Tradicionalmente los pueblos asiáticos de tradición indo–budista no son muy dados a la carne, especialmente la de grandes bóvidos. Prefieren a lo sumo el pollo y en ocasiones el cerdo. Como dato curioso, la carne de buey y vaca no se empezó a consumir en Japón –salvo en las familias pudientes– hasta la llegada de la influencia estadounidense a las islas, en 1945. Esto a pesar de que el buey fue introducido en el siglo II para arar arrozales.
Tiene que ver con el clima, poco propicio a la cría de ganado y menos a la conservación de grandes cantidades de carne. Pero también con el precio elevado de comerse un animal que era más valioso como herramienta de trabajo; de hecho, los bueyes viejos se vendían como carne a los comerciantes ricos. Este hecho ha provocado que tradicionalmente no se haya desarrollado en Asia una cultura en torno a la vaca como alimento y por tanto no se haya explotado su leche como suplemento nutricional y proteico.
En su lugar, se han buscado alternativas vegetales. De todas ellas, las semillas de la leguminosa conocida como soja son las que han tenido más éxito, dando lugar a numerosos productos derivados, sobre todo en la cocina japonesa, aunque también en la china y la coreana. Estos vienen a ser el equivalente de la leche, el queso, el yogur, etc., siendo además muchos de ellos probióticos considerables, puesto que se obtienen con un paso previo de fermentación. A continuación te explicamos ocho de ellos.
El derivado más básico y elemental es el tonyu o bebida (leche) de soja. Se obtiene de hidratar las semillas en agua caliente, quitar las pieles, machacarlas hasta lograr una pasta y cocer esta pasta con agua hasta obtener un líquido blanquecino que colaremos para separar la fibra. Es rica en minerales y en aminoácidos, así como en numerosas sustancias antioxidantes como las isoflavinas. No obstante, algunos de estos compuestos pueden interferir en el balance hormonal en algunas edadespueden interferir en el balance hormonal en algunas edades, en otras pueden ser de gran ayuda. En este artículo te explicamos cómo hacer leche de soja en casa.
El tofu, que no falta en ningún buen desayuno japonés, es el cuajo de la leche de soja, que se consigue añadiendo coagulantes a esta. Sería el equivalente a nuestra cuajada o si se quiere, al requesón. Como coagulantes de la leche utilizaremos sulfato cálcico (yeso) o bien cloruro de magnesio o simplemente zumo de limón, que nos dejará una estructura, no obstante, más gelatinosa. Una vez cuajada la leche, se deja escurrir en un trapo o en un recipiente poroso.
En lugar de leche se utilizan las semillas, que se hidratan en agua caliente hasta que se hinchan y rompen las pieles. Es entonces cuando se rompen y trocean, sin llegar a triturarlas, y se les inocula el hongo Rhizopus oligosporusRhizopus oligosporus. Se deja la pasta en un recipiente o bolsa con agujeros para que el hongo penetre y se alimente de ella. La temperatura debe ser inferior a 35ºC. Al cabo de un tiempo se obtiene una especie de queso azul vegetal.
Tal como te explicamos en ¿En qué se diferencian el tempeh y el tofu?, el tempeh tiene fibra y más proteína que el tofu, que carece de fibra vegetal y del que solo se obtienen catorce gramos de proteína por cada cien. Aunque también el tempeh tiene más del doble de calorías (193 Kcal frente a 76 Kcal), ya que aporta nueve gramos de hidratos de carbono por solo dos gramos del tofu.
La formulación del miso también incluye la hidratación y triturado hasta formar una pasta de las semillas, para luego inocularlas con la levadura llamada koji (Aspergillus oryzae), de gran valor en la cocina japonesa, y con la bacteria Lactobacillus sp. La pasta, rojiza, se mantiene fermentando en recipientes cerrados con agua durante meses, mientras se va removiendo.
Después se sala y se utiliza como condimento en numerosas sopas, que precisamente se distinguirán por la calidad del fermento. El equivalente más cercano sería el extracto de carne y levadura llamado marmitemarmite, muy querido en Gran Bretaña e Irlanda.
Es similar al miso en cuanto que la pasta de semillas se fermenta con koji, pero en este caso la fermentación tiene lugar en salmuera y el producto que se obtiene es muy salado y solo apto como condimento de acompañamiento, pero es muy apreciado en diversos platos.
Otro fermentado poco conocido en estos lares pero milenario y muy popular en Japón. Se cogen las semillas más pequeñas y se cuecen; se enfrían hasta los 45ºC y, sin triturarlas, se les inocula la bacteria Bacillus nattoBacillus natto. Se tapa el recipiente y se deja fermentar un día, tras el cual se pasa a la nevera durante dos días. El resultado es una especie de queso curado muy aromático.
Tal vez el producto de la soja más conocido, gracias a los restaurantes chinos. No obstante, su elaboración tiene no poca complejidad: las semillas secas se hidratan toda la noche, se cuecen en agua cinco horas y se trituran hasta puré. Después se les añade harina y se mezcla hasta lograr la uniformidad.
Seguidamente se dividen en porciones que se cubren con paños porosos y se dejan reposar al aire libre una semana hasta que aparezca moho. Es entonces cuando esta pasta mohosa se añade en un recipiente con agua y sal y se remueve hasta conseguir una consistencia líquida. Se dejará fermentar la mezcla durante varios días, hasta que adquiera el color característico y la parte sólida –que será filtrada– se deposite en el fondo del recipiente.
En ¿Es más saludable el yogur de soja que el natural? te comentábamos las virtudes de este producto hecho en base a leche de soja, en el que se utilizan bacterias similares a las de la leche de vaca para que fermenten los azúcares, acidifiquen el líquido y por tanto provoquen la precipitación de sus proteínas, consiguiendo un cuajado.
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