El ceviche (la RAE también reconoce cebiche, sebiche o seviche) es una receta que cada vez aparece más en las cartas de los restaurantes porque es ligero, podría decirse light, e intenso de sabor. Y hablamos de restaurantes mediterráneos y de cocina fusión, no solo latinos. Porque tanto en peruanos como en mexicanos, ecuatorianos, venezolanos y hasta cubanos encontrarás ceviches de diferentes estilos. No en vano, cuando viajas a lo largo de Latinoamérica, son habituales las disputas por atribuirse la autoría o el origen del ceviche.
Lo cierto es que el ceviche nació hace unos 2.000 años en el Antiguo Perú, en concreto, en las costas del Pacífico, porque lo que las tribus de la Cultura Moche tenían a mano era el pescado y solo había que añadirle una fruta ácida llamada tumbo, sal y ají para macerarlo y no comérselo estrictamente crudo. Después los españoles aportaron la cebolla y otros cítricos como la lima, aunque curiosamente hoy en día se cultiva mucho más en aquel lado del charco que en España, donde se limita a la huerta murciana. El caso es que el ceviche acabó siendo nombrado Patrimonio Cultural de la Nación peruana y el 28 de junio de cada año se celebra el Día del Ceviche a nivel nacional.
La receta básica ha de llevar “un buen pescado fresco cortado en cubitos, al cual se le echan primero la sal y la pimienta, seguido del ají limo troceadito, que podemos encontrar sin problema en tiendas latinas; se mantiene ahí para que cure el pescado mientras exprimimos una lima (máximo una y media) y picamos el cilantro”, explica Melina Salinas, propietaria y cocinera de La Cevicuchería, en Madrid, que ha mamado la cultura del ceviche desde pequeña en la costa peruana.
Salinas prosigue: “lo rociamos con ambos por encima, le echamos una gota o dos de jengibre exprimido y, al final del todo, añadimos la cebolla para que no se muera”. Se mezcla todo conformando la leche de tigre, se deja macerar “un minuto en un bol frío de acero inoxidable para que se mantenga frío el pescado... y a servir”. Salinas asegura que no se comería “un ceviche que lleve más de 5 minutos macerando: hablar en Venezuela, donde lo hacen de un día para otro”.
El Instituto Nacional de Cultura del Perú reconoce diferentes tipos de ceviche o platos derivados, aunque “no todos se elaboran a base de pescado, sino también con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales”. Estos son los seis más habituales y los que podemos elaborar con los pescados que se venden en España:
Como cada maestrillo tiene su librillo, cada peruano tiene su propia receta a su gusto, básicamente porque cuentan con 2.500 variedades de patatas y 230 tipos de maíz “que sirven para contrastar la acidez y el picor”. E incluso hacen “ceviches fríos y calientes, pero siempre manteniendo la pureza de la lima, que aporta la acidez”. En este sentido, matiza Salinas que “si no tienes una lima, tendrías que echarle más cantidad de limones, seis o siete, porque el limón de España es dulce, no tiene tanta acidez”.
Si quieres aportarle más creatividad, estas son algunas de las variaciones de guarnición que enriquecen la receta original de La Cevicuchería en las que te puedes inspirar:
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