Montilla-Moriles. Pese a estar elaborado con 100% Pedro Ximénez, no es un vino dulce, aunque tiene una persistencia untuosa en boca, de modo que es ideal para tapear con salmorejo, carrillada, rabo de toro, arroz caldoso con bogavante o pescados azules y grasos. Suaviza mucho todo lo que lleve vinagre.
Cuenta la leyenda que el palo cortado surgió de un error de bodega y que junta lo mejor de los dos mundos, del amontillado y del oloroso, por eso, como buen milagro, no hay uno barato.
1730 VORS: si bien, para Laura Grani, que pertenece al selecto grupo de las Sherry Women, uno de los más interesantes de la DO Jerez es el de Álvaro Domecq, el 1730 VORS (Very Old Rare Sherry, es decir, que tiene más de 30 años). “Es intenso, es larguísimo, eterno en boca y muy seco (no tiene ese toquecito de Pedro Ximénez que se nota en otros, aunque sí sabe a pasas)”. Grani lo toma con quesos no muy curados, quesos cremosos e intensos, o con todo tipo de estofados. Vale unos 30 euros la botellita de medio litro.
Noe: usualmente, tanto en Cádiz, como en Huelva y en Córdoba, los dulces se elaboran con palomino fino, moscatel o Pedro Ximénez, la varietal del Noe de González Byass (64 euros), galardonado como el único Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R.S en lograr un Gran Bacchus de Oro. Como ronda los 410 gramos de azúcar por litro, porque durante sus 30 años de envejecimiento se evapora el agua y se convierte casi en sirope, es un postre en sí mismo, no le agregues una tarta bajo riesgo de hiperglucemia. Durante la sobremesa, es suficiente gozada disfrutar de cómo resbala ese sabor a pasa concentrada con aroma a café y a higos por el paladar.
Fondillón de Octubre 1996: este es un generoso especial de la variedad dulce de monastrell sobremadurada que lleva criándose en los gigantes toneles que solo existen en Alicante desde el siglo XV. De hecho, fue el generoso favorito de la realeza durante mucho tiempo por sus propiedades, se rumorea que curativas. Para su merecida recuperación, Rafael Póveda, enólogo de MG Wines y el mayor experto en fondillón, está haciendo unos reservas espectaculares desde Bodegas Monóvar. Prueba con foie y quesos, si no te lo crees, el Fondillón de Octubre 1996. La botellita de 50cl cuesta 58 euros, pero es lo que tienen los vinos de lujo, como les reconoce la propia Unión Europea a todos estos generosos.
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