La comida entra por los ojos, y cuando se habla de fruta parece que esta premisa se cumple de manera especial. Y es que uno de los atributos que más se valoran a la hora de decidir comprar fruta es el aspecto. Quizás porque existe la falsa creencia de que una buena apariencia externa de las frutas es sinónimo de calidad. Paseamos por los pasillos del supermercado o por la frutería y nos sentimos más atraídos por las manzanas brillantes, de apariencia casi perfecta, de color intenso, piel tersa y aspecto brillante, que por aquellos ejemplares menos lustrosos, de formas irregulares y deformados.
No hay duda de que, muchas veces, se come más por los ojos, lo que hace que optemos más por el brillo de frutas y verduras que por otra cosa. Pero, ¿qué hace que algunas frutas y verduras brillen más que otras? O las han lavado muy bien o les han añadido alguna sustancia... ¿Son igual de seguras? ¿Debo lavarlas antes de comer?
Muchas frutas producen, de manera natural, un tipo de cera que les permite mantener su humedad interior y las protege de agresiones externas. Los productores de fruta y verdura, en un intento de imitar, de manera artificial, este proceso, añaden sustancias que, además de proteger la fruta, proporciona también un aspecto brillante y apetitoso. Plátanos, pepinos, cítricos o manzanas pueden encerarse tras su recolección con el fin de alargar su vida útil y darles una apariencia más brillante.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para alguna finalidad. Colorantes, conservantes, edulcorantes y también agentes de recubrimiento. Estos últimos son sustancias que se aplican en la superficie exterior de una fruta o verdura para que esta tenga un aspecto brillante y, además, se beneficie de una capa protectora, tal y como reconoce la normativa europea en materia de alimentos, más concretamente la que hace referencia a los aditivos alimentarios.
Los agentes de recubrimiento que más suelen usarse en la fruta son la cera de abeja (E 901) y la cera de carnauba (E 903), esta última una grasa comestible que se extrae de las hojas de la palma Copernica prunifera. Los aditivos alimentarios permitidos para usar en frutas cítricas, por ejemplo, están recogidos en la Directiva 95/2/CE relativa a aditivos alimentarios distintos de colorantes y endulzantes.
Además de ceras, también suelen usarse otras sustancias como resinas (como goma laca) y otros compuestos como sucroésteres de ácidos grasos y sucroglicéridos, todos permitidos por la legislación. Tanto las ceras como las resinas y los otros compuestos, se aplican a la fruta rociándola y pulverizando con los agentes en forma líquida en una superficie seca para conseguir una capa fina.
Los agentes de recubrimiento pertenecen a uno de los 27 fines tecnológicos por los que la legislación europea permite el uso de aditivos. También suelen usarse en productos de panadería y pastelería. Debe tenerse en cuenta que la aplicación de estos agentes no mejora la calidad ni el sabor de los alimentos, solo mejora la apariencia.
Estos aditivos se pueden usar para el tratamiento de la superficie en dosis quantum satis, es decir, en una dosis adecuada para conseguir el efecto deseado, pero que no sea más del necesario. Un uso excesivo de estas sustancias impediría el intercambio gaseoso de la fruta con el ambiente (debe tenerse en cuenta que alguna fruta, como los plátanos, continúa respirando después de recolectar) y se generarían sabores extraños.
Una cantidad excesiva de estos agentes de recubrimiento, además, y bajo ciertas condiciones, puede producir algunos fenómenos indeseados como la aparición de manchas blancas sobre la piel de la fruta. Estos aditivos se pueden consumir, aunque en algunos casos pueden causar reacciones alérgicas. Como el resto de aditivos permitidos, su uso no supone ningún riesgo para la salud en las dosis establecidas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluaba en 2015 su seguridad y llegaba a esta conclusión, como lo hacía también el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA). Estos recubrimientos se absorben en el tracto intestinal y sería necesario consumir una cantidad exagerada de estos compuestos para tener efectos adversos.
Es importante lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumir, tengan o no tengan cera o cualquier otro agente de recubrimiento. El primer paso es lavarse bien las manos, así como superficies y utensilios que vayamos a usar para limpiar fruta o verdura. Incluso si vamos a pelarla, es necesario lavarla primero con agua, excepto el caso del plátano. No debemos cometer errores.
El motivo por el cual es aconsejable lavar la fruta aunque se vaya a pelar es porque se considera que la hoja del cuchillo, al entrar en contacto con la piel, podría transportar contaminantes o bacterias de la piel a zonas que no están contaminadas. La piel debe lavarse con agua, sin dejar en remojo, sino dejando que el chorro de agua deslice sobre la piel. De esta manera se consigue reducir de forma significativa la presencia de posibles microorganismos y restos de pesticidas.
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