La aceituna, el fruto del olivo, puede tener varios destinos agroindustriales; uno de ellos es la producción de aceite y otro como fruto de mesa. No todas las variedades de aceituna sirven para ambos usos, y las hay claramente enfocadas a la producción de aceite y otras destinadas a ser aceitunas de mesa. Hay un tercer grupo que, sin embargo, pueden aceptar igual de bien ambas salidas.
Pero la aceituna no llega a la mesa directa del árbol, tal como lo hacen peras, manzanas, melocotones, etc. Normalmente pasan por un proceso de fermentación láctica -por bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos- y después una conservación en salmuera u otros métodos. Algunas pasan directamente a la salmuera y otras prescinden de este método de conservación.
La fermentación es el proceso que hace a la pulpa de la aceituna comestible, y generalmente se prepara con un aderezo de hierbas aromáticas para que la carne adquiera su sabor apetitoso y característico. En ocasiones, determinadas variedades destinadas a aceitunas negras se fríen ligeramente para que la pulpa se ablande totalmente.
Las aceitunas negras no son una variedad de aceituna, sino que todas las aceitunas cuando maduran oscurecen, del mismo modo que lo hacen las uvas. Aún así, es cierto que determinadas variedades de aceituna se destinan más a obtener frutos negros que otras, pero esto es por las características de su carne de cara a la mesa.
El proceso para conseguir una aceituna negra es tan simple como recoger el fruto cuando ya está en plena maduración, de modo que cuanto más maduro, más oscura será. Si la aceituna se recoge verde, es decir antes de la madurez pero cuando ya ha conseguido su tamaño normal, seguirá verde durante el tratamiento y en el resultado final.
La tonalidad de verde dependenderá, eso sí, del tipo de maduración que tenga la variedad y el tamaño que alcancen las aceitunas. Por ejemplo, las redondas nocellara italianas consiguen un fruto carnoso estando muy verdes y, por tanto, conservan este color, aunque su pulpa es más dura y crujiente.
En cambio, las kalamata griegas, alargadas, dan lo mejor de sí cuando se recogen maduras del arbol, con un color violáceo característico que conservan hasta llegar a la mesa. Finalmente, también existen aceitunas de color cambiante, moteadas de verde y violeta, que son recogidas justo en el momento en que comienzan a madurar e inmediatamente sometidas a fermentación.
Como no podía ser de otra manera en el principal país productor de aceite de oliva en el mundo, las variedades de aceitunas destinadas a la mesa son numerosas, por lo que conviene abordar brevemente las más conocidas, en especial por su renombre y su mayor distribución.
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