Por lo general, en estos reportajes sobre productos populares que a todos nos apasionan y nos movilizan en su búsqueda allá donde vamos, recomendamos sitios que nos han gustado o que nos aconsejan otros expertos gastronómicos. Pero si tenemos la ocasión de ir a probarlos directamente a un concurso donde ya han seleccionado como finalistas a los mejores, pues allí que nos vamos a degustar y comparar.
Es lo que nos ha ocurrido con el Primer Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas, Palencia Brava, organizado por el agitador gastronómico Javier San Segundo, en el que preseleccionaron 18 finalistas entre los 101 candidatos que mandaron sus recetas, con sus correspondientes fotografías, desde los más dispares países del planeta.
Se retaron todos ellos, con un impresionante nivel, ante un jurado compuesto por Miguel Cobos, cocinero burgalés con una Estrella Michelin, Edu González, alias “Bravas Hunter”, influencer experto en las mismas o Paco Agúndez, propietario de la cervecería La Mejillonera de Palencia.
También Jesús Almagro, Campeón de España de Cocina en 2006, semifinalista en el concurso televisivo Top Chef; y Naumi Uemura, la primera chef española seleccionada entre los seis finalistas del Washoku World Challenge de cocina japonesa por sus restaurantes Uemura y Eguchi de Madrid.
Y mientras ellos cataban, una por una, las elaboraciones, hicimos lo propio para contrastar criterios y extender el listado de las premiadas, que solo pudieron ser siete, excelsas todas por diferentes motivos. Van esas escogidas y otras tres que creemos que merecían ganar por su sabor y por la complejidad de las recetas.
Los premiados
Las mejores bravas del mundo son las Bravas Cremosas de Alejandro, ideadas por el hijo del cocinero José Luis Martínez, de Taberna y Media, en Madrid. Realmente sublimes los esponjosos buñuelos elaborados con patata del tipo agria, con una textura cremosa por dentro y crujiente por fuera, con una salsa brava delicada y en su punto justo de picante, inspirada en el mojo picón.
El segundo lugar del podium lo ostenta Marcos del Valle, de El mesón de Gonzalo, en Salamanca, con su sutil y agradable salsa brava coronada con espuma de alioli amarillo chillón sobre patatas en bastones, clásicas, bien hechas e intachables.
El tercer puesto mundial se lo ha ganado el venezolano Wilmer Saya, de Casa Diaz BCN, en Barcelona, con sus contundentes salsas, brava y alioli, coronando unas papas de toda la vida de una textura perfecta. Hay que distribuirse bien las dosis, eso sí, ¡o será una muerte bravista!
La mención especial al cocinero vasco Carlos Nuez, del café restaurante Oquendo donostiarra, nos pareció muy justa, porque sus Patatas Río Bravas, con toda la intensidad de los dos tipos de chorizo empleados para el ketchup y la mayonesa de sarmientos recubriendo las patatas, estaban tremendas.
Otros premios muy justos
El premio a la innovación lo puede lucir, muy merecidamente, Irene Garrido, en el Gastrobar KGB Málaga, por sus Patatas Divorciadas con dos salsas exquisitas, un alioli verde y otra roja con guindillas secas y picantes frescos, que dan ganas de comérselas a cucharadas, sin patatas debajo, aunque su tamaño mini y su textura las hacen irresistibles.
El Premio Alimentos de Palencia lo tiene Javier Garcia Albuger, del Restaurante Martina, porque, pese a ser manchego, de Albacete, rellena sus estupendas Hot Ball de patata con una masa de queso palentino curado, aunque la salsa sweet chili con kimchi y gelburger y el alioli de sésamo son de lo más gozoso.
El Premio a la Estética le corresponde, por derecho, al coctelero Óscar Solana, de Taberna La Solía, de Cantabria, por su Cocktail Bloody Mary con Patatas. Sí, las papas van en la copa con la coctelera al lado y tú mismo te echas la salsa del mítico cóctel pero con un poco de ketchup para que no se reblandezcan. Genial.
Aunque no se llevaran premio, lo merecían
Por la originalidad, el puntazo del sabor a lechazo de las Bravas Lucito de Borja Pastor, del Lucio Asador Gastrobar de Palencia, es sensacional porque está abigarrado en la salsa roja, que remata con unos filamentos de picante sellados con soplete para darle ese toque adictivo tan potente.
Por la elaboración más sofisticada, las Bravas del Timón, de Alberto Villegas, del restaurante palentino San Remo, también se merecen una ola porque la salsa brava está curradísima con un caldo de mejillones y rocoto, dándole un sabor intensísimo que ensalza la patata frita en dos temperaturas, matizada por un alioli de Jack Daniels delicioso.
Por una ejecución perfecta, hay que ir a probar las de Mario Fernández Arguelles, del TC28 Beber y Comer, en Mieres, Asturias, porque aparentemente parecen unas patatas bravas tradicionales, pero son unas papas cocidas al vapor con shichimi togarashi, cuya salsa brava tiene cebolla, tomate, gochujang (un fermentado de chile y soja típico coreano) y kimchi, y culmina con el contraste de una emulsión de mayonesa de chile chipotle y un aceite de humo.
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