Las diversas definiciones de fiambre nos remiten a cualquier carne o pescado, rellenos o no, que, una vez asados o cocidos, se comen fríos y fileteados en lonchas finas. Seguramente, lo que más hemos visto en nuestras charcuterías son esos productos cárnicos que aglomeran una mezcla de carne picada, tanto de músculo como de vísceras, de cerdo, ternera, jabalí o ave.
Pero cada vez podemos encontrar más variaciones y más delicatessen, con frutos secos, con alguna fruta deshidratada o confitada, con foie y trufa, con setas o zanahorias, o lo que quiera que se le ocurra meter al charcutero o elaborador artesano, como los que hemos probado de la Granja Viader, en la calle Xuclá, 4 de Barcelona.
Aquí queremos descubrirte algunos que están deliciosos para los entremeses de las celebraciones navideñas y animarte a que, si no los encuentras en charcuterías o puestos especializados en embutidos y fiambres más gourmet en tu localidad, te atrevas a hacerlos en casa para agasajar a la familia.
De La ballotine al aspic
La ballotine es una receta de origen francés que significa paquete porque, básicamente, lo que se hace es rellenar una pieza entera de carne (sobre todo de ave) o de pescado, limpia de huesos o de espinas, con “una farsa” de otras carnes o pescados y mariscos, junto con verduras, hierbas aromáticas, etc. para conferirle más enjundia.
Una vez bien enrollada y atada la pieza, se cuece a la brasa o al horno. Se puede comer tanto caliente como fría, e inclusive con salsa. Un buen ejemplo es el capón asado con melocotón y avellanas, un agradable contraste.
La galantina también es un fiambre de origen francés que parte de la misma premisa de rellenar la carne deshuesada, ya sea de ave o pescado, solo que va prensada con forma cilíndrica y luego se cuece a fuego lento; pero se sirve fría y recubierta con aspic, una sustancia gelatinosa e insípida que sirve para sellar la elaboración.
Por ejemplo, el lomo de la abuela lleva pintitas de pistacho, huevo duro, pimiento y aceituna; y el pato asado del Penedés con ciruelas y piñones está buenísimo porque tiene trazas de paté de hígado de pato.
El aspic, que en latín significaba espliego, es, per se, otra elaboración culinaria que puede presentarse rellena de pequeños trocitos de verduras, frutas, mariscos, embutidos, foie gras, carnes, etc. Primero se prepara el relleno y luego se cubre con la gelatina hervida con caldo de carne o de pescado para darle algo de sabor. Cuando se cuaja en la nevera, ya está el fiambre listo para desmoldar. A rodajas, resulta de lo más vistoso.
Del aspic alemán a la cabeza de jabalí pirenaica
El Sülze o queso de cabeza es un tipo de aspic típico alemán con carne de la cabeza de cerdo o de ternera, que se rellena con otras partes de las vísceras o las patas y va aderezado con nuez moscada, pimienta, cebolla, laurel y sal, entre otras posibilidades. Cada vez hay mayor variedad de rellenos dentro de estos bloques transparentes de consistencia gelatinosa.
La cabeza de jabalí sería el equivalente que tenemos en España a ese queso de cabeza, bastante típico sobre todo en en Pirineo aragonés y catalán (cap de senglar) desde la Edad Media. Aunque lo curioso es que se trata de un fiambre elaborado con ciertas partes de la cabeza del cerdo (no del jabalí), esto es, oreja, morro, labio y lengua, todas ellas bien limpias, deshuesadas, maceradas y estructuradas de forma que se aprovecha la gelatina natural de la casquería, sin añadidos artificiales.
Las recetas más habituales y fáciles de cocinar
Las terrinas de carne también son de la familia de los fiambres y se elaboran cociendo al horno y al baño maría una buena mezcla de pescados, carnes, vísceras o verduras en vasijas de tierra cocida, de ahí su nombre, claro. Como comprobarás si abres una lata de terrina de foie, tan típicas en las Navidades como entrantes, van recubiertas con una capa de grasa que es imprescindible para que el producto mantenga su humedad y consistencia. ¿Te atreves con esta terrina de carne, foie y trufa? Si decides hacerla tú en casa, prepárala dos días antes de la comida navideña de turno, para que esté bien cuajada, porque se comen siempre frías.
Fiambre de ave trufada: esta es una de las recetas más habituales en Navidad y la puedes encontrar de pavo o pava, de pollo, de faisán o de gallina trufados, incluso con boletus, en paquetes de marcas conocidas o en elaboraciones artesanales de los charcuteros.
De la Granja Viader, catamos la pintada (gallina de guinea) con trufa y pistacho, pero van entrando propuestas nuevas como la pava asada con trufa. Ahora bien, también puedes seguir tú, si estás cocinillas, esta receta de fiambre de pavo trufado y sorprender a tus familiares con tus artes culinarias.
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