Carpaccios fresquitos y ligeros del primero al postre: cómo hacerlos y de qué

La moda de los carpaccios es un recurso fácil que puedes imitar tú en casa porque, como se comen crudos, se hacen solos, con solo pedirle al carnicero o al pescadero que nos lonchee finita la pieza de carne o de pescado que deseemos. 

Algo bastante más seguro que filetear tú en casa el lomo, salvo que tengas unas manos realmente habilidosas y un magnífico cuchillo o una loncheadora adaptable a diferentes grosores como esta de Jata, que es la más económica que hemos detectado, por 46 euros.

También existen las opciones vegetarianas, tanto en verduras como en frutas, que solo hay que laminar con un buen cuchillo bien afilado (agarrando la pieza por detrás para no rebanarnos la yema del dedo ante todo) e ir disponiéndolas en el plato para adornarlas con algunos condimentos o complementos que les aporten matices diferentes.

Te ofrecemos una lista de posibilidades con las combinaciones de los divertidos aliños que nos propone Guillermo Blesa, que se curtió en grandes restaurantes como los de La vieja bodega, Rekondo, Bal d'onsera y hotel Mandarín Oriental Barcelona antes de montar su Bistrónomo en Zaragoza. 

De las carnes más habituales

De ternera: lo puedes encontrar en cualquier supermercado de solomillo de vacuno pero, más allá de la vinagreta que suelen traer, te sugerimos aliñarlo con virutas de parmesano y mayonesa de lima o, mejor aún, haciendo con la batidora un pesto con 50 gramos (g) nueces y un manojo de rúcula, aceite, sal y zumo de limón.

Carpaccio de presa ibérica de cerdo: podría valerte cualquier tipo de cerdo fileteado finamente, riquísimo para un carpaccio con higos frescos, aceite y sal. También lo puedes aderezar con salsa romesco y ajitos tiernos confitados, que se hacen pelando la primera piel de los ajos tiernos, picándolos en trozos pequeños y dejándolos en aceite a 70 grados durante 15 minutos. Conserva ese aceite para aliñar la presa.

Carpaccio de ciervo: en los mercados de abastos no es difícil encontrar ciervo, así que dile al carnicero que lo lamine y dale alegría con un picadillo de champiñones y castañas. O bien con una vinagreta de sandía, que elaborarás batiendo unos dados de sandía sin pepitas con un chorro de vinagre de manzana, aceite y sal. 

De pescados variados

Carpaccio de bacalao: se lamina el lomo en crudo con la cortadora o bien se puede comprar ya ahumado si no te convence el pescado crudo. Estará buenísimo simplemente con aceite de oliva y una mandarina o una naranja en daditos o bien con pipas y pepitas de granada. 

Carpaccio de pulpo: tras cocer el pulpo durante 45 minutos, se hace un rulo empujando con film transparente para juntar varias de sus patas y se congela. De ahí ya se podrán sacar filetes con la cortadora. La otra posibilidad es cocer las patas y, con el cuchillo, hacer lonchitas bien finas. Luego espolvoreamos unos anacardos picados y páprika (o pimentón de la Vera). Aunque, si lo quieres más fácil, rocíale, simplemente, el jugo de un limón.

Carpaccio de salmón: Blesa recomienda cortarlo en crudo, no congelado, con un cuchillo especial largo y flexible. Una vez bien repartido por el plato, regado con un ajoblanco con daditos de mango estará exquisito. Para el ajoblanco necesitas 200 gramos de almendra cruda y pelada, tres dientes de ajo, 250 g de miga de pan en remojo, 100 ml de aceite de oliva y 35 ml de vinagre de vino blanco y sal. Lo pasas por la batidora y ya tienes la salsita.

Carpaccio de lubina: ideal con aceite y huevas de pez volador o de trucha, de los botecitos del super. O bien con un escabeche de mejillones, que se hace cociendo un kilo de mejillones al vapor, limpiándolos y desechando las conchas, pero reservando el agua de la cocción. Pica fina una cebolla, una zanahoria y una rama de apio; añade una hoja de laurel, pimienta negra, comino en polvo, 200 ml de aceite, 50 ml de agua de cocción, 50 ml de vinagre de manzana, sal y la carne de mejillón. Lleva toda esa mezcla a ebullición durante 10 minutos ¡y escabeche listo en cuanto se enfríe!

Los vegetarianos

Carpaccio de boletus: solo tienes que laminar los boletus con un buen cuchillo y distribuir por encima una cucharada de tahini (crema de sésamo), unas cuantas almendras tostadas picaditas y un ajo laminado. 

Carpaccio de tomate rosa: cortas el tomate en láminas muy finitas y lo aliñas con queso ricotta y albahaca, o bien con sandía y bonito en lascas. Aceite y sal mediante, claro.

Y también para postre

Carpaccio de piña: unas rodajitas de piña finas con mascarpone azucarado, aliñadas con una vinagreta de ron y miel, estarán de escándalo. Echas ron, miel, vinagre de manzana, aceite y sal en un vaso de batidora, emulsionas con un tenedor o varilla y la rocías por el carpaccio.

Carpaccio de fresas: fileteas las fresas frescas, que no estén muy blandas, y les espolvoreas pimienta rosa y el aceite de una lata de anchoas (para darle ese contraste salado). A eso le sumas un almíbar de lima y limón que elaborarás hirviendo 100 ml de agua y 100 g de azúcar. Lo dejas enfriar y agregas ralladura de lima y de limón.

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